Tempering jẹ igbesẹ ikẹhin ni iṣelọpọ ati pe o ni ipa nla lori iriri chocolate ikẹhin fun awọn alabara.Njẹ o ti ni igi ṣokolaiti kan ti o jẹ crumbly ati pe o ni fiimu funfun akomo ni ita?Boya awọn tempering ti a ko ti ṣe ọtun tabi nkankan ti ko tọ pẹlu awọn eroja
Lati ni oye root ti iṣoro yii, o nilo lati mọ diẹ nipa ọra ni chocolate.Bota koko jẹ 48% -57% ti iwuwo awọn ewa koko.O jẹ nkan ti o jẹ ki chocolate insoluble ni ọwọ (ra ni iwọn otutu yara) nikan ni tiotuka ni ẹnu (bẹrẹ lati yo ni iwọn otutu ara).Fifi nkan ti chocolate si ahọn rẹ ati rilara rẹ laiyara yo ni ẹnu rẹ jẹ ọkan ninu awọn agbara ti o ni ẹtan julọ ti chocolate, gbogbo ọpẹ si bota koko.
Bota koko jẹ polymorphic, eyi ti o tumọ si pe, labẹ awọn ipo imuduro ti o yatọ, o ṣe awọn oriṣiriṣi awọn kirisita, eyiti o le jẹ boya iduroṣinṣin tabi riru.Awọn kirisita iduroṣinṣin ti wa ni akopọ pẹkipẹki ati pe wọn ni awọn aaye yo ti o ga ju awọn kirisita riru.A ni lati binu si ṣokolaiti daradara ki nigbati o ba ṣe itọwo o tun jẹ dan ni ita ati rirọ ni inu bi a ṣe ṣe.
Bota koko jẹ polymorph kan, eyiti o jẹ idanimọ bi nini awọn fọọmu garamu oriṣiriṣi 5 1, y (Gamma), eyiti o jẹ agbekalẹ nipasẹ itutu agbaiye ni iwọn otutu kekere.O jẹ fọọmu gara ti ko ni iduroṣinṣin, ati aaye yo rẹ jẹ nipa 17 ° C2, iru kan (Alpha), iru y le yarayara sinu iru kan, aaye yo rẹ wa laarin 21 ~ 24 ° C, ṣugbọn o yipada laiyara si B 'Fọọmu gara 3, B' (Beta-prime), o ni B'1 ati B'2 awọn fọọmu garami meji, aaye yo ti B'2 fọọmu gara wa laarin 27 ati 29°C.
4. Bi gara fọọmu, awọn oniwe-yo ojuami jẹ nipa 33C.Fọọmu B' laiyara yipada si Fọọmu B
Fọọmu B jẹ fọọmu garamu iduroṣinṣin julọ, ati aaye yo jẹ nipa 34 ~ 35°C.
Ni afikun, diẹ ninu awọn eniyan gbagbọ pe awọn kirisita bota koko ni awọn fọọmu gara 6, ti o jẹ aṣoju nipasẹ awọn nọmba 1 ~ 6, ati awọn aaye yo ti awọn oriṣi 6 wọnyi jẹ: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 °.Crystal fọọmu 1 to 4 jẹ besikale awọn kanna bi 1 to 4 ti awọn loke marun gara fọọmu, ati awọn ti wọn wa ni gbogbo riru gara fọọmu.Iyatọ naa ni pe fọọmu gara karun B jẹ fọọmu garamu iduroṣinṣin julọ pẹlu ilana iwọn otutu deede.yoo laiyara yipada sinu awọn diẹ idurosinsin kẹfa gara fọọmu.
Tempering ni lati rii daju wipe koko koko ati koko bota-bi fọọmu awọn julọ idurosinsin gara fọọmu, ati ki o si dara o ti tọ ki awọn chocolate ni kan ti o dara luster ko si si funfun lasan fun igba pipẹ.
Nigbagbogbo ọna ti tempering chocolate pẹlu awọn igbesẹ wọnyi
1. Yo awọn chocolate patapata
2. Dara si aaye otutu crystallization
3. Gbe awọn crystallization
4. Yo kuro riru kirisita
Melanger
Ni ipele iwọn otutu, chocolate ti wa ni kikan, tutu ati lẹhinna rọra reheated si kan kongẹ otutu lati gba idurosinsin kirisita ti koko bota.Ni ọna yii, o le ni irisi didan ati didan nigbati o ba di mimọ, ati pe ẹnu jẹ ẹtọ, ati pe o tun le gbọ ohun agaran nigbati o ba fọ igi ṣokolaiti naa.
Ni iṣelọpọ gangan, iwọn otutu ti chocolate ti a tunṣe ni gbogbogbo ju 45 lọ, ati iwọn otutu ti chocolate jẹ ki o gbona ninu ojò idabobo tun wa laarin 40 ati 45, ati pe ko si crystallization ti eyikeyi ọra.Nitorinaa, ipele akọkọ ti iwọn otutu ni lati yọ ooru ifura kuro ti o ni ipa lori crystallization ti ọra, iyẹn ni, lati tutu ibi-ṣokolaiti lati 40 si 50 si 32 nipasẹ itutu agbaiye.Ni ipele keji ti ilana iwọn otutu, ohun elo naa tẹsiwaju lati tutu lati 32 ° si nipa 27 ° C, ati pe epo bẹrẹ lati dagba fọọmu B gara iduroṣinṣin ati fọọmu gara B” riru. Ipele kẹta ti ilana iwọn otutu jẹ ipele ikẹhin ti ilana iwọn otutu, ti a tun mọ ni Ni ipele imularada otutu, iwọn otutu ohun elo ga soke lati 27 si 30 ~ 32. Idi ti imularada ni lati yo fọọmu gara B riru leralera nipasẹ alapapo, nlọ fọọmu B gara iduroṣinṣin julọ.
Iwọn otutu le ṣe atunṣe pẹlu ọwọ, ṣugbọn iwọn otutu gbọdọ jẹ deede.Yiyana chocolate tempering ẹrọti o ṣakoso iwọn otutu ni deede si iyatọ iwọn otutu ti o kere ju ± 0.2 le ṣe iranlọwọ fun ọ daradara.Awọn iwọn otutu ti awọn ṣokolasi oriṣiriṣi tun jẹ aisedede patapata:
Chocolate tempering Machine
Akoko ifiweranṣẹ: Oṣu kọkanla-28-2022