Eyi jẹ nkan ti o gbẹ pupọ, ati pe yoo ṣe anfani pupọ fun ọ lẹhin kika rẹ!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Kini idi ti chocolate nilo lati ni ibinu?

Chocolate jẹ lati awọn irugbin ti igi cacao.Awọn eso koko naa jẹ jiki, ti gbẹ, ati sisun lati gba awọn ewa koko, eyiti o ni nipa 51% si 55% ọra, eyiti a pe ni “bota koko”.

Bota koko jẹ epo idan pupọ.O ni orisirisi awọn acids fatty, ati pe ipin akojọpọ rẹ yatọ pupọ si awọn ọra miiran.Gẹgẹbi a ṣe han ninu nọmba ti o wa ni isalẹ, itọka itọka ọra ti o lagbara ti wa ni akawe pẹlu bota, bota ati awọn ọra miiran.O ga pupọ.O bẹrẹ lati rọ ni iwọn 28 Celsius, ati akoonu ti o lagbara ni kiakia yipada si omi ni iwọn 33 Celsius.

Kini idi ti chocolate le wa ni lile ati ki o lagbara ni iwọn otutu yara, ati pe o jẹ crunchy nigbati o buje, ṣugbọn o yo ni ẹnu?

Kini idi ti chocolate le wa ni lile ati ki o lagbara ni iwọn otutu yara, ati pe o jẹ crunchy nigbati o buje, ṣugbọn o yo ni ẹnu?

O jẹ aaye didan dín ti bota koko ti o sunmọ iwọn otutu ara eniyan ti o mu itọwo chocolate.

Ailopin asopọ ti iwọn otutu!Bawo ni rilara kan wa pe aye ti chocolate ni lati ni itẹlọrun ifẹ eniyan fun ounjẹ?

Ni pataki, bota koko ni ọpọlọpọ awọn oriṣiriṣi awọn fọọmu kirisita bota to lagbara.

Ni gbogbogbo awọn oriṣi 4 wọpọ wa, eyun γ, α, β', β.Labẹ awọn ipo iwọn otutu oriṣiriṣi, iyipada fọọmu gara ti han ni nọmba atẹle:

Aaye yo ti γ-type crystal jẹ 16 ~ 18 ℃, eyiti o jẹ riru pupọ, ati pe yoo yipada si iru-α ni iwọn 3 awọn aaya.Aibikita.

Awọn ẹya ti awọn kirisita mẹta miiran jẹ afihan ni aworan ni isalẹ:

α-Iru awọn kirisita (Iru I ati II): aaye yo 17 ~ 23 ℃, yoo yipada si β'-iru crystal ni wakati kan ni iwọn otutu yara.Awọn sojurigindin jẹ asọ, ẹlẹgẹ ati ki o rọrun lati yo.

β'-iru awọn kirisita (Iru III ati IV): aaye yo 25 ~ 28 ℃, yoo yipada si β-type crystal ni oṣu ti nbọ ni iwọn otutu yara.Awọn sojurigindin jẹ lile, ko brittle, ati ki o rọrun lati yo.

Awọn kirisita β-Iru iduroṣinṣin julọ (V-type ati VI-type) ni aaye yo ti 33 ~ 36 ° C, pẹlu itọlẹ lile ati brittle, ati iwọn otutu ti o sunmo si iwọn otutu ara eniyan.Bibẹẹkọ, iru awọn patikulu gara VI ti o ni iduroṣinṣin julọ pẹlu aaye yo ti o ga julọ jẹ isokuso ati itọwo buburu, ati pe yoo ṣe agbejade ododo ọra lori dada (eyi ni idi ti Layer ti “hoarfrost” yoo dagba lori dada ti chocolate lẹhin igba pipẹ ti akoko), ki o jẹ diẹ Metastable V-sókè kirisita ti o wa ni idurosinsin ati ki o ni a didan irisi ti di awọn julọ bojumu girisi be.

Idi ti atunṣe iwọn otutu ni lati yo chocolate ati ṣatunṣe iwọn otutu lati gba polymorphism isokan ti o dara julọ, fifun chocolate ni agaran, itọwo siliki ati irisi didan ẹlẹwa.

Pada si awọn iwọn otutu mẹrin ti a mẹnuba loke, kilode ti aaye itutu agbaiye keji ti chocolate bittersweet titi di 28°C?

O jẹ lati yago fun dida awọn kirisita miiran ti a ko fẹ ni bota koko, eyiti yoo ni ipa lori didara chocolate ti pari.

Ni afikun, lẹẹ koko ati suga ninu chocolate yoo tun ni ipa lori ilana ilana crystallization, ṣugbọn ni ibatan si sisọ, kii ṣe nla bi iwọn otutu to ṣatunṣe, nitorinaa Emi kii yoo darukọ rẹ nibi fun akoko naa.

Nitorinaa, bawo ni o ṣe le yara itutu agbaiye lati ṣe awọn kirisita ti o ni apẹrẹ V?

Bawo ni o yẹ ki iwọn otutu ṣe atunṣe?

Mu chocolate wara olokiki julọ bi apẹẹrẹ:

Igbesẹ 1: Ni gbogbogbo, ọna alapapo ninu omi ni a lo lati yo chocolate.Gẹgẹbi a ṣe han ninu aworan ti o wa ni isalẹ, o gbona si 40 ° C ninu omi.Lakoko yii, o nilo lati wa ni rudurudu nigbagbogbo, ki o ṣọra ki o ma jẹ ki oru omi wọ inu chocolate.

Igbesẹ 2: Awọn ọna pupọ lo wa lati tutu, gẹgẹbi itutu omi, tablage, irugbin, ati bẹbẹ lọ.

Awọn ọna wọnyi ni lati yara tutu chocolate lati yago fun dida awọn kirisita VI pẹlu awọn patikulu isokuso ati itọwo ti ko dara.

Mu ọna itutu agbaiye tabili okuta didan ti o wọpọ julọ ti o wọpọ julọ bi apẹẹrẹ.Tú idamẹta meji ti ṣokolaiti ti o yo boṣeyẹ lori tabili okuta didan.

Lo spatula kan lati ṣabọ leralera ati ge titi ti chocolate yoo di nipọn ti o bẹrẹ lati Stick si spatula ati pe ko le ṣàn si isalẹ.Aworan ti o wa ni isalẹ jẹ apẹẹrẹ.

Ni akoko yii, iwọn otutu jẹ nipa 25 ° C, ati awọn kirisita epo ti o dara ti ṣẹda.O jẹ dandan lati pa gbogbo chocolate lori tabili pada sinu ikoko atilẹba lẹsẹkẹsẹ, ati pe iwọn otutu ko yẹ ki o tẹsiwaju lati dinku lati ṣe awọn kirisita β'-iru tabi paapaa awọn kirisita iru-α.

Ti iwọn otutu ba lọ silẹ ju, iwọn otutu gbọdọ wa ni atunṣe lẹẹkansi lati igbesẹ akọkọ.

Igbesẹ 3: Tuntun.Pa gbogbo chocolate lori tabili pada sinu ikoko atilẹba ki o si dapọ pẹlu chocolate ti ko ni tutu.Iwọn otutu ni akoko yii jẹ nipa 30 ° C.Ti chocolate ba jẹ viscous ju ni isalẹ 30°C fun igbesẹ ti nbọ, o le jẹ kikan diẹ si 30°C ninu omi.

Igbesẹ yii gbọdọ ṣọra, ti iwọn otutu ba ga ju, awọn kirisita epo yoo yo lẹẹkansi, ati pe iwọn otutu gbọdọ tunṣe lẹẹkansi lati igbesẹ akọkọ.

Nigbamii ti, chocolate ti a ti mu ni a le lo lati tẹsiwaju ṣiṣe abẹrẹ, fifọ, ati awọn iṣẹ ṣiṣe.

Ṣugbọn tun nilo lati san akiyesi, o dara julọ lati lo ohun elo itọju ooru lati ṣakoso iwọn otutu, ni kete ti iwọn otutu ba tutu pupọ, chocolate ni lati ṣeto lẹẹkansi.

Nitorinaa, chocolate jẹ ohun elege pupọ.O ṣe akiyesi pupọ si iwọn otutu ati ọriniinitutu.Ti aibikita eyikeyi ba wa ninu ilana atunṣe iwọn otutu, o ni lati tun bẹrẹ patapata, eyiti o jẹ wahala pupọ.