Awọn ewa koko ti oorun ti o gbẹ ni a firanṣẹ si ile-iṣẹ, ni ifowosi bẹrẹ irin-ajo iyipada rẹ… Lati awọn ewa kikorò si ṣokolaiti ti o dun, lẹsẹsẹ awọn ilana ṣiṣe ni a nilo.Ni ibamu si awọn processing ilana, o le ti wa ni aijọju pin si 3 lakọkọ, pulping Titẹ, itanran lilọ ati refining, otutu tolesese ati igbáti.
Ni bayi, ọpọlọpọ awọn aaye ni agbaye tun ṣetọju ọna atilẹba ti iṣelọpọ awọn ewa koko, ṣugbọn ti a fi ọwọ ṣe lati awọn ewa koko si chocolate, itọwo naa yoo ni inira.Nitorinaa nkan yii ni akọkọ sọrọ nipabawo ni a ṣe le lo awọn ẹrọ lati pari lẹsẹsẹ sisẹ yii
1. Lilọ ati Patunse
Wọ́n máa ń fọ ẹ̀wà koko, wọ́n á sì tẹ̀ ẹ́ láti gba ọtí kẹ̀kẹ́, bọ́tà koko, àti ìyẹ̀fun koko.
Ṣaaju ki o to pulping ati titẹ, o gbọdọ lọ nipasẹ ilana ti yiyan ewa, fifọ ewa, sisun, fifun ati fifun pa.Aṣayan ewa, gẹgẹbi orukọ ṣe daba, ni lati ṣe ayẹwo awọn ewa koko ti ko yẹ tabi ti bajẹ.W awọn ewa, fi omi ṣan ati ki o gbẹ.Lẹ́yìn náà, bẹ̀rẹ̀ sí í yan, fẹ́lẹ́fẹ́lẹ́, fọ́ túútúú, kí o sì lọ lọ́ṣọ̀ọ́ láti gba ọtí kẹ̀kẹ́, a sì mú ọtí líle koko náà tútù láti gba ọtí líle koko.A tẹ oti koko naa nipasẹ titẹ epo lati yọ bota koko jade.Lulú koko jẹ akara oyinbo koko ti o ku lẹhin igbati a ti fun omi koko lati yọ epo kuro, ati lẹhinna fọ, lọ ilẹ, ati ṣiyẹ lati gba erupẹ pupa-brown.
1.1 Yan - koko roaster Machine
Awọn ewa koko ti wa ni sisun ni iwọn otutu giga laarin 100 ati 120 ° C.Gbogbo ilana naa gba ọgbọn iṣẹju lati rii daju pe ewa koko kọọkan n ṣafihan adun koko ọlọrọ lẹhin sisun.
1.2 Winnowing ati crushing - koko Cracking & Winnowing Machine
Lẹhin sisun, awọn ewa koko di dudu ni awọ, ti o sunmọ awọ dudu dudu ti chocolate funrararẹ.Awọn ewa koko tutu ni kiakia, ati awọn ikarahun tinrin ti o di gbigbọn nigba sisun ni lati yọ kuro, ti o nilo awọn onijakidijagan lati fẹ kuro ni awọ ara.Awọn nibs, apakan lilo ti ewa koko, ti wa ni osi ati ilẹ sinu awọn ọbẹ.Igbesẹ yii ni a npe ni fifun ati fifun pa, ati pe awọn ọna oriṣiriṣi wa, ẹtan julọ eyiti o jẹ yiyọ awọ ara kuro patapata laisi sisọnu awọn ewa ilẹ.Ti awọ alagidi ba wa ti a dapọ pẹlu chocolate, yoo mu adun kuro.
Ilana yii tun le ṣee ṣe ni ipele iṣaju sisun ṣaaju sisun.Gbogbo awọn ewa nilo lati wa ni sisun ni agbegbe ti 400 ° C fun awọn aaya 100, ki awọn ewa koko rọrun lati ta awọ ewa silẹ lẹhin ilana yii.Lẹhinna a fọ sinu awọn irugbin kekere pupọ, eyikeyi awọ koko yoo yọ kuro ninu ilana, ṣaaju ki o to sun.
Ni ọpọlọpọ awọn ile-iṣelọpọ, ilana yii ni a ṣe pẹlu “afẹfẹ crusher” kan, ẹrọ nla kan ti o nfẹ pa awọn ọkọ.Ẹrọ naa n gba awọn ewa naa kọja nipasẹ awọn cones serrated ki wọn fọ kuku ju fifọ.Lakoko ilana naa, lẹsẹsẹ awọn sieves darí ya awọn ege naa si awọn patikulu ti awọn iwọn oriṣiriṣi lakoko ti awọn onijakidijagan fẹ ikarahun ita tinrin kuro lati awọn ege pulpy.
1.3 Fine lilọ - Colloid Mill & Melanger
Ni ile-iṣẹ chocolate igbalode, o le yan lati lo ọlọ kolloid tabi ọlọ okuta lati lọ awọn ewa ti a fọ sinu slurry.
Ilana iṣiṣẹ ti ọlọ colloid jẹ irẹrun, lilọ, ati iyara iyara.Awọn ilana lilọ gba ibi ni ojulumo išipopada laarin meji eyin, ọkan yiyi ni ga iyara nigba ti awọn miiran si maa wa adaduro.Ni afikun si gbigbọn-igbohunsafẹfẹ giga ati lọwọlọwọ eddy iyara to gaju, ohun elo laarin awọn eyin tun wa labẹ irẹrun ti o lagbara ati yiya.Awọn ohun elo yoo jẹ paapaa pulverized, tuka ati emulsified.
Awọn ọlọ okuta lo awọn rollers giranaiti meji fun lilọ lilọsiwaju.Bota koko ti o wa ninu awọn koko koko ni a tun tu silẹ laiyara lẹhin ti o ti wa ni ilẹ daradara ni igba pipẹ ti yiyi ti ko da duro, ti o ṣẹda slurry alakoso ti o nipọn, eyiti o di awọn lumps lẹhin itutu agbaiye.
Ni pato, nigba ti o ba de si awọn ipele ti itanran lilọ ati isọdọtun, o jẹ ohunkohun siwaju sii ju a yipada si a finer "lilọ idapọmọra" fun lemọlemọfún lilọ.
Bota koko n ṣiṣẹ bi lubricant bi suga ati lulú koko ti wa ni ilẹ sinu awọn patikulu kekere.Ẹnu eniyan le ṣe itọwo awọn patikulu ti o tobi ju 20 microns.Niwọn igba ti gbogbo eniyan nifẹ lati gbadun didara dan ati ọlọrọ chocolate, a ni lati rii daju pe gbogbo awọn patikulu ohun elo ninu chocolate kere ju iwọn yii lọ.Iyẹn ni pe, koko koko gbọdọ wa ni ilẹ si kere ju 20 microns, eyiti o jẹ igbesẹ ti o tẹle ti isọdọtun ati isọdọtun, nitorinaa o nilo lati tẹsiwaju lilọ fun igba pipẹ.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Isediwon-Oil Press Machine & Powder Lilọ ẹrọ
Bota koko ati lulú koko ni omi koko tabi iwọn omi ti a ṣe lẹhin pulping, eyiti o nilo lati fa jade nipasẹ titẹ.Pa ọti oyinbo koko lati ya bota koko, eyiti o ni akoonu ọra ti 100%, lẹhinna lọ akara oyinbo ti o ku lati ṣe lulú koko, pẹlu akoonu ọra ti 10-22%.
Fi omi koko naa sinu titẹ epo laifọwọyi, ao gbe e nipasẹ piston ti silinda epo, epo naa yoo ṣan jade lati inu aafo punching, ki o si wọ inu agba epo naa nipasẹ awo ti ngba epo lati tọju epo.
Nibẹ ni o wa ni ọpọlọpọ awọn tosaaju ti gbigbe ọbẹ (tabi prisms tabi ju olori) ni yiyi kẹkẹ inu awọn ọlọ, ati ki o kan ti ṣeto ti awọn ọbẹ ti o wa titi ni iwọn jia.Lakoko ikọlu gige laarin ọbẹ gbigbe ati ọbẹ ti o wa titi, ohun elo naa ti fọ.Ni akoko kanna, iyẹwu fifọ n ṣe agbejade ṣiṣan afẹfẹ, eyiti o yọ ooru kuro pẹlu ọja ti o pari lati iboju.
2. Refining-Chocolate Conching Machine
Ni ilepa chocolate funfun dudu, iwọ ko nilo lati ṣafikun eyikeyi awọn ohun elo iranlọwọ, paapaa suga ipilẹ julọ, ṣugbọn eyi ni yiyan ti nkan lẹhin gbogbo.Ni afikun si ibi-koko koko, koko koko ati lulú koko, iṣelọpọ chocolate ti o gbajumọ tun nilo awọn eroja bii suga, awọn ọja ifunwara, lecithin, awọn adun ati awọn surfactants.Eyi nilo isọdọtun ati isọdọtun.Lilọ ati isọdọtun jẹ gangan itesiwaju ilana iṣaaju.Botilẹjẹpe didara ohun elo chocolate lẹhin lilọ ti de ibeere naa, ko ni lubricated to ati itọwo ko ni itẹlọrun.Orisirisi awọn ohun elo ko tii ni idapo ni kikun sinu adun alailẹgbẹ.Diẹ ninu itọwo aibanujẹ tun wa, nitorinaa isọdọtun siwaju ni a nilo..
Imọ ọna ẹrọ yii jẹ idasilẹ nipasẹ Rudolph Lindt (oludasile Lindt 5 giramu) ni opin ọdun 19th.Idi ti o fi n pe ni "Conching" jẹ nitori pe o jẹ akọkọ ojò iyipo ti a ṣe bi ikarahun conch.Conch (conche) jẹ orukọ lati ede Spani "concha", eyiti o tumọ si ikarahun.Ohun elo omi chocolate ti wa ni tan-an ati lẹẹkansi nipasẹ rola fun igba pipẹ ni iru ojò kan, titari ati fifi pa lati gba lubrication elege, idapọ oorun ati itọwo adun alailẹgbẹ, ilana yii ni a pe ni “lilọ ati isọdọtun”
Lakoko isọdọtun, ọpọlọpọ awọn ohun elo iranlọwọ ni a le ṣafikun.
3.Temper & Moulds-Tempering Machine & Moulding
Tempering jẹ igbesẹ ikẹhin ni iṣelọpọ ati pe o ni ipa nla lori iriri chocolate ikẹhin fun awọn alabara.Njẹ o ti ni ṣokolaiti kan ti o jẹ crumbly ati pe o ni fiimu funfun akomo ni ita?Boya awọn tempering ti a ko ti ṣe ọtun tabi nkankan ti ko tọ pẹlu awọn eroja.
Lati de isalẹ ibeere yii, o nilo lati mọ awọn nkan diẹ nipa bota koko.Bota koko jẹ 48% -57% ti iwuwo awọn ewa koko.O jẹ nkan ti o jẹ ki chocolate insoluble ni ọwọ (ra ni iwọn otutu yara) nikan ni tiotuka ni ẹnu (bẹrẹ lati yo ni iwọn otutu ara).Gbigbe nkan ti chocolate kan si ahọn rẹ ati rilara rẹ laiyara yo ni ẹnu rẹ jẹ diẹ ninu awọn agbara ti o ni ẹtan ti chocolate, ati pe gbogbo rẹ jẹ ọpẹ si bota koko.
Bota koko jẹ polymorphic, eyi ti o tumọ si pe, labẹ awọn ipo imuduro ti o yatọ, o ṣe awọn oriṣiriṣi awọn kirisita, eyiti o le jẹ boya iduroṣinṣin tabi riru.Awọn kirisita iduroṣinṣin ti wa ni akopọ pẹkipẹki ati pe wọn ni awọn aaye yo ti o ga ju awọn kirisita riru.Nitorinaa, a gbọdọ ṣatunṣe iwọn otutu lati rii daju pe bota koko ati bota koko-bii jẹ fọọmu garamu iduroṣinṣin julọ, ati lẹhinna tutu ni deede ki chocolate ni didan ti o dara ati ki o ko tan fun igba pipẹ.Nigbagbogbo ọna ti tempering chocolate pẹlu awọn igbesẹ wọnyi
1. Yo awọn chocolate patapata
2. Dara si aaye otutu crystallization
3. Gbe awọn crystallization
4. Yo kuro riru kirisita
Iwọn otutu le ṣe atunṣe pẹlu ọwọ, ṣugbọn iwọn otutu gbọdọ jẹ deede.Yiyan ẹrọ tempering chocolate ti o ṣakoso iwọn otutu ni deede si iyatọ iwọn otutu ti o kere ju ± 0.2 le ṣe iranlọwọ fun ọ daradara.Awọn iwọn otutu ti awọn ṣokolasi oriṣiriṣi tun jẹ aisedede patapata:
Ni kete ti obe chocolate ti ni iwọn otutu daradara, o gbọdọ jẹ apẹrẹ lẹsẹkẹsẹ, lẹhinna tutu lati ṣatunṣe eto naa ki o yipada si ipo iduroṣinṣin to lagbara.O le wa ni dà nipa ọwọ tabi ẹrọ.Sisọnu afọwọṣe sinu awọn mimu kii ṣe kongẹ bi ẹrọ ti n danu, nitorinaa obe ti o pọ ju nilo lati yọ kuro.Lẹhin itutu agbaiye, o le jẹ unmoulded sinu kan lẹwa chocolate.
Akoko ifiweranṣẹ: Oṣu kọkanla-28-2022