01
Kini idi ti o yẹ ki chocolate jẹ ibinu
Ni akọkọ, ṣaaju ki o to tẹsiwaju pẹlu gbogbo awọn iṣẹ ohun elo chocolate, ohun kan ti a ni lati ro ero ni:
Kini idi ti chocolate nilo lati ni ibinu?
Ohun elo koko ti chocolate jẹ bota koko.Ni igbejade ikẹhin, tempering chocolate ni lati binu bota koko.
Bota koko jẹ epo idan pupọ.Òun fúnra rẹ̀ jẹ́ oríṣiríṣi ọ̀rá acids, àti ìpín ìsopọ̀ rẹ̀ yàtọ̀ sí àwọn ọ̀rá mìíràn.
Iwọn itọka ọra ti o lagbara ti bota koko jẹ giga pupọ, ti o bẹrẹ lati rọ ni 28 ° C, ati ni 33 ° C, akoonu ti o lagbara ni kiakia yipada si omi.
Yi dín ibiti o ti yo ojuami sugbon sunmo si awọn abuda kan ti awọn iwọn otutu ara eniyan ṣẹda a oto ifarako iriri ninu eyi ti chocolate le bojuto kan lile fọọmu ni yara otutu, crunch nigba ti buje, sugbon yo lesekese ni kete ti o ti wa ni titẹ.

Bota koko ni ọpọlọpọ awọn oriṣiriṣi awọn fọọmu kirisita ti bota to lagbara, ati pe gbogbo awọn ti o wọpọ mẹrin wa.

Awọn fọọmu kirisita wọnyi yoo faragba iyipada fọọmu kristali labẹ awọn ipo iwọn otutu ti o yatọ, ati awọn fọọmu gara ti o yatọ ati awọn ipin apapọ yoo gbe awọn itọwo ati awọn fọọmu chocolate oriṣiriṣi jade.

Nitorinaa, idi ti iṣatunṣe iwọn otutu wa ni lati gba polymorphism isọpọ ti o dara julọ nipa ṣiṣatunṣe iwọn otutu, ki itọwo chocolate dara julọ ati irisi dara julọ.

02

Wọpọ chocolate tempering ọna

Nigbamii ti, ohun ti a nilo lati mọ ni kini awọn ọna fun tempering chocolate?

Chocolate tempering ọna le ti wa ni aijọju pin si mẹrin orisi: irugbin ọna, makirowefu ọna adiro, marble tempering ọna, ati omi itutu ọna;Ko si iru ọna ti o yan, awọn eroja mẹta ti o ni ipa lori tempering chocolate jẹ kanna: iwọn otutu, akoko ati igbiyanju.igbese.

Lara awọn ọna iwọn otutu mẹrin, eyiti a lo julọ ni ọna didan okuta didan.Ni ipilẹ, ni ọpọlọpọ awọn ile itura, pẹlu awọn idije alamọdaju alamọdaju ti kariaye, ọna iwọn otutu ti o wọpọ julọ tun jẹ eyi.

Bayi jẹ ki a mu wara chocolate bi apẹẹrẹ, jẹ ki a wo awọn igbesẹ kan pato ti ọna tempering marble.

Igbesẹ 1 - alapapo

Yo chocolate, nigbagbogbo nipasẹ alapapo si 40 ℃ ninu omi (adiro makirowefu tun le ṣee lo, ati pe o nilo lati ṣiṣẹ fun awọn akoko kukuru pupọ lati ṣe idiwọ chocolate lati gbigbo nigbati iwọn otutu ba ga julọ).Lakoko yo, o nilo lati wa ni rudurudu nigbagbogbo, ki o ṣọra ki o ma jẹ ki oru omi wọ inu chocolate..

Igbesẹ 2 - Tutu

Mu ida meji ninu meta ti chocolate yo o ni boṣeyẹ ki o si tú u sori tabili okuta didan.Lo spatula lati ge leralera ati yarayara.Tutu titi ti chocolate yoo fi nipọn ati ki o duro si spatula ko si le ṣàn si isalẹ.

Iwọn otutu ni akoko yii jẹ nipa 25 ° C, ati chocolate ti ṣe awọn kirisita epo daradara.Ni akoko yii, o nilo lati yọ chocolate lẹsẹkẹsẹ lori countertop marble pada sinu 1/3 ti o ku ti chocolate lati ṣe idiwọ iwọn otutu lati tẹsiwaju lati lọ silẹ ati gbejade awọn kirisita buburu (ti iwọn otutu ba lọ silẹ, iwọn otutu gbọdọ jẹ. tun ṣe atunṣe lati igbesẹ akọkọ).

Igbesẹ 3 - alapapo

Pa gbogbo chocolate lori tabili marble pada sinu 1/3 ti o ku ti chocolate lati dapọ ni kikun pẹlu chocolate ti ko ni tutu.Iwọn otutu ni akoko yii jẹ nipa 30 ° C (eyini ni, iwọn otutu ti nṣiṣẹ, eyi ti o le ṣee lo fun kikun awọn apẹrẹ, awọn ideri ẹhin, ati ṣiṣe awọn ọṣọ. Duro).

Ti iwọn otutu ti chocolate ba kere ju 30 ° C, yoo jẹ viscous pupọ lati tẹsiwaju pẹlu igbesẹ ti n tẹle.Ni akoko yii, o le jẹ kikan diẹ si 30 ° C ninu omi (igbesẹ yii gbọdọ ṣọra, ti iwọn otutu ba ga ju, awọn kirisita epo yoo yo lẹẹkansi, Lẹhinna o ni lati tun iwọn otutu pada lati igbesẹ akọkọ) .

Ti o ba tẹle awọn igbesẹ ti o wa loke lati pari iṣẹ ṣiṣe ti o tọ, o le lo chocolate ti o ti ni ibinu lati tẹsiwaju awọn iṣẹ-ṣiṣe ti o tẹle gẹgẹbi abẹrẹ abẹrẹ, fibọ, ati apẹrẹ.

Ṣugbọn o yẹ ki o ṣe akiyesi pe o dara julọ lati lo awọn ohun elo itọju ooru lati ṣakoso iwọn otutu (gẹgẹbi ikoko itọju ooru chocolate).Ni kete ti iwọn otutu ba tutu pupọ ati chocolate ṣinṣin, gbogbo awọn igbesẹ ni lati tun ṣe.

Tempering otutu ti tẹ ti o yatọ si chocolates

Ohun ti a tun nilo lati mọ ni pe bi akoonu ọra wara ninu awọn eroja chocolate pọ si nipasẹ 5%, aaye yo ti chocolate yoo dinku nipasẹ 1 ° C.

Nitorinaa, iwọn otutu ti awọn burandi oriṣiriṣi ati awọn ipin ogorun ti chocolate yatọ.O dara julọ lati wo apoti ṣaaju lilo.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

ibeere ẹrọ tempering chocolate jọwọ kan si:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lschocolatemachine.com