דאָס איז אַ זייער טרוקן אַרטיקל, און עס וועט נוץ איר אַ פּלאַץ נאָך לייענען עס!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

פארוואס דאַרף שאָקאָלאַד זיין טעמפּערד?

שאָקאָלאַד איז געמאכט פון די זאמען פון קאַקאַאָ בוים.די קאַקאַאָ פּאָדס זענען פערמענטעד, דאַר און ראָוסטיד צו באַקומען קאַקאַאָ בינז, וואָס אַנטהאַלטן וועגן 51% צו 55% פעט, וואָס איז גערופן "קאַקאַאָ פּוטער".

קאַקאַאָ פּוטער איז אַ זייער מאַדזשיקאַל בוימל.עס איז קאַמפּאָוזד פון אַ פאַרשיידנקייַט פון פאַטי אַסאַדז, און זייַן זאַץ פאַרהעלטעניש איז זייער אַנדערש פון אנדערע פאַץ.ווי געוויזן אין די פיגור אונטן, זייַן האַרט פעט אינדעקס ויסבייג איז קאַמפּערד מיט פּוטער, פּוטער און אנדערע פאַץ.עס איז זייער אַראָפאַנג.עס סטאַרץ צו פאַרווייכערן ביי 28 דיגריז סעלסיוס, און די האַרט אינהאַלט געשווינד טורנס אין פליסיק ביי 33 דיגריז סעלסיוס.

פארוואס קענען שאָקאָלאַד בלייַבן שווער און האַרט אין צימער טעמפּעראַטור, און עס איז קרונטשי ווען ביטאַן, אָבער עס מעלץ אין די מויל?

פארוואס קענען שאָקאָלאַד בלייַבן שווער און האַרט אין צימער טעמפּעראַטור, און עס איז קרונטשי ווען ביטאַן, אָבער עס מעלץ אין די מויל?

עס איז די שמאָל מעלטינג פונט פון קאַקאַאָ פּוטער וואָס איז נאָענט צו מענטש גוף טעמפּעראַטור וואָס מאכט די געשמאַק פון שאָקאָלאַד.

סימלאַס קשר פון טעמפּעראַטור!ווי קען עס זיין אַ געפיל אַז די עקזיסטענץ פון שאָקאָלאַד איז צו באַפרידיקן מענטש פאַרלאַנג פֿאַר עסנוואַרג?

ספּאַסיפיקלי, קאַקאַאָ פּוטער האט אַ פאַרשיידנקייַט פון פאַרשידענע קריסטאַליין פארמען פון האַרט פּוטער.

עס זענען בכלל 4 פּראָסט טייפּס, ניימלי γ, α, β', β.אונטער פאַרשידענע טעמפּעראַטור טנאָים, די קאַנווערזשאַן פון קריסטאַל פאָרעם איז געוויזן אין די פאלגענדע פיגור:

די מעלטינג פונט פון γ-טיפּ קריסטאַל איז 16 ~ 18 ℃, וואָס איז זייער אַנסטייבאַל, און עס וועט יבערמאַכן אין α-טיפּ אין וועגן 3 סעקונדעס.יגנאָראַבאַל.

די סטראַקטשערז פון די אנדערע דריי קריסטאַלז זענען געוויזן אין די פיגור אונטן:

α-טיפּ קריסטאַלז (טיפּ איך און וו): מעלטינג פונט 17 ~ 23 ℃, עס וועט יבערמאַכן אין β'-טיפּ קריסטאַל אין איין שעה אין צימער טעמפּעראַטור.די געוועב איז ווייך, שוואַך און גרינג צו צעשמעלצן.

β'-טיפּ קריסטאַלז (טיפּ ווו און יוו): מעלטינג פונט 25 ~ 28 ℃, עס וועט יבערמאַכן אין β-טיפּ קריסטאַל אין דער ווייַטער חודש אין צימער טעמפּעראַטור.די געוועב איז שווער, נישט קרישלדיק און גרינג צו צעשמעלצן.

די מערסט סטאַביל β-טיפּ קריסטאַלז (V-טיפּ און VI-טיפּ) האָבן אַ מעלטינג פונט פון 33 ~ 36 ° C, מיט אַ שווער און קרישלדיק געוועב, און אַ מעלטינג טעמפּעראַטור נאָענט צו מענטש גוף טעמפּעראַטור.אָבער, די מערסט סטאַביל טיפּ VI קריסטאַל פּאַרטיקאַלז מיט דעם העכסטן מעלטינג פונט זענען פּראָסט און געשמאַק שלעכט, און וועט פּראָדוצירן פעט בליען אויף די ייבערפלאַך (דאָס איז וואָס אַ פּלאַסט פון "האָרפראָסט" וועט פאָרעם אויף די ייבערפלאַך פון שאָקאָלאַד נאָך אַ לאַנג צייַט פון צייט), אַזוי עס איז מער מעטאַסטאַבלע V-שייפּט קריסטאַלז וואָס זענען סטאַביל און האָבן אַ גלאָסי ​​​​אויסזען האָבן ווערן די מערסט ידעאַל שמירן סטרוקטור.

דער ציל פון טעמפּעראַטור אַדזשאַסטמאַנט איז צו צעשמעלצן די שאָקאָלאַד און סטרויערן די טעמפּעראַטור צו באַקומען די מערסט ידעאַל כאָומאַדזשיניאַס פּאָלימאָרפיסם, געבן די שאָקאָלאַד אַ קרוכלע, סילקי געשמאַק און אַ שיין בלאַנק אויסזען.

גיין צוריק צו די פיר טעמפּעראַטורעס דערמאנט אויבן, וואָס איז די רגע קאָאָלינג פונט פון ביטער זיס שאָקאָלאַד ביז 28 ° C?

עס איז צו ויסמיידן די פאָרמירונג פון אנדערע אַנדיזייראַבאַל קריסטאַלז אין קאַקאַאָ פּוטער, וואָס וועט ווירקן די קוואַליטעט פון די פאַרטיק שאָקאָלאַד.

אין אַדישאַן, די קאַקאַאָ פּאַפּ און צוקער אין שאָקאָלאַד וועט אויך האָבן אַ פּראַל אויף די קריסטאַליזיישאַן פּראָצעס, אָבער לעפיערעך גערעדט, עס איז נישט ווי גרויס ווי די טעמפּעראַטור אַדזשאַסטמאַנט, אַזוי איך וועל נישט דערמאָנען עס דאָ פֿאַר די צייט.

אַזוי, ווי צו פאַרגיכערן קאָאָלינג צו פּראָדוצירן V-שייפּט קריסטאַלז?

ווי זאָל די טעמפּעראַטור זיין אַדזשאַסטיד?

נעמען די מערסט פאָלקס מילך שאָקאָלאַד ווי אַ בייַשפּיל:

שריט 1: אין אַלגעמיין, דער אופֿן פון באַהיצונג אין וואַסער איז געניצט צו צעשמעלצן די שאָקאָלאַד.ווי געוויזן אין די פיגור אונטן, עס איז העאַטעד צו 40 ° C אין וואַסער.אין דעם צייַט, עס דאַרף צו זיין סטערד קעסיידער, און זיין אָפּגעהיט צו נישט לאָזן וואַסער פארע אַרייַן די שאָקאָלאַד.

שריט 2: עס זענען פילע וועגן צו קילן אַראָפּ, אַזאַ ווי וואַסער קאָאָלינג, טאַבלאַגע, סעדינג, עטק.

די מעטהאָדס זענען צו געשווינד קיל די שאָקאָלאַד צו ויסמיידן די פאָרמירונג פון VI קריסטאַלז מיט פּראָסט פּאַרטיקאַלז און נעבעך געשמאַק.

נעמען די מערסט קאַמאַנלי געוויינט און מערסט שיין מירמלשטיין טיש קאָאָלינג אופֿן ווי אַ בייַשפּיל.גיסן צוויי-טערדז פון די יוואַנלי צעלאָזן שאָקאָלאַד אויף די מירמלשטיין טיש.

ניצן אַ ספּאַטשולאַ צו ריפּיטידלי סקראַפּ און שנייַדן ביז די שאָקאָלאַד ווערט דיק און סטאַרץ צו שטעקן צו די ספּאַטשולאַ און קענען נישט לויפן אַראָפּ.די בילד אונטן איז אַ בייַשפּיל.

אין דעם צייַט, די טעמפּעראַטור איז וועגן 25 ° C, און פייַן בוימל קריסטאַלז האָבן געשאפן.עס איז נייטיק צו סקראַפּ אַלע די שאָקאָלאַד אויף די טיש צוריק אין דער אָריגינעל טאָפּ מיד, און די טעמפּעראַטור זאָל נישט פאָרזעצן צו פאַרמינערן צו פּראָדוצירן β'-טיפּ קריסטאַלז אָדער אפילו α-טיפּ קריסטאַלז.

אויב די טעמפּעראַטור איז צו נידעריק, די טעמפּעראַטור מוזן זיין אַדזשאַסטיד ווידער פון דער ערשטער שריט.

שריט 3: ריוואָרמינג.סקראַפּ אַלע די שאָקאָלאַד אויף די טיש צוריק אין דער אָריגינעל טאָפּ און מישן עס מיט די ונקאָאָלעד שאָקאָלאַד.די טעמפּעראַטור אין דעם צייַט איז וועגן 30 °C.אויב די שאָקאָלאַד איז צו וויסקאַס אונטער 30 ° C פֿאַר די ווייַטער שריט, עס קענען זיין העאַטעד אַ ביסל צו 30 ° C אין וואַסער.

דעם שריט מוזן זיין אָפּגעהיט, אויב די טעמפּעראַטור איז צו הויך, די בוימל קריסטאַלז וועט צעשמעלצן ווידער, און די טעמפּעראַטור מוזן זיין אַדזשאַסטיד ווידער פון די ערשטער שריט.

דערנאָך, די שאָקאָלאַד וואָס איז טעמפּערד קענען זיין געוויינט צו פאָרזעצן ינדזשעקשאַן מאָלדינג, דיפּינג און פורעמונג אַפּעריישאַנז.

אָבער נאָך דאַרפֿן צו באַצאָלן ופמערקזאַמקייַט, עס איז בעסטער צו נוצן היץ פּרעזערוויישאַן עקוויפּמענט צו קאָנטראָלירן די טעמפּעראַטור, אַמאָל די טעמפּעראַטור איז אויך קאַלט, די שאָקאָלאַד איז צו שטעלן ווידער.

דעריבער, שאָקאָלאַד איז אַ זייער יידל זאַך.עס איז זייער שפּירעוודיק צו טעמפּעראַטור און הומידיטי.אויב עס איז קיין קערלאַסנאַס אין די טעמפּעראַטור אַדזשאַסטמאַנט פּראָצעס, עס מוזן זיין גאָר רי-סטאַרטעד, וואָס איז זייער טראַבאַלסאַם.