3. מיקסינג, פייַן גרינדינג און ראַפינינג
(1) געמישט
ווען מען פראדוצירט שאקאלאד איז דער ערשטער זאך צו טאן צו מישן פארשידענע באשטאנדטיילן פון שאקאלאד, ווי קאקאא מאסע, קאקאא פאדער, קאקאא פוטער, צוקער און מילך פאדער אאז"ו ו אין א מונדיר שאקאלאד סאָוס.די פּראָדוקציע פון ​​דעם שאָקאָלאַד סאָוס איז דורכגעקאָכט דורך אַ מיקסער.יאָ, די מיטל פון די מיקסער כולל די פאַנגקשאַנז פון מיקסינג, נידינג, קוואַנטיפיקאַטיאָן און פידינג.לויט די פאָרמולע, נאָך קוואַנטיפיקאַטיאָן און פידינג, עס איז געמישט צו פאָרעם אַ גלאַט ליפּיד מאַסע.קאַקאַאָ פּוטער ווערט אַ קעסיידערדיק פאַסע און איז דיספּערסט צווישן אנדערע מאַטעריאַלס.קאַמביין פאַרשידן ינגרידיאַנץ יוואַנלי און צושטעלן גינציק טנאָים פֿאַר דער נאָרמאַל אָפּעראַציע פון ​​די ריפיינער
עס זענען צוויי טייפּס פון מיקסערז: איינער איז אַ טאָפּל-שטיק מיקסינג נידער, און די אנדערע איז אַ טאָפּל-אָרעם ז-טיפּ נידער.עס זענען אַ סעריע פון ​​גענייגט פרייז בלעטער אויף יעדער שטיל פון די טאָפּל-שטיק מיקסינג נידער.די צוויי שאַפץ דרייען אין דער זעלביקער ריכטונג.די פרייז בלעטער אויף די צוויי שאַפץ זענען אָלטערנאַטלי ינסערטאַד אין די פרייז בלעטער פון די שכייניש שטיל.עס איז אַ זיכער ריס ווען צוגאַנג און געלאזן.אין דעם וועג, אַ וועדזש-שייפּט לויפן איז דזשענערייטאַד.דער מאַטעריאַל לויפט פּאַראַלעל צו דער אַקס צוזאמען די טאָפּ וואַנט פון די נידער.ווען עס ריטשאַז די סוף פון די טאָפּ וואַנט, די לויפן ריכטונג וועט פּלוצלינג טוישן, וואָס קענען גאָר ענשור די הויך-גיכקייַט אָפּעראַציע פון ​​די מאַטעריאַל.ריין פּאַראַלעל לויפן טראגט אַ ספּיראַליש באַוועגונג פון מאַטעריאַל צווישן די שטיל און די פרייז בלעטער
אַלע נידז האָבן ינטערלייַער ינסאַליישאַן דעוויסעס צו ענשור אַ קעסיידערדיק טעמפּעראַטור בעשאַס מיקסינג און נידינג, ווי געזונט ווי קוואַנטיטאַטיווע דעוויסעס.די סילאָ אָדער טאַנגקס פֿאַר צוקער, מילך פּודער, קאַקאַאָ מאַשקע און קאַקאַאָ פּוטער זענען אינסטאַלירן לעבן די נידער.פיטער ווייינג און קוואַנטיפיקאַטיאָן קענען ענשור די אַקיעראַסי פון ינגרידיאַנץ.נאָך די מיקסינג איז געענדיקט, עס איז געשיקט צו דער ווייַטער פּראָצעס דורך קעסיידערדיק פידינג.די גאנצע פידינג, מיקסינג און פידינג פּראָצעס קענען זיין אַפּערייטאַד דורך אַ מאַנואַל קאָנטראָל קאַבינעט אָדער קאַנטראָולד דורך אַ קאָמפּיוטער פּראָגראַם.
(2) פייַן גרינדינג
ווען פּאַודערד צוקער איז געניצט אין די ינגרידיאַנץ, די שאָקאָלאַד פּאַפּ קענען זיין גלייך פיטער צו די פינף-וואַל ריפיינער נאָך געמישט.אויב צוקער איז געניצט צו גלייך מישן מיט אנדערע שאָקאָלאַד רוי מאַטעריאַלס, עס דאַרף זיין ערשטער אָדער פאַר-גרינדעד, און דעמאָלט פיינלי ערד.דאָס הייסט, די אויבן צוויי-שריט גרינדינג אופֿן קענען רעדוצירן די סומע פון ​​קאַקאַאָ פּוטער מיט 1.5 ~ 3% ווען מיקסינג שאָקאָלאַד מאַטעריאַלס, און די סומע פון ​​פעט איז ווייניקער, דער הויפּט ווייַל די ייבערפלאַך געגנט פון קריסטאַליין צוקער איז קלענערער ווי אַז פון פּאַודערד צוקער.די פיינער די פּאַודערד צוקער, די גרעסערע די ייבערפלאַך געגנט, די מער ייל איז קאַנטיניואַסלי דיספּערסט אין זייַן צובינד, אַזוי צוויי-שריט גרינדינג קענען ראַטעווען בוימל
לויט די רעקווירעמענץ פון די גרינדינג פּראָצעס, די גאַנץ פעט אינהאַלט פון די געמישט שאָקאָלאַד סאָוס איז פארלאנגט צו זיין וועגן 25%, אַזוי די סומע פון ​​פעט צוגעלייגט זאָל זיין קאַנטראָולד בעשאַס מיקסינג אַזוי אַז די שאָקאָלאַד סאָוס איז נישט צו טרוקן אָדער צו נאַס, צו ענשור אַז די זילבער צילינדער איז נאָרמאַל בעשאַס גרינדינג לויפן.
די געמישט שאָקאָלאַד סאָוס איז געשיקט צו די כאַפּער פון די ערשטיק מילכל דורך אַ שרויף קאַנווייער, אָדער גלייַך געשיקט צו די ערשטיק מילכל דורך אַ קאַנווייער גאַרטל.ערשטיק אָדער פייַן מיללס האָבן אָטאַמאַטיק קאָרמען כאַפּערז און אַ מיטל וואָס פּריווענץ די מאַשין פון פליסנדיק טרוקן און קאָזינג מעטשאַניקאַל טראָגן.די ערשטיק מילכל איז אַ צוויי-הייבן מאַשין, און די פייַן מילכל איז אַ פינף-וואַל מאַשין וואָס קענען זיין פארבונדן אין סעריע פֿאַר פייַן גרינדינג, וואָס ניט בלויז ראַדוסאַז די סומע פון ​​​​אויל געניצט, אָבער אויך די שמאָל און קליין סאָוס פּאַרטיקאַלז נאָך פאַר -גרינדינג איז מער קאַנדוסיוו צו די גרינדינג פון די פינף-וואַל מאַשין און די טרוקן ראַפיינינג פון די ריפיינערז.
אין אַלגעמיין, די פינענאַס פון די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל איידער גרינדינג איז וועגן 100-150ום, און די מאַסע דיאַמעטער פון די שאָקאָלאַד סלערי נאָך פייַן גרינדינג איז פארלאנגט צו זיין 15-35um.פאבריקן מיט גוט קוואַליטעט שאָקאָלאַד בכלל נוצן אַ פינף-וואַל ריפיינער, וואָס איז קעראַקטערייזד דורך הויך רעזולטאַט און מונדיר גרעב.דער רעזולטאַט פון די פינף-זעמל מאַשין וועריז מיט די לענג פון די וואַל, און די מאָדעל איז אויך באשלאסן לויט די אַרבעט לענג פון די וואַל.די מאָדעלס זענען 900, 1300 און 1800, און די אַרבעט לענג פון די וואַל איז 900 מם, 1300 מם און 1800 מם.400 מם, אַזאַ ווי מאָדעל 1300, ווען די שאָקאָלאַד פינענעסס איז 18-20ום, די רעזולטאַט איז 900-1200 קג / הר.
(3) ראַפינירן
די קאָמפּלעקס גשמיות און כעמישער ענדערונגען אין די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל בעשאַס די ראַפינירן פּראָצעס זענען נאָך נישט גאָר פארשטאנען.דעריבער, פילע שאָקאָלאַד מאַניאַפאַקטשערערז אין דער וועלט נאָך באַטראַכטן עס ווי אַ העכסט פאַרבאָרגן סוד, אָבער די ראָלע פון ​​די ראַפינירט פּראָצעס און די ענדערונגען אין די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל זענען זייער וויכטיק.קלאר.
ראַפיינינג האט די פאלגענדע קלאָר ווי דער טאָג ווירקונג: די נעץ פון די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל איז נאָך רידוסט, און די ריזידזשואַל און ומנייטיק וואַלאַטאַל אַסאַדז אין די קאַקאַאָ סאָוס זענען אַוועקגענומען;די וויסקאָסיטי פון די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל איז רידוסט, די פלוידאַטי פון די מאַטעריאַל איז ימפּרוווד און די קאָליר פון די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל איז ימפּרוווד.די ענדערונגען אין טאַם, גערוך און געשמאַק ווייַטער מאַכן די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל פיינער און סמודער.
ראַפינירן פּראָצעס און אופֿן
די שאָקאָלאַד ראַפינירן אופֿן האט אַנדערגאָן גרויס ענדערונגען מיט דער אַנטוויקלונג פון פּראָדוקציע.אין סדר צו פֿאַרבעסערן די ראַפיינינג עפעקטיווקייַט און באַקומען די בעסטער שאָקאָלאַד טאַם און געשמאַק, די ראַפיינינג אופֿן איז קאַנטיניואַסלי ימפּרוווד און ימפּרוווד, און דער אופֿן פון ראַפיינינג צייט, טעמפּעראַטור, טרוקן ראַפינירן און נאַס ראַפיינינג איז בילכער.פאַרשיידנקייַט:
ראַפינירן צייט
אין דעם טראדיציאנעלן ראַפינירט אופֿן, די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל איז אין די פליסיק פאַסע שטאַט אין צימער טעמפּעראַטור פֿאַר לאַנג-טערמין ראַפינירן, וואָס נעמט 48-72 שעה, און די פּראָדוקציע ציקל איז לאַנג.ווי צו פאַרקירצן די ציקל און האַלטן די אָריגינעל קוואַליטעט אַנטשיינדזשד איז אַ מאָדערן ראַפיינינג מאַשין ניצן טרוקן פליסיק פאַסע ראַפיינינג.ווי אַ רעזולטאַט, ריפיינינג צייט קענען זיין פאַרקירצט צו 24-48 שעה.עס איז אויך פארגעלייגט אַז די קאַקאַאָ מאַטעריאַל קענען זיין פאַר - באהאנדלט דורך סטעראַליזיישאַן, דעאַסידיפיקאַטיאָן, אַלקאַליזיישאַן, אַראָמאַ ענכאַנסמאַנט און ראָוסטינג, וואָס איז די אַזוי גערופענע PDAT רעאַקטאָר, און די ראַפיינינג צייט קענען זיין רידוסט מיט האַלב.אָבער, די ראַפינירן צייט איז נאָך אַ וויכטיק פאַקטאָר אין מיינטיינינג די קוואַליטעט פון שאָקאָלאַד, און אַ זיכער צייט איז פארלאנגט צו טרעפן די יידל און גלאַט געשמאַק פון שאָקאָלאַד.פאַרשידענע טייפּס פון שאָקאָלאַד דאַרפן פאַרשידענע ראַפינירן צייט.פֿאַר בייַשפּיל, מילך שאָקאָלאַד דאַרף אַ קירצער ראַפינירן צייט פון וועגן 24 שעה, בשעת טונקל שאָקאָלאַד מיט הויך קאַקאַאָ אינהאַלט נעמט אַ מער ראַפינירט צייט, וועגן 48 שעה.

ראַפינירן טעמפּעראַטור
עס זענען צוויי טרענדס אין די טעמפּעראַטור קאָנטראָל פון די ראַפיינינג פּראָצעס: איינער איז ראַפינירן ביי אַ לעפיערעך נידעריק טעמפּעראַטור פון 45-55 ° C, וואָס איז גערופן "קאַלט קאַנטשינג", און די אנדערע איז ראַפינירן ביי אַ לעפיערעך הויך טעמפּעראַטור פון 70-80. °C, גערופן "הייס קאַנטשינג".ראַפינירן (הייס קאָנטשינג)". די צוויי ראַפינירן מעטהאָדס קענען זיין געווענדט צו פאַרשידענע טייפּס פון שאָקאָלאַד אַזאַ ווי טונקל שאָקאָלאַד און מילך שאָקאָלאַד. אָבער אין אַלגעמיין, מילך שאָקאָלאַד איז ראַפינירט ביי 45-50 ° C, בשעת טונקל שאָקאָלאַד איז ראַפינירט ביי 60-70 ° C. C. ווען מילך שאָקאָלאַד איז ראַפינירט בייַ 50 ° C, זייַן וואַסער צופרידן דיקריסאַז סלאָולי פון 1.6-2.0% צו 0.6-0.8%, און די פאַרקלענערן אין גאַנץ זויער צופרידן איז אויך לעפיערעך קליין אויב די קאַנטשינג טעמפּעראַטור איז געוואקסן דורך 5 ° C , די פֿאַרבעסערונג אין וויסקאָסיטי קענען זיין באקומען און די קאַנטשינג צייט קענען זיין פאַרקירצט ווען די קאַנטשינג טעמפּעראַטור איז געוואקסן פון 50 ° C צו 65 ° C, דער רעזולטאַט איז ימפּרוווד אַראָמאַ, וויסקאָסיטי און פעט שפּאָרן, אָן אַפעקטינג די יינציק אַראָמאַ פון מילך שאָקאָלאַד; דעריבער, ראַפינירן מילך שאָקאָלאַד אונטער 60 ° C איז ניט שפּאָרעוודיק און ניט גלייַך, און אייראפעישע לענדער בכלל אַדאַפּט העכער ראַפינירן טעמפּעראַטורעס.

ראַפינירן אופֿן
די ראַפיינינג אופֿן האט דעוועלאָפּעד פון פליסיק ראַפינירן צו טרוקן, פליסיק ראַפינירן און טרוקן, פּלאַסטיק, פליסיק ראַפינירן אין דרייַ וועגן:

פליסיק ראַפינירן:
אויך באקאנט ווי פליסיק פאַסע ראַפיינינג.בעשאַס די ראַפיינינג פּראָצעס, די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל איז שטענדיק געהאלטן אין אַ ליקוואַפייד שטאַט אונטער באַהיצונג און היץ פּרעזערוויישאַן.דורך די לאַנג-טערמין קעגנצייַטיק באַוועגונג פון די ראָולערז, די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל איז קעסיידער ראַבד און ווענדן צו קאָנטאַקט מיט די אַרויס לופט, אַזוי אַז די נעץ איז רידוסט, די פארביטערונג ביסלעכווייַז פארשווינדט, און דער גאנץ שאָקאָלאַד אַראָמאַ איז באקומען.אין דער זעלביקער צייַט, די שאָקאָלאַד איז מונדיר מעלטינג מאכט קאַקאַאָ פּוטער פאָרעם אַ שמירן פילם אַרום יעדער פייַן פּאַרטאַקאַל, ימפּרוווינג לובריסיטי און מעלטינג.דאָס איז דער אָריגינעל טראדיציאנעלן ראַפינירן אופֿן, וואָס איז ראַרעלי געניצט איצט.

טרוקן און פליסיק ראַפינירן:
אין די ראַפיינינג פּראָצעס, די שאָקאָלאַד מאַטעריאַל גייט דורך צוויי סטאַגעס סאַקסעסיוולי, דאָס איז, די טרוקן שטאַט און די ליקוואַפאַקיישאַן בינע, דאָס איז, די צוויי סטאַגעס פון טרוקן ראַפינירן און פליסיק ראַפינירן זענען דורכגעקאָכט צוזאַמען.ערשטער, די גאַנץ פעט אינהאַלט אין די טרוקן פאַסע שטאַט איז צווישן 25% און 26%, און עס איז ראַפינירט אין פּודער פאָרעם.דער בינע איז דער הויפּט צו פאַרגרעסערן רייַבונג, טורנינג און שירינג צו וואַלאַטאַלייז וואַסער און וואַלאַטאַל סאַבסטאַנסיז.אין די רגע בינע, ייל און פאָספאָליפּידס זענען מוסיף און ראַפינירט אין אַ פליסיק שטאַט צו ווייַטער כאָומאַדזשאַנייז די מאַטעריאַל, מאכן די פּלאַזמיד קלענערער און סמודער, און ימפּרוווינג די אַראָמאַ און געשמאַק.

ראַפיינינג אין דרייַ סטאַגעס: טרוקן פאַסע, פּלאַסטיק פאַסע און פליסיק פאַסע:
טרוקן קאַנטשינג בינע: די רעדוקציע פון ​​נעץ און אַנוואָנטיד קאַמפּאַונדז אַזאַ ווי וואַלאַטאַל אַסאַדז, אַלדעהידעס און קעטאָנעס וואָס בלייבן אין די קאַקאַאָ בעבל צו אַ ידעאַל מדרגה אָן אַפעקטינג די לעצט שאָקאָלאַד געשמאַק.
פּלאַסטיק ראַפינירן בינע: אין אַדישאַן צו ילימאַנייטינג די אַגגלאָמערייטיד מאַטעריאַלס, עס ווידער טראגט די ווירקונג פון ימפּרוווינג די קוואַליטעט פון מויל פילונג ווי טראדיציאנעלן ראַפינירן.
פליסיק פאַסע ראַפיינינג בינע: די לעצט ראַפיינינג בינע, צו ווייַטער פֿאַרבעסערן די ראַפינירן ווירקונג פון די פריערדיקע בינע, און פאָרעם די מערסט פּאַסיק טאַם אונטער דער בעסטער פלוידאַטי.
נאָך דעם שריט איז געענדיקט, די שאָקאָלאַד סאָוס ווערט פייַן און לובראַקייטיד, סמעללס שמעקנדיק און האט אַ גלאָסי ​​​​לאַסטער.עס קענען זיין געוויינט פֿאַר באַהיצונג, טעמפּערינג, מאָלדינג אָדער מאַכן אנדערע זיס שאָקאָלאַד דיזערץ.