Bơ ca cao bao gồm nhiều loại axit béo và tỷ lệ thành phần của nó trực tiếp tạo ra sự khác biệt so với các loại dầu và chất béo rắn khác.Bơ ca cao tồn tại ở dạng tinh thể và các dạng tinh thể này có hình dạng và kích thước khác nhau ở nhiệt độ khác nhau, một đặc tính được gọi là đa hìnhoukết tinh.Có4 loại tinh thểbơ cacao:

Tinh thể loại γ: Điểm nóng chảy là 16 ~ 18°C ​​và nó biến thành loại α trong khoảng 3 giây.Nó cực kỳ không ổn định và khó vận hành nên bị bỏ qua trực tiếp.

Tinh thể loại α (loại I và loại II): Điểm nóng chảy là 17 ~ 23°C và nó biến đổi thành tinh thể loại β' trong một giờ ở nhiệt độ phòng.Kết cấu mềm, dễ vỡ, dễ tan không thích hợp để sử dụng.

Tinh thể loại β' (loại III và loại IV): điểm nóng chảy là 25 ~ 28 ° C và nó biến thành tinh thể loại β ở nhiệt độ phòng trong một tháng.Kết cấu chắc chắn, không giòn và dễ tan chảy.

Tinh thể loại β (loại V và loại VI): Điểm nóng chảy là 33 ~ 36 ° C, kết cấu cứng và giòn.Trong số đó, tinh thể loại V là cấu trúc chất lượng cao lý tưởng nhất vì nó tương đối ổn định và có vẻ ngoài sáng bóng;tinh thể loại VI ổn định nhất, có nhiệt độ nóng chảy cao nhất, có các hạt thô, mùi vị kém, trên bề mặt sẽ xuất hiện các vết dầu.Sau một thời gian dài bề mặt socola sẽ xuất hiệnhsương giá.

Ngoài các tinh thể loại V, các tinh thể khác có hình dạng không đều, thiếu khả năng liên kết hiệu quả, có cấu trúc bên trong lỏng lẻo và yếu, mạng lưới chất béo không đồng đều, không thể duy trì trạng thái ổn định, làm cho sô cô la thành phẩm trở nên giòn và xỉn màu, và thậm chí còn tệ hơn.đông cứng lại hoặc tan chảy trên nhiệt độ phòng.Hình dạng của tinh thể hình chữ V là một hình lục giác lục giác, có thể được sắp xếp và kết hợp một cách hiệu quả để tạo thành một sự liên kết chặt chẽ, do đó làm cho cấu trúc của sô cô la ổn định và cứng.Đây là vai trò chính của việc điều chỉnh nhiệt độ.

Mục đích của quá trình ủ sô cô la là kết tinh trước bơ ca cao trong sô cô la, điều này rất quan trọng trong quá trình chế biến sô cô la.Trong quá trình ủ, bơ ca cao trong sô cô la tạo thành sự kết tinh đa hình đa hình ổn định.Do đó, thành phẩm sẽ có màu sắc tươi sáng và kết cấu cứng hơn.Nó cũng giúp sô cô la co lại trong quá trình làm mát, giúp việc mở khuôn dễ dàng hơn.

Nếu sô cô la bắt đầu nguội đến nhiệt độ làm việc thích hợp ngay sau khi tan chảy (40-45°C), thành phẩm sẽ không có màu sắc tươi sáng.Nếu bạn dành thời gian để làm nguội sô cô la đúng cách đến nhiệt độ làm việc chính xác, bạn chắc chắn sẽ có được thành phẩm như mong muốn.

Máy ủ mẻ LST và máy ủ liên tục được thiết kế theo trạng thái kết tinh của bơ cacao.Hiệu ứng điều chỉnh nhiệt độ tốt, điều khiển PLC và nhiệt độ điều chỉnh nhiệt độ có thể được đặt theo các sản phẩm khác nhau, ví dụ sô cô la đen 45-50°C đến 28-29°C, trở lại 30-31°C, sô cô la sữa 45-48°C đến 27-28°C trở lại 29-30°C, sôcôla trắng45-48°C đến 26-27°C trở lại 28-29°C.Bản tin tiếp theo giới thiệu chi tiết về máy ủ mẻ và máy ủ liên tục.