Sô cô la là một loại thực phẩm phổ biến, nhưng hạt cacao làm thành thanh sô cô la hoặc các loại kẹo khác đôi khi có mùi vị hoặc mùi khó chịu khiến thành phẩm cuối cùng có mùi vị rất tệ.Tuy nhiên, hầu như không ai biết những hợp chất liên quan đến những mùi này là gì.Hạt cacao sau khi được lên men đúng cách sẽ có mùi thơm hoa ngọt ngào.Nhưng nếu quá trình lên men gặp trục trặc, hoặc điều kiện bảo quản không tốt, vi sinh vật phát triển trên đó sẽ phát ra mùi khó chịu.Nếu những hạt cà phê này được đưa vào quá trình sản xuất, sô cô la thu được sẽ phát ra mùi khó chịu, cuối cùng sẽ dẫn đến khiếu nại và thu hồi của người tiêu dùng.Các nhà nghiên cứu đã sử dụng phương pháp sắc ký khí, xét nghiệm khứu giác và phép đo khối phổ để xác định 57 phân tử tạo nên đặc điểm mùi của hạt ca cao thông thường và hạt ca cao bị mốc.Trong số các hợp chất này, 4 hợp chất có nồng độ cao hơn trong các mẫu không có hương vị.Sau khi thử nghiệm, nhóm nghiên cứu xác định rằng geosmin—liên quan đến mùi mốc và mùi củ cải đường, và 3-methyl-1H-indole—liên quan đến mùi phân và bóng long não, là nguyên nhân gây ra mùi mốc và mốc của ca cao.Cuối cùng, họ phát hiện ra rằng geosmin chủ yếu có trong vỏ đậu và có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến;3-methyl-1H-indole chủ yếu có ở đầu hạt, được chế biến thành sôcôla.