Ủ là bước cuối cùng trong quá trình sản xuất và có tác động lớn đến trải nghiệm sôcôla cuối cùng của người tiêu dùng.Bạn đã bao giờ ăn một thanh sô cô la bị vỡ vụn và có lớp màng trắng đục bên ngoài chưa?Hoặc quá trình ủ không đúng cách hoặc nguyên liệu có vấn đề
Để hiểu được gốc rễ của vấn đề này, bạn cần biết một chút về chất béo trong sô cô la.Bơ cacao chiếm 48%-57% trọng lượng hạt cacao.Nó là chất khiến sôcôla không tan trong tay (dạng rắn ở nhiệt độ phòng) chỉ tan trong miệng (bắt đầu tan chảy ở nhiệt độ cơ thể).Đặt một miếng sô cô la lên lưỡi và cảm nhận nó tan chảy từ từ trong miệng là một trong những phẩm chất quyến rũ nhất của sô cô la, tất cả là nhờ bơ ca cao.

Bơ ca cao có tính đa hình, có nghĩa là trong các điều kiện đông đặc khác nhau, nó tạo thành các loại tinh thể khác nhau, có thể ổn định hoặc không ổn định.Các tinh thể ổn định được xếp chặt chẽ và có điểm nóng chảy cao hơn các tinh thể không ổn định.Chúng ta phải ủ sô cô la đúng cách để khi nếm nó vẫn mịn bên ngoài và mềm bên trong như chúng ta đã làm.
Bơ ca cao là một dạng đa hình, được xác định là có 5 dạng tinh thể khác nhau loại 1, y (Gamma), được hình thành bằng cách làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp.Nó là một dạng tinh thể cực kỳ không ổn định và điểm nóng chảy của nó là khoảng 17°C2, loại (Alpha), loại y có thể nhanh chóng phát triển thành một loại, điểm nóng chảy của nó nằm trong khoảng 21 ~ 24°C, nhưng nó từ từ chuyển thành B 'dạng tinh thể 3, B' (Beta-prime), nó có hai dạng tinh thể B'1 và B'2, nhiệt độ nóng chảy của dạng tinh thể B'2 là từ 27 đến 29°C.
4. Dạng tinh thể Bi, nhiệt độ nóng chảy khoảng 33C.Dạng B' từ từ chuyển thành Dạng B
Dạng B là dạng tinh thể ổn định nhất và nhiệt độ nóng chảy của nó là khoảng 34 ~ 35°C.

Ngoài ra, một số người cho rằng tinh thể bơ ca cao có 6 dạng tinh thể, được biểu thị bằng số 1 ~ 6 và điểm nóng chảy của 6 loại này là: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Các dạng tinh thể từ 1 đến 4 về cơ bản giống như từ 1 đến 4 trong năm dạng tinh thể trên và chúng đều là dạng tinh thể không ổn định.Sự khác biệt là dạng tinh thể thứ năm B là dạng tinh thể ổn định nhất với khả năng điều chỉnh nhiệt độ bình thường.sẽ từ từ biến đổi thành dạng tinh thể thứ sáu ổn định hơn.
Ủ là để đảm bảo bơ cacao và giống bơ cacao tạo thành dạng tinh thể ổn định nhất, sau đó làm nguội đúng cách để sôcôla có độ bóng đẹp và không có hiện tượng trắng trong thời gian dài.