Đây là một bài viết rất khô khan, và nó sẽ mang lại cho bạn rất nhiều lợi ích sau khi đọc nó!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Tại sao sô cô la cần phải được ủ?

Sô cô la được làm từ hạt của cây cacao.Vỏ ca cao được lên men, sấy khô và rang để thu được hạt ca cao, chứa khoảng 51% đến 55% chất béo, được gọi là “bơ ca cao”.

Bơ ca cao là một loại dầu rất kỳ diệu.Nó bao gồm nhiều loại axit béo và tỷ lệ thành phần của nó rất khác so với các chất béo khác.Như thể hiện trong hình bên dưới, đường cong chỉ số chất béo rắn của nó được so sánh với bơ, bơ và các chất béo khác.Nó rất dốc.Nó bắt đầu mềm ở 28 độ C và chất rắn nhanh chóng chuyển thành chất lỏng ở 33 độ C.

Tại sao ở nhiệt độ phòng sô cô la có thể cứng và đặc, khi cắn vào thì giòn nhưng lại tan chảy trong miệng?

Tại sao ở nhiệt độ phòng sô cô la có thể cứng và đặc, khi cắn vào thì giòn nhưng lại tan chảy trong miệng?

Chính nhiệt độ nóng chảy hẹp của bơ cacao gần với nhiệt độ cơ thể con người đã tạo nên hương vị của sôcôla.

Kết nối liền mạch của nhiệt độ!Làm sao có thể có cảm giác rằng sự tồn tại của sô cô la là để thỏa mãn ham muốn ăn uống của con người?

Cụ thể, bơ cacao có nhiều dạng tinh thể bơ rắn khác nhau.

Nhìn chung có 4 loại phổ biến là γ, α, β', β.Trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau, sự chuyển đổi dạng tinh thể được thể hiện trong hình sau:

Điểm nóng chảy của tinh thể loại γ là 16 ~ 18oC, rất không ổn định và nó sẽ chuyển thành loại α trong khoảng 3 giây.Có thể bỏ qua.

Cấu trúc của ba tinh thể còn lại được thể hiện trong hình dưới đây:

Tinh thể loại α (loại I và II): điểm nóng chảy 17 ~ 23oC, nó sẽ biến thành tinh thể loại β' trong một giờ ở nhiệt độ phòng.Kết cấu mềm, dễ vỡ và dễ tan chảy.

Tinh thể loại β' (loại III và IV): điểm nóng chảy 25 ~ 28oC, nó sẽ biến thành tinh thể loại β trong tháng tiếp theo ở nhiệt độ phòng.Kết cấu cứng, không giòn và dễ tan chảy.

Các tinh thể loại β ổn định nhất (loại V và loại VI) có nhiệt độ nóng chảy 33 ~ 36°C, với kết cấu cứng và giòn, nhiệt độ nóng chảy gần bằng nhiệt độ cơ thể con người.Tuy nhiên, các hạt tinh thể loại VI ổn định nhất có điểm nóng chảy cao nhất thường thô và có mùi vị kém, sẽ tạo ra hiện tượng nở mỡ trên bề mặt (đây là lý do tại sao một lớp “sương muối” sẽ hình thành trên bề mặt sô cô la sau một thời gian dài ủ. thời gian), do đó, các tinh thể hình chữ V Metastable ổn định hơn và có vẻ ngoài bóng bẩy đã trở thành cấu trúc mỡ lý tưởng nhất.

Mục đích của việc điều chỉnh nhiệt độ là làm tan chảy sô cô la và điều chỉnh nhiệt độ để đạt được độ đa hình đồng nhất lý tưởng nhất, giúp sô cô la có hương vị giòn, mượt và vẻ ngoài sáng bóng đẹp mắt.

Quay trở lại bốn nhiệt độ nêu trên, tại sao điểm làm mát thứ hai của sôcôla đắng là 28°C?

Để tránh hình thành các tinh thể không mong muốn khác trong bơ cacao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sôcôla thành phẩm.

Ngoài ra, bột cacao và đường trong sô cô la cũng sẽ có tác động đến quá trình kết tinh, nhưng tương đối mà nói thì nó không lớn bằng việc điều chỉnh nhiệt độ nên tạm thời tôi sẽ không đề cập ở đây.

Vậy làm thế nào để tăng tốc độ làm lạnh để tạo ra tinh thể hình chữ V?

Nên điều chỉnh nhiệt độ như thế nào?

Lấy sô cô la sữa phổ biến nhất làm ví dụ:

BƯỚC 1: Nói chung, phương pháp đun nóng trong nước được sử dụng để làm tan chảy sô cô la.Như thể hiện trong hình bên dưới, nó được đun nóng đến 40°C trong nước.Trong thời gian này cần khuấy liên tục, chú ý không để hơi nước lọt vào sôcôla.

BƯỚC 2: Có nhiều cách để hạ nhiệt, chẳng hạn như làm mát bằng nước, lập bảng, gieo hạt, v.v.

Những phương pháp này nhằm làm nguội sô cô la nhanh chóng để tránh sự hình thành tinh thể VI với các hạt thô và mùi vị kém.

Lấy phương pháp làm mát bàn đá cẩm thạch được sử dụng phổ biến nhất và đẹp nhất làm ví dụ.Đổ 2/3 số sô cô la tan chảy đều lên bàn đá cẩm thạch.

Dùng thìa cạo và cắt liên tục cho đến khi sô cô la trở nên đặc và bắt đầu dính vào thìa và không thể chảy xuống.Hình ảnh dưới đây là một ví dụ.

Lúc này, nhiệt độ khoảng 25°C và các tinh thể dầu mịn đã hình thành.Cần cạo hết sô cô la trên bàn trở lại nồi ban đầu ngay lập tức, nhiệt độ không được tiếp tục giảm để tạo ra tinh thể loại β' hoặc thậm chí là tinh thể loại α.

Nếu nhiệt độ quá thấp thì phải điều chỉnh lại nhiệt độ từ bước đầu tiên.

BƯỚC 3: Khen thưởng.Cạo toàn bộ sô cô la trên bàn trở lại nồi ban đầu và trộn với sô cô la chưa nguội.Nhiệt độ lúc này khoảng 30°C.Nếu sô cô la quá nhớt dưới 30°C ở bước tiếp theo, nó có thể được đun nóng nhẹ trong nước đến 30°C.

Bước này phải cẩn thận, nếu nhiệt độ quá cao, tinh thể dầu sẽ tan chảy trở lại và phải điều chỉnh lại nhiệt độ từ bước đầu tiên.

Tiếp theo, sô cô la đã được tôi luyện có thể được sử dụng để tiếp tục các hoạt động ép phun, nhúng và tạo hình.

Nhưng vẫn cần chú ý, tốt nhất nên sử dụng thiết bị bảo quản nhiệt để kiểm soát nhiệt độ, một khi nhiệt độ quá lạnh thì phải đặt lại sô-cô-la.

Vì vậy, sô cô la là một thứ rất tinh tế.Nó rất nhạy cảm với nhiệt độ và độ ẩm.Nếu có bất kỳ sự bất cẩn nào trong quá trình điều chỉnh nhiệt độ thì phải khởi động lại hoàn toàn, điều này rất rắc rối.