Sôcôla Cacao Nam Thái Bình Dương không giống bất cứ thứ gì tôi từng ăn ở Úc.Một thanh có vị như được tẩm mật ong.Một loại khác có mùi như hoa và có vị như được trộn với các loại ngũ cốc nướng.Mùa tiếp theo, những thanh sô cô la tương tự có thể có vị như caramel hoặc chanh dây.Tuy nhiên, chúng không chứa gì ngoài hạt cacao rang và một chút đường.

Đây là cách sô cô la có thể xảy ra khi nó được làm từ đậu đến thanh.Giống như nho làm rượu vang và hạt cà phê, hạt cacao có thể thể hiện rất nhiều hương vị và mùi thơm khác nhau, đặc biệt là sau khi chúng được lên men (một bước quan trọng trong quá trình sản xuất sô cô la).Tùy thuộc vào mùa và nơi đậu được trồng, một loại đậu có thể có hương vị khá khác nhau.Tuy nhiên, những hương vị và mùi thơm này chỉ rõ ràng khi đậu được lấy cẩn thận từ một nguồn gốc duy nhất (một quốc gia hoặc vùng trồng trọt) hoặc một đồn điền duy nhất (một trang trại đơn lẻ hoặc một tập thể nhỏ các trang trại hợp tác).

Ngược lại, loại sô-cô-la tên tuổi thống trị kệ hàng tại các trạm xăng và siêu thị sử dụng loại bột ca cao rẻ nhất hiện có - thường có nguồn gốc từ nhiều địa điểm trên khắp thế giới - để đạt được hương vị nhất quán nhưng phổ biến quanh năm.Đôi khi, nó được mua với giá rẻ đến mức nông dân thậm chí không kiếm được tiền đủ sống.Và nhiều cửa hàng sôcôla cao cấp chỉ làm việc với sôcôla couverture nhập khẩu chứ không phải mua đậu.

Điều đó đưa chúng ta đến phía bên kia của câu chuyện: South Pacific Cacao, một trong số ít cửa hàng bán sôcôla từ đậu đến thanh ở Sydney.Công ty có trụ sở tại Haberfield là liên doanh giữa Jessica Pedemont và Brian Atkin.Cô ấy là cựu đầu bếp của Rockpool với tài làm sô cô la.Anh ấy là người Úc gốc đảo Solomon, điều hành Makira Gold, một doanh nghiệp xã hội hỗ trợ nông dân đảo Thái Bình Dương từ bỏ phương pháp canh tác chất lượng thấp, lợi nhuận thấp để phục vụ thị trường sô cô la thương mại.Tất cả hạt Cacao Nam Thái Bình Dương đều đến từ Makira Gold.

Trước khi đậu đến Pedemont, chúng được hái, lên men, sấy khô và đóng gói để xác định rõ đậu nào đến từ nông dân nào.Mặc dù đậu thay đổi theo từng mùa, Pedemont biết đại khái hương vị nào rõ ràng hơn trong đậu của mỗi nông dân.Để tạo ra những hương vị khác biệt hơn – dù là vị mật ong, vị hoa, vị đất hay vị citric – và giảm vị đắng tự nhiên của đậu, thì quá trình lên men là điều quan trọng.

“Hạt ca cao thương mại số lượng lớn không có quá trình lên men cần thiết để tạo ra sôcôla chất lượng tốt.Chúng tôi đã thực hiện tất cả các loại công việc [và cung cấp máy móc] để giúp nông dân cải thiện quá trình lên men của họ,” Atkin nói.

Atkin và nhóm của ông thực hiện rất nhiều công việc hậu trường để đảm bảo đậu ở Đảo Thái Bình Dương có chất lượng cao nhất có thể.Đôi khi nó đơn giản như cung cấp một chiếc túi kín cho một chuyến hành trình dài bằng xuồng ba lá, hoặc có thể giải quyết những vấn đề phức tạp liên quan đến lượng mưa khổng lồ và giá điện cắt cổ ở Quần đảo Solomon.Nhưng giống như bất kỳ túi đậu nào, sẽ luôn có một vài hạt đậu cần được tìm và loại bỏ.Pedemont thực hiện việc này bằng tay ở Haberfield.

Atkin nói: “Thành phần lớn nhất của hương vị đến từ quá trình lên men, nhưng rang là một trong những công cụ mà nhà sản xuất sô cô la có thể sử dụng để điều chỉnh hương vị”.

Pedemont nói: “Một nhà rang xay thương mại sẽ nướng những thứ vớ vẩn từ nó.“Chúng tôi không nướng ở nhiệt độ cao.Chúng tôi nhận được những hạt đậu hữu cơ cao cấp, được phơi nắng, mà chúng tôi không muốn rang quá kỹ.”Nó có giống như cà phê không, rang nhẹ sẽ mang lại nhiều hương vị vốn có của hạt hơn, còn rang đậm sẽ mang lại hương vị chung hơn?Không hẳn, Pedemont nói: “Nó phụ thuộc vào hạt đậu.”

Quá trình tách vỏ trấu khỏi hạt đậu.Việc làm thủ công cực kỳ phức tạp và tốn thời gian nhưng Pedemont đã đầu tư vào một chiếc máy được chế tạo riêng cho công việc này.Thông thường, vỏ trấu sẽ được vứt đi sau đó, nhưng cô ấy tận dụng vỏ của mình và biến nó thành một loại trà (chính xác hơn là tisane) có mùi và vị như sô cô la, trà xanh và lúa mạch.

Đậu phải được nghiền thành bột nhão và cuối cùng là chất lỏng sền sệt trước khi chúng có thể được tạo hình thành thanh.Làm thế nào để làm vỏ ốc xà cừ trong bao lâu và chính xác là một quyết định quan trọng đối với người làm sô cô la, mặc dù nó thường là một quá trình kéo dài hai hoặc thậm chí ba ngày.Xay lâu hơn bạn sẽ có được kết cấu mịn hơn, nhưng xay quá lâu và sục khí quá mức sẽ làm mất đi một số hương vị.Một số nhà sản xuất sô cô la có mục đích tạo khí bằng cách đậy nắp nghiền, một số khác ủ hỗn hợp trong máy xay.Pedemont cũng không làm vậy.Đậu của cô ấy rất ngon nên cô ấy áp dụng phương pháp can thiệp tối thiểu.

Trong quá trình xay, Pedemont sẽ thêm những gì cô ấy nghĩ rằng sô cô la cần, cùng với bất kỳ thành phần bổ sung nào mà cô ấy muốn thử nghiệm.Sô cô la đen sẽ chỉ được thêm một chút đường (đường thô, hữu cơ từ Bundaberg, hoặc thậm chí là đường tinh luyện từ nước ép trái cây nhà sư), và sô cô la sữa có một chút dừa nạo sấy (nó được nghiền cùng với đậu và được sử dụng như một loại nước sốt). sữa thay thế).Thông thường bơ ca cao sẽ được thêm vào nhưng đậu Nam Thái Bình Dương đã đủ béo.Các thành phần bổ sung có thể bao gồm vani từ quốc đảo nhỏ bé Niue, ớt, các loại hạt hữu cơ, hạt cà phê từ máy rang xay địa phương hoặc chỉ một chút muối.

Quá trình biến sô-cô-la lỏng thành một khối dễ cắt.Nó không đơn giản như chỉ làm mát nó.Làm như vậy, khối sô cô la cuối cùng sẽ vụn và khập khiễng như một chiếc doona.Quá trình ủ đảm bảo các tinh thể bơ ca cao hình thành một cách có trật tự, giúp sô cô la sáng bóng và giòn.Cách cũ là đổ sô cô la lỏng lên một phiến đá cẩm thạch và làm nguội từ từ, đồng thời gấp sô cô la lại, khiến các tinh thể đó xếp thành hàng và tạo ra một số tính toàn vẹn về cấu trúc.

Nhưng Pedemont và hầu hết các nhà sản xuất hiện đại khác đều sử dụng máy, dễ dàng hơn, nhanh hơn và ổn định hơn.

Trước khi sô cô la được ủ nguội hoàn toàn và cứng lại, nó được đổ vào khuôn để định hình.South Pacific Cacao ưa chuộng những hình chữ nhật đơn giản có in hình ở trên.

Phạm vi thường trải dài từ sản phẩm 50% cacao tan chảy trong tay đến sản phẩm 100% cacao hơi đắng, có hoa và cứng.Thanh tiêu chuẩn gốc của Cacao Nam Thái Bình Dương là 70 đến 75% cacao, một con số hơi dạng hạt và có hương vị đặc biệt, có vị giống như mật ong ngon nhất ở đó.Chocolate Artisan, cơ sở kinh doanh thứ hai của Pedemont tại cùng địa điểm, chuyên về bánh ngọt, bánh ngọt và các đơn đặt hàng theo yêu cầu.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)