Để theo đuổi sô cô la đen nguyên chất, bạn không cần thêm bất kỳ nguyên liệu phụ nào, kể cả đường cơ bản nhất, nhưng xét cho cùng thì đây vẫn là sự lựa chọn của thiểu số.Ngoài khối lượng cacao, bơ cacao và bột cacao, sản xuất sôcôla phổ biến còn cần các nguyên liệu như đường, các sản phẩm từ sữa, lecithin, hương liệu và chất hoạt động bề mặt.Điều này đòi hỏi phải tinh chỉnh bằngMáy Conching.
Nghiền và tinh chế thực chất là sự tiếp nối của quá trình trước đó.Mặc dù độ mịn của nguyên liệu sô cô la sau khi nghiền đã đạt yêu cầu nhưng lại không được bôi trơn đủ và hương vị không vừa ý.Nhiều nguyên liệu khác nhau vẫn chưa được kết hợp trọn vẹn thành một hương vị độc đáo.Một số hương vị khó chịu vẫn còn tồn tại, vì vậy cần phải tinh chỉnh thêm.
Công nghệ này được phát minh bởi Rudolph Lindt (người sáng lập Lindt 5 gram) vào cuối thế kỷ 19.Sở dĩ nó được gọi là “Conching” là vì ban đầu nó là một bể hình tròn có hình dạng giống vỏ ốc xà cừ.Ốc xà cừ (conche) được đặt tên theo tiếng Tây Ban Nha "concha", có nghĩa là vỏ sò.Chất lỏng sô cô la được con lăn lật đi lật lại trong thời gian dài trong một thùng như vậy, đẩy và cọ xát để thu được chất bôi trơn tinh tế, hương thơm hòa quyện và hương vị độc đáo, quá trình này được gọi là "nghiền và tinh chế"
Trong khi tinh chế, có thể thêm nhiều vật liệu phụ trợ khác nhau.
Máy làm sô cô la
Bất kể hương vị và sự thích thú do những phụ kiện tinh tế đó mang lại như thế nào, việc theo đuổi hương vị nguyên bản của sô cô la đen nguyên chất tự nhiên dường như đơn giản hơn nhiều trong việc lựa chọn máy móc và quy trình.Nhiều xưởng nhỏ thậm chí có thể sử dụng melanger để hoàn tất quy trình.Đó chỉ là vấn đề thời gian và nỗ lực.
Melanger
thôMvật chấtPsự rút lui
Để thích ứng với yêu cầu kỹ thuật sản xuất sô cô la và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất trộn, một số nguyên liệu thô cần phải được xử lý trước.
- Tiền xử lý rượu cacao và bơ cacao Rượu cacao và bơ cacao là nguyên liệu thô rắn ở nhiệt độ phòng nên phải đun chảy trước khi trộn với các nguyên liệu thô khác trước khi cho ăn.Quá trình nấu chảy có thể được thực hiện trong các thiết bị gia nhiệt và nấu chảy như nồi bánh sandwich hoặc thùng bảo quản nhiệt.Nhiệt độ trong quá trình nóng chảy không được vượt quá 60°C. Thời gian giữ sau khi tan chảy phải được rút ngắn càng nhiều càng tốt và không được quá dài.Để tăng tốc độ nóng chảy, nguyên liệu thô số lượng lớn phải được cắt trước thành từng miếng nhỏ, sau đó nấu chảy.
2. Tiền xử lý đường Đường kết tinh nguyên chất và khô thường được nghiền và nghiền thành đường bột trước khi trộn với các nguyên liệu sô cô la khác, để trộn tốt hơn với các nguyên liệu thô khác, nâng cao hiệu quả sử dụng của thiết bị nghiền mịn và kéo dài tuổi thọ của thiết bị.cuộc sống phục vụ.
Nhìn chung có hai loại máy nghiền đường: một loại là máy nghiền búa và loại còn lại là máy nghiền đĩa răng.Máy nghiền búa bao gồm một phễu, một máy cấp liệu trục vít, một máy nghiền búa, một sàng lọc, một hộp bột và một động cơ điện..Đường cát được nghiền thành bột đường bằng cách quay tốc độ cao của đầu búa, sau đó đưa ra ngoài qua sàng có số lượng mắt lưới nhất định.Lưới sàng thường được sử dụng là 0,6 ~ 0,8mm, năng suất sản xuất trung bình là 150 ~ 200kg/h.Máy mài đĩa có răng bao gồm một đĩa quay có răng quay và một đĩa có răng nâng cố định.Đường rơi vào đĩa răng quay tốc độ cao và cọ xát vào đĩa răng cố định dưới tác động mạnh.Nghiền nó thành đường bột và gửi qua rây.Năng suất sản xuất trung bình khoảng 400kg/h.
Ngoài ra, Công ty Ruitubuler từng giới thiệu phương pháp nghiền hai bước mới có thể giảm lượng bơ ca cao khoảng 1,5 đến 3% khi trộn đường với các nguyên liệu thô khác của sô cô la mà không cần xử lý trước, thuận lợi hơn cho việc nghiền mịn và tinh chế.
Quá trình có vẻ phức tạp này đòi hỏi một nhà máy lớn và hệ thống tinh chế sô cô la.
Hệ thống tinh chế sô cô la
3. Trộn, nghiền mịn và tinh chế
(1) hỗn hợp
Khi sản xuất sô cô la, điều đầu tiên cần làm là trộn các thành phần khác nhau của sô cô la, chẳng hạn như khối ca cao, bột ca cao, bơ ca cao, đường và sữa bột, v.v., thành một loại nước sốt sô cô la đồng nhất.Việc sản xuất nước sốt sô cô la này được thực hiện bằng máy trộn.Có, thiết bị của máy trộn bao gồm các chức năng trộn, nhào, định lượng và cho ăn.Theo công thức, sau khi định lượng và cho ăn sẽ được trộn đều để tạo thành khối lipid mịn.Bơ cacao trở thành một pha liên tục và được phân tán giữa các nguyên liệu khác.Kết hợp đồng đều các thành phần khác nhau và tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động bình thường của máy tinh chế
Có hai loại máy trộn: một loại là máy trộn hai trục và loại còn lại là máy trộn loại Z hai tay.Có một loạt các lá giải nghiêng trên mỗi trục của máy trộn trục đôi.Hai trục quay cùng chiều.Các lá thưởng ở hai trục được xen kẽ vào các lá thưởng của trục liền kề.Có một khoảng cách nhất định khi đến gần và rời đi.Bằng cách này, một dòng chảy hình nêm được tạo ra.Vật liệu chạy song song với trục dọc theo thành nồi của máy nhào.Bất cứ khi nào nó đến cuối thành nồi, hướng dòng chảy sẽ đột ngột thay đổi, điều này hoàn toàn có thể đảm bảo vật liệu hoạt động ở tốc độ cao.Dòng chảy song song thuần túy tạo ra chuyển động xoắn ốc của vật liệu giữa trục và lá thưởng
Tất cả các máy nhào đều có thiết bị cách nhiệt giữa các lớp để đảm bảo nhiệt độ không đổi trong quá trình trộn và nhào cũng như các thiết bị định lượng.Các silo hoặc thùng đựng đường, sữa bột, rượu cacao và bơ cacao được lắp đặt gần máy nhào.Cân và định lượng thức ăn có thể đảm bảo tính chính xác của nguyên liệu.Sau khi trộn xong, nó được chuyển sang quy trình tiếp theo thông qua việc cho ăn liên tục.Toàn bộ quá trình cho ăn, trộn và cho ăn có thể được vận hành bằng tủ điều khiển thủ công hoặc được điều khiển bằng chương trình máy tính.
(2) mài mịn
Khi đường bột được sử dụng trong nguyên liệu, bột sô cô la có thể được đưa trực tiếp vào máy tinh chế năm con lăn sau khi trộn.Nếu dùng đường để trộn trực tiếp với các nguyên liệu sô cô la khác thì trước tiên phải xay hoặc xay sẵn, sau đó mới xay mịn., tức là phương pháp nghiền hai bước ở trên có thể giảm lượng bơ ca cao 1,5 ~ 3% khi trộn nguyên liệu sô cô la và lượng chất béo ít hơn, chủ yếu là do diện tích bề mặt của đường kết tinh nhỏ hơn thế của đường bột.Đường bột càng mịn thì diện tích bề mặt càng lớn, lượng dầu phân tán liên tục trong bề mặt tiếp xúc của nó càng nhiều nên việc xay hai bước có thể tiết kiệm dầu.
Theo yêu cầu của quá trình xay, tổng hàm lượng chất béo của nước sốt sô cô la hỗn hợp cần khoảng 25%, do đó, lượng chất béo bổ sung phải được kiểm soát trong quá trình trộn để nước sốt sô cô la không quá khô hoặc quá ướt, để đảm bảo rằng xi lanh bạc hoạt động bình thường trong quá trình mài.
Nước sốt sô cô la hỗn hợp được đưa đến phễu của máy nghiền chính bằng băng tải trục vít hoặc được đưa trực tiếp đến máy nghiền chính thông qua băng tải.Máy nghiền sơ cấp hoặc nghiền mịn có phễu cấp liệu tự động và một thiết bị giúp máy không bị khô và gây mài mòn cơ học.Máy xay chính là máy hai thang máy, còn máy nghiền mịn là máy năm con lăn có thể nối nối tiếp để nghiền mịn, không chỉ giúp giảm lượng dầu sử dụng mà còn làm giảm các hạt nước sốt hẹp và nhỏ sau khi nghiền trước. - mài có lợi hơn cho việc nghiền máy năm con lăn và tinh chế khô của máy tinh chế.
Thông thường, độ mịn của nguyên liệu sô cô la trước khi nghiền là khoảng 100-150um, và đường kính khối lượng của hỗn hợp sô cô la sau khi nghiền mịn là 15-35um.Các nhà máy sản xuất sôcôla chất lượng tốt thường sử dụng máy tinh chế năm con lăn, được đặc trưng bởi sản lượng cao và độ dày đồng đều.Đầu ra của máy năm cuộn thay đổi theo chiều dài của con lăn và mô hình cũng được xác định theo chiều dài làm việc của con lăn.Các model là 900, 1300 và 1800, chiều dài làm việc của con lăn là 900mm, 1300mm và 1800mm.400mm, chẳng hạn như model 1300, khi độ mịn sô cô la là 18-20um, sản lượng là 900-1200kg/giờ.
(3) Tinh chế
Những thay đổi vật lý và hóa học phức tạp trong nguyên liệu sô cô la trong quá trình tinh chế vẫn chưa được hiểu đầy đủ.Vì vậy, nhiều nhà sản xuất sôcôla trên thế giới vẫn coi đây là một bí mật được giấu kín rất nhiều, nhưng vai trò của quá trình tinh chế và những thay đổi trong nguyên liệu sôcôla là rất quan trọng.rõ ràng.
Quá trình tinh chế có những tác dụng rõ ràng sau: độ ẩm của nguyên liệu sô cô la giảm hơn nữa, loại bỏ các axit dễ bay hơi còn sót lại và không cần thiết trong nước sốt ca cao;độ nhớt của nguyên liệu sô cô la giảm đi, tính lưu động của nguyên liệu được cải thiện và màu sắc của nguyên liệu sô cô la được cải thiện.Những thay đổi về hương vị, hương thơm và mùi vị càng làm cho nguyên liệu sôcôla mịn và mịn hơn.
Quy trình và phương pháp tinh chế
Phương pháp tinh chế sô cô la đã trải qua những thay đổi lớn cùng với sự phát triển của sản xuất.Để nâng cao hiệu quả tinh chế và thu được hương vị sô cô la tốt nhất, phương pháp tinh chế đã liên tục được cải tiến và cải tiến, trong đó phương pháp tinh chế thời gian, nhiệt độ, tinh chế khô và tinh chế ướt được ưa chuộng hơn.Đa dạng:
thời gian tinh chế
Trong phương pháp tinh chế truyền thống, nguyên liệu sô cô la ở trạng thái pha lỏng ở nhiệt độ phòng để tinh chế trong thời gian dài, mất 48 đến 72 giờ và chu kỳ sản xuất dài.Làm thế nào để rút ngắn chu trình và giữ nguyên chất lượng ban đầu là máy tinh chế hiện đại sử dụng tinh chế pha lỏng khô.Nhờ đó, thời gian tinh chế có thể rút ngắn xuống còn 24 đến 48 giờ.Người ta cũng đề xuất rằng nguyên liệu ca cao có thể được xử lý trước bằng cách khử trùng, khử axit, kiềm hóa, tăng hương thơm và rang, được gọi là lò phản ứng PDAT, và thời gian tinh chế có thể giảm đi một nửa.Tuy nhiên, thời gian tinh chế vẫn là yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng của sô cô la và cần một khoảng thời gian nhất định để đáp ứng được hương vị tinh tế và mịn màng của sô cô la.Các loại sôcôla khác nhau đòi hỏi thời gian tinh chế khác nhau.Ví dụ, sô cô la sữa cần thời gian tinh chế ngắn hơn khoảng 24 giờ, trong khi sô cô la đen có hàm lượng ca cao cao cần thời gian tinh chế lâu hơn, khoảng 48 giờ.
Nhiệt độ tinh luyện
Có hai xu hướng trong việc kiểm soát nhiệt độ của quá trình tinh chế: một là tinh chế ở nhiệt độ tương đối thấp 45-55°C, được gọi là "conching lạnh", và hai là tinh chế ở nhiệt độ tương đối cao 70-80 ° C, được gọi là "conching nóng".Tinh chế (Hot Conching)". Hai phương pháp tinh chế này có thể được áp dụng cho các loại sô cô la khác nhau như sô cô la đen và sô cô la sữa. Nhưng nhìn chung sô cô la sữa được tinh chế ở 45-50°C, trong khi sô cô la đen được tinh chế ở 60-70° C. Khi sô cô la sữa được tinh chế ở 50°C, hàm lượng nước của nó giảm chậm từ 1,6-2,0% xuống 0,6-0,8% và hàm lượng axit tổng số cũng giảm tương đối nhỏ nếu nhiệt độ conching tăng lên 5°C. , có thể đạt được sự cải thiện về độ nhớt và thời gian nướng có thể được rút ngắn; khi nhiệt độ nướng tăng từ 50°C lên 65°C, kết quả là cải thiện mùi thơm, độ nhớt và tiết kiệm chất béo mà không ảnh hưởng đến mùi thơm độc đáo của sô cô la sữa Do đó, việc tinh chế sô cô la sữa ở nhiệt độ dưới 60°C là không kinh tế cũng như không hợp lý và các nước Châu Âu thường áp dụng nhiệt độ tinh chế cao hơn.
Phương pháp tinh chế
Phương pháp tinh luyện đã phát triển từ tinh luyện lỏng đến tinh luyện khô, tinh luyện lỏng và tinh luyện khô, dẻo, lỏng theo ba cách:
Tinh chế chất lỏng:
Còn được gọi là tinh chế pha lỏng.Trong quá trình tinh chế, nguyên liệu sôcôla luôn được giữ ở trạng thái hóa lỏng dưới tác động gia nhiệt và bảo quản nhiệt.Thông qua chuyển động tịnh tiến trong thời gian dài của các con lăn, nguyên liệu sô cô la được cọ xát liên tục và tiếp xúc với không khí bên ngoài, nhờ đó độ ẩm giảm đi, vị đắng dần biến mất và thu được mùi thơm sô cô la hoàn hảo.Đồng thời, sô-cô-la đồng đều Nóng chảy khiến bơ ca cao tạo thành một lớp màng dầu mỡ bao quanh từng hạt mịn, cải thiện độ bôi trơn và độ tan chảy.Đây là phương pháp tinh chế truyền thống ban đầu, hiện nay hiếm khi được sử dụng.
Tinh chế khô và lỏng:
Trong quá trình tinh chế, nguyên liệu sô cô la trải qua hai giai đoạn liên tiếp, đó là trạng thái khô và giai đoạn hóa lỏng, tức là hai giai đoạn tinh chế khô và tinh chế lỏng được thực hiện cùng nhau.Đầu tiên, tổng hàm lượng chất béo ở trạng thái pha khô là từ 25% đến 26% và được tinh chế ở dạng bột.Công đoạn này chủ yếu nhằm tăng ma sát, quay và cắt làm bay hơi nước và các chất dễ bay hơi.Trong giai đoạn thứ hai, dầu và phospholipid được thêm vào và tinh chế ở trạng thái lỏng để tiếp tục đồng nhất hóa vật liệu, làm cho plasmid nhỏ hơn và mịn hơn, đồng thời cải thiện mùi thơm và vị giác.
Tinh chế theo ba giai đoạn: pha khô, pha dẻo và pha lỏng:
Giai đoạn conching khô: là quá trình giảm độ ẩm và các hợp chất không mong muốn như axit dễ bay hơi, aldehyd, xeton còn sót lại trong hạt cacao đến mức lý tưởng mà không ảnh hưởng đến hương vị sô cô la cuối cùng.
Công đoạn tinh luyện nhựa: Ngoài việc loại bỏ các chất kết tụ còn tạo ra tác dụng nâng cao chất lượng cảm nhận trong miệng như tinh luyện truyền thống.
Giai đoạn tinh chế pha lỏng: giai đoạn tinh chế cuối cùng, nhằm nâng cao hơn nữa hiệu quả tinh chế của giai đoạn trước và tạo thành hương vị phù hợp nhất dưới độ lưu động tốt nhất.
Sau khi hoàn thành bước này, nước sốt sô-cô-la trở nên mịn và nhờn, có mùi thơm và có độ bóng bóng.Nó có thể được sử dụng để làm nóng, ủ, tạo khuôn hoặc làm các món tráng miệng sô cô la ngọt ngào khác.
Thời gian đăng: 28/11/2022