Những hạt cacao phơi nắng được đưa về nhà máy, chính thức bắt đầu hành trình biến đổi… Từ hạt đắng đến sôcôla thơm ngon phải trải qua hàng loạt quy trình chế biến.Theo quy trình xử lý, nó có thể được chia thành 3 quy trình, ép bột, nghiền mịn và tinh chế, điều chỉnh nhiệt độ và đúc.
Hiện nay, nhiều nơi trên thế giới vẫn duy trì cách chế biến hạt cacao nhân tạo ban đầu, nhưng làm thủ công từ hạt cacao đến sôcôla thì hương vị sẽ bị thô.Vì vậy bài viết này chủ yếu nói vềcách sử dụng máy móc để hoàn thành chuỗi xử lý này
1. Mài và Psự sắp xếp lại
Hạt cacao được nghiền và ép để thu được dịch cacao, bơ cacao và bột cacao.
Trước khi xay và ép phải trải qua quá trình chọn đậu, rửa đậu, rang, sàng và nghiền.Chọn hạt, đúng như tên gọi, là sàng lọc những hạt cacao không đạt tiêu chuẩn hoặc hư hỏng.Đậu rửa sạch, để ráo nước.Sau đó bắt đầu nướng, sàng, nghiền và nghiền mịn để thu được dịch ca cao, và khối dịch ca cao được làm lạnh để thu được khối lượng dịch ca cao.Dịch cacao được ép qua máy ép dầu để chiết xuất bơ cacao.Bột cacao là phần bánh cacao còn lại sau khi ép cacao lỏng để loại bỏ dầu, sau đó được nghiền, nghiền và sàng để thu được loại bột có màu nâu đỏ.
1.1 Máy Nướng Bánh – Máy Rang Cacao
Hạt cacao được rang ở nhiệt độ cao từ 100 đến 120°C.Toàn bộ quá trình mất 30 phút để đảm bảo mỗi hạt cacao đều tỏa ra hương vị cacao đậm đà sau khi rang.
1.2 Máy sàng và nghiền - Máy bẻ hạt ca cao
Sau khi rang, hạt cacao có màu đậm hơn, gần với màu nâu sẫm của sôcôla hơn.Hạt cacao nguội nhanh, lớp vỏ mỏng giòn khi rang phải được loại bỏ, cần phải dùng quạt thổi bay vỏ.Ngòi, phần có thể sử dụng được của hạt cacao, được để lại và nghiền thành ngòi.Bước này được gọi là sàng lọc và nghiền nát, và có một số phương pháp khác nhau, trong đó khó nhất là loại bỏ hoàn toàn vỏ mà không làm mất đậu xay.Nếu có lớp vỏ cứng đầu trộn với sô cô la sẽ mang lại mùi vị khó chịu.
Quá trình này cũng có thể được thực hiện ở giai đoạn sơ chế trước khi rang.Tất cả các hạt cà phê cần được rang trong môi trường 400°C trong 100 giây, để hạt cacao dễ bong tróc vỏ đậu sau quá trình này.Sau đó, nó được nghiền thành những hạt rất nhỏ, vỏ cacao sẽ được loại bỏ trong quá trình này trước khi được rang.
Ở hầu hết các nhà máy, quá trình này được thực hiện bằng "máy nghiền quạt", một cỗ máy khổng lồ có thể thổi bay thân tàu.Máy đưa hạt qua các nón có răng cưa để hạt bị vỡ chứ không bị nát.Trong quá trình này, một loạt các sàng cơ học sẽ tách các mảnh thành các hạt có kích thước khác nhau trong khi quạt thổi lớp vỏ mỏng bên ngoài ra khỏi các mảnh vụn.
1.3 Nghiền mịn - Colloid Mill&Melanger
Trong nhà máy sản xuất sôcôla hiện đại, bạn có thể lựa chọn sử dụng máy nghiền keo hoặc máy nghiền đá để nghiền đậu nghiền thành dạng sệt.
Nguyên lý làm việc của máy nghiền keo là cắt, nghiền và khuấy tốc độ cao.Quá trình mài diễn ra theo chuyển động tương đối giữa hai răng, một răng quay với tốc độ cao còn răng kia đứng yên.Ngoài rung động tần số cao và dòng điện xoáy tốc độ cao, vật liệu giữa các răng còn chịu lực cắt và mài mòn mạnh.Vật liệu sẽ được nghiền thành bột đồng đều, phân tán và nhũ hóa.
Máy nghiền đá sử dụng hai con lăn đá granite để mài liên tục.Bơ cacao chứa trong ngòi cacao cũng được giải phóng từ từ sau khi được nghiền mịn trong thời gian dài lăn không ngừng, tạo thành hỗn hợp sền sệt, ngưng tụ thành cục sau khi nguội.
Thực tế, khi đến khâu xay mịn, tinh chế không gì khác hơn là đổi sang một chiếc “máy xay xay” mịn hơn để xay liên tục.
Bơ ca cao hoạt động như một chất bôi trơn khi đường và bột ca cao được nghiền thành các hạt nhỏ hơn.Miệng con người có thể nếm được các hạt lớn hơn 20 micron.Vì mọi người đều thích thưởng thức sô cô la siêu mịn và đậm đà nên chúng tôi phải đảm bảo rằng tất cả các hạt vật chất trong sô cô la đều nhỏ hơn kích thước này.Tức là, bột cacao phải được nghiền nhỏ hơn 20 micron, là bước tinh chế và tinh chế tiếp theo nên cần tiếp tục xay trong thời gian dài hơn.
Melanger
Máy nghiền keo
1.4 Máy ép dầu & Máy nghiền bột
Bơ ca cao và bột ca cao chứa chất lỏng ca cao hoặc khối chất lỏng được tạo ra sau khi nghiền, cần được chiết xuất bằng cách ép.Ép rượu cacao để tách bơ cacao có hàm lượng chất béo 100%, sau đó xay bánh đậu còn lại làm bột cacao có hàm lượng chất béo 10-22%.
Cho chất lỏng ca cao vào máy ép dầu tự động, nó sẽ được nâng lên bằng piston của xi lanh dầu, dầu sẽ chảy ra từ khe đục lỗ, đi vào thùng dầu qua tấm tiếp dầu để chứa dầu.
Có một số bộ dao chuyển động (hoặc lăng kính hoặc đầu búa) trong bánh xe quay bên trong máy nghiền và một bộ dao cố định trong bánh răng vành.Trong quá trình va chạm cắt giữa dao chuyển động và dao cố định, vật liệu bị nghiền nát.Đồng thời, buồng nghiền tạo ra luồng không khí, tỏa nhiệt cùng với thành phẩm ra khỏi sàng.
2. Máy tinh chế sô-cô-la
Để theo đuổi sô cô la đen nguyên chất, bạn không cần thêm bất kỳ nguyên liệu phụ nào, kể cả đường cơ bản nhất, nhưng xét cho cùng thì đây vẫn là sự lựa chọn của thiểu số.Ngoài khối lượng cacao, bơ cacao và bột cacao, sản xuất sôcôla phổ biến còn cần các nguyên liệu như đường, các sản phẩm từ sữa, lecithin, hương liệu và chất hoạt động bề mặt.Điều này đòi hỏi phải tinh chế và tinh chế.Nghiền và tinh chế thực chất là sự tiếp nối của quá trình trước đó.Mặc dù độ mịn của nguyên liệu sô cô la sau khi nghiền đã đạt yêu cầu nhưng lại không được bôi trơn đủ và hương vị không vừa ý.Nhiều nguyên liệu khác nhau vẫn chưa được kết hợp trọn vẹn thành một hương vị độc đáo.Một số hương vị khó chịu vẫn còn tồn tại, vì vậy cần phải tinh chỉnh thêm..
Công nghệ này được phát minh bởi Rudolph Lindt (người sáng lập Lindt 5 gram) vào cuối thế kỷ 19.Sở dĩ nó được gọi là “Conching” là vì ban đầu nó là một bể hình tròn có hình dạng giống vỏ ốc xà cừ.Ốc xà cừ (conche) được đặt tên theo tiếng Tây Ban Nha "concha", có nghĩa là vỏ sò.Chất lỏng sô cô la được con lăn lật đi lật lại trong thời gian dài trong một thùng như vậy, đẩy và cọ xát để thu được chất bôi trơn tinh tế, hương thơm hòa quyện và hương vị độc đáo, quá trình này được gọi là "nghiền và tinh chế"
Trong khi tinh chế, có thể thêm nhiều vật liệu phụ trợ khác nhau.
3.Temper&Moulds-Máy & khuôn đúc
Ủ là bước cuối cùng trong quá trình sản xuất và có tác động lớn đến trải nghiệm sôcôla cuối cùng của người tiêu dùng.Bạn đã bao giờ ăn sôcôla bị vụn và có lớp màng trắng đục bên ngoài chưa?Có thể quá trình ủ chưa được thực hiện đúng hoặc có nguyên liệu nào đó không ổn.
Để đi đến tận cùng câu hỏi này, bạn cần biết một số điều về bơ ca cao.Bơ cacao chiếm 48%-57% trọng lượng hạt cacao.Nó là chất khiến sôcôla không tan trong tay (dạng rắn ở nhiệt độ phòng) chỉ tan trong miệng (bắt đầu tan chảy ở nhiệt độ cơ thể).Đặt một miếng sô cô la lên lưỡi và cảm nhận nó tan chảy từ từ trong miệng là một trong những phẩm chất quyến rũ nhất của sô cô la, và tất cả là nhờ bơ ca cao.
Bơ ca cao có tính đa hình, có nghĩa là trong các điều kiện đông đặc khác nhau, nó tạo thành các loại tinh thể khác nhau, có thể ổn định hoặc không ổn định.Các tinh thể ổn định được xếp chặt chẽ và có điểm nóng chảy cao hơn các tinh thể không ổn định.Vì vậy, chúng ta phải điều chỉnh nhiệt độ để đảm bảo bơ cacao và bơ cacao tạo thành dạng tinh thể ổn định nhất, sau đó làm nguội chính xác để sô cô la có độ bóng đẹp và không bị nở lâu.Thông thường phương pháp ủ sôcôla bao gồm các bước sau:
1. Làm tan chảy sô cô la hoàn toàn
2. Làm nguội đến nhiệt độ kết tinh
3. Tạo sự kết tinh
4. Làm tan chảy các tinh thể không ổn định
Nhiệt độ có thể được điều chỉnh bằng tay nhưng nhiệt độ phải chính xác.Việc lựa chọn máy ủ sô cô la kiểm soát nhiệt độ chính xác đến mức chênh lệch nhiệt độ dưới ± 0,2 có thể giúp ích rất nhiều cho bạn.Việc ủ các loại sôcôla khác nhau cũng hoàn toàn không nhất quán:
Sau khi sốt sô cô la đã được ủ đúng cách, nó phải được tạo hình ngay lập tức, sau đó được làm nguội để cố định cấu trúc và chuyển sang trạng thái rắn ổn định.Nó có thể được đổ bằng tay hoặc bằng máy.Rót thủ công vào khuôn không chính xác như rót bằng máy nên phần nước sốt thừa cần phải cạo bỏ.Sau khi nguội, nó có thể được tháo khuôn thành một loại sô-cô-la đẹp mắt.
Thời gian đăng: 28/11/2022