Nhà sản xuất sô cô la bậc thầy Carolina Quijano hướng dẫn chúng tôi qua quy trình chế biến các món ăn phức tạp, nguyên chất và ngọt ngào tại cửa hàng của cô, Exquisito Chocolates, ở Miami

Carolina Quijano, lúc đó đang làm cố vấn ở Phố Wall, đã dừng lại để uống đồ ngọt khi đến thăm Thành phố Ánh sáng.“Tôi không thể ngừng nghĩ về việc nó đơn giản đến mức nào và tôi chỉ muốn mang đến Mỹ thứ gì đó tương tự như những gì tôi đã nếm thử ở nước ngoài.”Sau hai năm cố gắng tái hiện khoảnh khắc kỳ diệu, đầy sô cô la đó trong căn hộ studio của mình trong khi vẫn tiếp tục công việc toàn thời gian, cô rời đi để mở nhà máy sô cô la của riêng mình ở Miami: Exquisito Chocolates.

Giờ đây, Quijano đang thực hiện quy trình kéo dài hàng tuần mà cô và các nhân viên của mình bắt tay vào làm sô cô la.Cô giải thích cách mỗi trang trại, vùng và quốc gia sản xuất các loại hạt ca cao khác nhau với các hương vị khác nhau — từ vị trái cây, vị hạt đến vị đất và hơn thế nữa.Sau khi nhận được những túi hạt ca cao trực tiếp từ Peru, Ecuador và Guatemala, Quijano cho chúng tôi thấy cách cô ấy sử dụng chuyên môn của mình để phân loại và chọn lọc những hạt cà phê tốt nhất, sau đó rang.Sau đó, một chiếc máy sẽ tách vỏ trấu ra khỏi ngòi, đây là nơi tạo ra sô cô la thực sự.Trong khi một số cửa hàng loại bỏ vỏ trấu, Exquisito Chocolates lại cung cấp vỏ trấu cho các nhà sản xuất bia và nông dân trồng chè, những người sử dụng vỏ trấu để thêm hương vị phức tạp cho sản phẩm của họ.Quijano sau đó nghiền ngòi bằng tay để biến chúng thành bột nhão.Bột nhão sẽ được đưa vào máy tinh chế - một cỗ máy giống như cái chậu làm mịn và thông khí cho sô cô la - để biến nó thành chất lỏng.Đường và đôi khi là sữa bột (tùy thuộc vào đó là sữa hay sô cô la đen) được thêm vào ở giai đoạn này và sau đó nó sẽ đông đặc lại.Để có được độ kết tinh chính xác, sô cô la rắn được nấu chảy lại, ủ, làm nguội và làm mịn để đạt được kết cấu phù hợp.Quijano lưu ý: “Điều này cực kỳ quan trọng.“Bạn có thể làm ra loại sô cô la ngon nhất thế giới, nhưng dựa trên kết cấu, nó sẽ không ngon bằng khi bạn có tính khí dễ chịu.”Từ đây, sô cô la có thể được chế biến thành các thanh, ganache, kẹo bon, v.v.

Quijano nhấn mạnh cách cô ấy làm mọi thứ trong khả năng của mình để giữ được sự nguyên vẹn của hạt đậu và hương vị sô cô la tự nhiên.Cô nói: “Việc tạo ra một sản phẩm tốn nhiều công sức như thế này bằng tay, nó giúp chúng tôi kiểm soát quy trình nhiều hơn từ đầu đến cuối”.“Khi chúng tôi rang và phân tích, chúng tôi quan tâm nhiều hơn đến những gì chúng tôi đang làm thay vì chỉ cho mọi thứ vào qua máy.Đó là một quá trình rất dài và đằng sau mỗi quán bar là một người nông dân và một câu chuyện…và chúng tôi thực sự muốn đảm bảo rằng chúng tôi tôn trọng điều đó.”

Những người nông dân mà cô đề cập đến và nguồn cung cấp hạt cà phê là một phần không thể thiếu tạo nên sự độc đáo của Exquisito Chocolates.Quijano luôn hỗ trợ trực tiếp cho các nhà sản xuất và nông dân trồng đậu vì nhiều nông dân sống dưới mức một đô la mỗi ngày.“Đối với chúng tôi, điều thực sự quan trọng là hỗ trợ những nhà sản xuất đang đầu tư thời gian và tiền bạc để làm điều gì đó tốt hơn.Họ nên được đền bù cho những gì họ đang làm.Chúng tôi không nói về 'thương mại công bằng', chúng tôi đang vượt lên trên giao dịch trực tiếp và có thể trả cho họ nhiều hơn giá hàng hóa cơ bản đó."

“Sô cô la là hạnh phúc,” Quijano nói về sản phẩm thủ công của mình.“Đó là thứ thực sự có thể xoa dịu tâm trí và tâm hồn bạn.”
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)