Sôcôla sữa được người tiêu dùng trên toàn thế giới yêu thích vì vị ngọt và kết cấu dạng kem.Món tráng miệng này có thể được tìm thấy trong tất cả các loại đồ ăn nhẹ, nhưng nó không hoàn toàn tốt cho sức khỏe.Ngược lại, sô cô la đen chứa hàm lượng hợp chất phenolic cao, có thể mang lại lợi ích chống oxy hóa cho sức khỏe, nhưng nó cũng là loại sô cô la cứng hơn và đắng hơn.Hôm nay, các nhà nghiên cứu báo cáo một phương pháp mới kết hợp sô cô la sữa với vỏ đậu phộng thải và các vật liệu phế thải khác để tăng cường đặc tính chống oxy hóa của nó.
Các nhà nghiên cứu đã trình bày kết quả của họ tại Hội nghị và Triển lãm Ảo của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS) vào mùa thu năm 2020. Hội nghị kết thúc ngày hôm qua có nhiều chủ đề khoa học, với hơn 6.000 bài giảng.
Lisa Dean, nhà nghiên cứu chính của dự án cho biết: “Ý tưởng của dự án bắt đầu bằng việc thử nghiệm hoạt động sinh học của các loại chất thải nông nghiệp khác nhau, đặc biệt là vỏ đậu phộng”.“Mục tiêu ban đầu của chúng tôi là chiết xuất phenol từ da và tìm cách trộn chúng với thức ăn.”
Khi các nhà sản xuất rang và chế biến đậu phộng để làm bơ đậu phộng, kẹo và các sản phẩm khác, họ loại bỏ lớp vỏ giấy màu đỏ bọc đậu trong vỏ.Hàng ngàn tấn vỏ đậu phộng bị loại bỏ mỗi năm, nhưng vì chúng chứa 15% hợp chất phenolic nên chúng là mỏ vàng tiềm năng cho hoạt động sinh học chống oxy hóa.Chất chống oxy hóa không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe chống viêm mà còn giúp ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm.
Trên thực tế, sự hiện diện tự nhiên của các hợp chất phenolic khiến sôcôla đen có vị đắng.So với sô cô la sữa anh em họ, nó có ít chất béo và đường hơn.Các loại có màu sẫm cũng đắt hơn các loại sữa vì hàm lượng ca cao cao hơn, do đó việc bổ sung các chất thải như vỏ đậu phộng có thể mang lại lợi ích tương tự và không tốn kém.Vỏ đậu phộng không phải là chất thải thực phẩm duy nhất có thể tăng cường sô cô la sữa theo cách này.Các nhà nghiên cứu cũng đang tìm cách chiết xuất và kết hợp các hợp chất phenolic từ bã cà phê, chè thải và các chất thải thực phẩm khác.
Để tạo ra sô cô la sữa tăng cường chất chống oxy hóa, Dean và các nhà nghiên cứu của cô tại Cơ quan Nghiên cứu Nông nghiệp của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã làm việc với công ty đậu phộng để thu được vỏ đậu phộng.Từ đó, họ nghiền vỏ thành bột rồi sử dụng ethanol 70% để chiết xuất các hợp chất phenolic.Lignin và cellulose còn lại có thể được sử dụng làm thức ăn thô cho động vật.Họ cũng làm việc với các nhà rang xay cà phê và nhà sản xuất trà địa phương để sử dụng các phương pháp tương tự nhằm chiết xuất chất chống oxy hóa từ những nguyên liệu này để thu được bã cà phê và lá trà đã qua sử dụng.Bột phenolic sau đó được trộn với maltodextrin phụ gia thực phẩm thông thường để dễ dàng kết hợp vào sản phẩm sô cô la sữa cuối cùng.
Để đảm bảo món tráng miệng mới của họ có thể vượt qua lễ hội ẩm thực, các nhà nghiên cứu đã tạo ra một loại sô-cô-la hình vuông duy nhất trong đó nồng độ phenol dao động từ 0,1% đến 8,1% và mọi người đều có khả năng nếm thử được rèn luyện.Mục đích là để làm cho bột phenolic có mùi vị sô cô la sữa không bị phát hiện.Những người thử nghiệm hương vị nhận thấy rằng có thể phát hiện được nồng độ hơn 0,9%, nhưng việc kết hợp nhựa phenolic ở nồng độ 0,8% sẽ làm giảm mức độ hoạt động sinh học cao mà không làm mất đi hương vị hoặc kết cấu.Trên thực tế, hơn một nửa số người thử hương vị thích sô cô la sữa phenolic 0,8% hơn sô cô la sữa không kiểm soát được.Mẫu này có hoạt tính chống oxy hóa hóa học cao hơn hầu hết các loại sôcôla đen.
Mặc dù những kết quả này rất đáng khích lệ nhưng Dean và nhóm nghiên cứu của ông cũng thừa nhận rằng đậu phộng là một vấn đề nghiêm trọng về dị ứng thực phẩm.Họ đã kiểm tra bột phenolic làm từ da để tìm sự hiện diện của chất gây dị ứng.Mặc dù không tìm thấy chất gây dị ứng nhưng họ cho rằng các sản phẩm có vỏ đậu phộng vẫn nên được dán nhãn là có chứa đậu phộng.
Tiếp theo, các nhà nghiên cứu có kế hoạch khám phá sâu hơn về việc sử dụng vỏ đậu phộng, bã cà phê và các chất thải khác để làm các loại thực phẩm khác.Đặc biệt, Dean hy vọng có thể kiểm tra xem liệu chất chống oxy hóa trong vỏ đậu phộng có thể kéo dài thời hạn sử dụng của bơ hạt, loại bơ có thể bị thối nhanh do hàm lượng chất béo cao hay không.Mặc dù nguồn cung thương mại sô cô la nâng cao vẫn còn rất xa và cần được công ty cấp bằng sáng chế, nhưng họ hy vọng rằng những nỗ lực của họ cuối cùng sẽ làm cho sô cô la sữa trên kệ siêu thị trở nên tốt hơn.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Điện thoại/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)