01
Tại sao sô cô la nên được ủ
Trước hết, trước khi tiến hành tất cả các hoạt động ứng dụng sô cô la, một điều chúng ta phải tìm hiểu là:
Tại sao sô cô la cần phải được ủ?
Thành phần cốt lõi của sô cô la là bơ ca cao.Trong phân tích cuối cùng, ủ sô cô la là để ủ bơ ca cao.
Bơ ca cao là một loại dầu rất kỳ diệu.Bản thân nó bao gồm nhiều loại axit béo và tỷ lệ thành phần của nó rất khác so với các chất béo khác.
Đường cong chỉ số chất béo rắn của bơ ca cao rất dốc, bắt đầu mềm ở 28°C và ở 33°C, hàm lượng chất rắn nhanh chóng chuyển sang dạng lỏng.
Phạm vi điểm nóng chảy hẹp nhưng gần với đặc điểm của nhiệt độ cơ thể con người tạo ra trải nghiệm cảm giác độc đáo trong đó sô cô la có thể duy trì dạng rắn cứng ở nhiệt độ phòng, giòn khi cắn nhưng tan chảy ngay lập tức khi đưa vào.

Bơ ca cao có nhiều dạng bơ rắn kết tinh khác nhau và nhìn chung có 4 loại phổ biến.

Các dạng tinh thể này sẽ trải qua quá trình chuyển đổi dạng tinh thể trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau, đồng thời các dạng tinh thể và tỷ lệ kết hợp khác nhau sẽ tạo ra các hương vị và hình thức sô cô la khác nhau.

Vì vậy, mục đích của việc điều chỉnh nhiệt độ của chúng tôi là đạt được tính đa hình đồng nhất lý tưởng nhất bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, sao cho hương vị của sô cô la ngon hơn và hình thức đẹp hơn.

02

Các phương pháp ủ sô cô la phổ biến

Tiếp theo, điều chúng ta cần biết là các phương pháp ủ sô cô la là gì?

Phương pháp ủ sô cô la có thể được chia đại khái thành bốn loại: phương pháp hạt giống, phương pháp lò vi sóng, phương pháp ủ đá cẩm thạch và phương pháp làm mát bằng nước;Dù chọn phương pháp nào thì ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ sô cô la đều giống nhau: nhiệt độ, thời gian và khuấy trộn.hoạt động.

Trong số bốn phương pháp ủ, phương pháp ủ đá cẩm thạch được sử dụng phổ biến nhất.Về cơ bản, ở nhiều khách sạn, kể cả các cuộc thi sô cô la chuyên nghiệp quốc tế, phương pháp ủ phổ biến nhất cũng là phương pháp này.

Bây giờ chúng ta lấy sô cô la sữa làm ví dụ, chúng ta cùng xem các bước cụ thể của phương pháp ủ đá cẩm thạch.

Bước 1- làm nóng

Làm tan chảy sô cô la, thường bằng cách đun nóng đến 40oC trong nước (cũng có thể sử dụng lò vi sóng và cần cho lò hoạt động trong thời gian ngắn để sô cô la không bị cháy khi nhiệt độ quá cao).Trong quá trình nấu chảy, cần khuấy liên tục và cẩn thận không để hơi nước lọt vào sô cô la..

Bước 2- Hạ nhiệt

Lấy 2/3 số sô cô la tan chảy đều và đổ lên bàn đá cẩm thạch.Dùng thìa cắt nhiều lần và nhanh chóng.Để nguội cho đến khi sô-cô-la đặc lại và dính vào thìa và không thể chảy xuống.

Nhiệt độ lúc này khoảng 25°C, sôcôla đã hình thành các tinh thể dầu mịn.Lúc này, bạn cần cạo ngay phần sô-cô-la trên mặt bàn đá cẩm thạch trở lại 1/3 số sô-cô-la còn lại để tránh nhiệt độ tiếp tục giảm và tạo thành tinh thể xấu (nếu nhiệt độ quá thấp thì nhiệt độ phải ở mức vừa phải). được điều chỉnh lại từ bước đầu tiên).

Step3- làm nóng lên

Cạo toàn bộ sô cô la trên bàn đá cẩm thạch trở lại 1/3 số sô cô la còn lại để trộn hoàn toàn với sô cô la chưa nguội.Nhiệt độ lúc này khoảng 30°C (tức là nhiệt độ hoạt động, có thể dùng để đổ khuôn, ốp lưng, làm đồ trang trí. Đợi đã).

Nếu nhiệt độ của sôcôla thấp hơn 30°C thì sôcôla sẽ quá nhớt để tiến hành bước tiếp theo.Lúc này có thể đun nóng nhẹ trong nước đến 30°C (bước này phải cẩn thận, nếu nhiệt độ quá cao, tinh thể dầu sẽ tan chảy trở lại, sau đó bạn phải điều chỉnh lại nhiệt độ từ bước đầu tiên) .

Nếu bạn làm theo các bước trên để hoàn thành thao tác một cách chính xác, bạn có thể sử dụng sô cô la đã được tôi luyện để tiếp tục các thao tác tiếp theo như ép phun, nhúng và tạo hình.

Nhưng cần lưu ý tốt nhất nên sử dụng các thiết bị giữ nhiệt để kiểm soát nhiệt độ (chẳng hạn như nồi giữ nhiệt sôcôla).Khi nhiệt độ quá lạnh và sô cô la đông lại, tất cả các bước phải được lặp lại.

Đường cong nhiệt độ ủ của sôcôla khác nhau

Điều chúng ta cũng cần biết là khi hàm lượng chất béo sữa trong nguyên liệu sô cô la tăng 5% thì nhiệt độ nóng chảy của sô cô la sẽ giảm 1°C.

Vì vậy, đường cong ủ của các nhãn hiệu khác nhau và tỷ lệ phần trăm sôcôla khác nhau là khác nhau.Tốt nhất nên xem bao bì trước khi sử dụng.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

yêu cầu máy ủ sô cô la xin vui lòng liên hệ:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com