Kakao moyi turli xil yog 'kislotalaridan iborat bo'lib, uning tarkibi nisbati bevosita boshqa qattiq yog'lar va yog'lardan farq qiladi.Kakao moyi kristalli shaklda mavjud va kristalli shakllar turli haroratlarda turli shakl va o'lchamlarga ega, bu xususiyat polimorf deb nomlanadi.ouskristallanish.Lar bor4 ta kristall turikakao moyi:

g-tipli kristall: erish nuqtasi 16 ~ 18 ° C va u taxminan 3 soniyada a-turiga aylanadi.Bu juda beqaror va ishlashi qiyin, shuning uchun u to'g'ridan-to'g'ri e'tiborga olinmaydi.

a-tipli kristallar (I-toifa va II-toifa): erish nuqtasi 17 ~ 23 ° C ni tashkil qiladi va u xona haroratida bir soat ichida b' tipidagi kristallarga aylanadi.Yumshoq tuzilish, maydalangan, eriydigan oson foydalanish uchun mos emas.

b' tipidagi kristall (III va IV turdagi): erish nuqtasi 25 ~ 28 ° C ni tashkil qiladi va u bir oy davomida xona haroratida b tipidagi kristallga aylanadi.Tekstura qattiq, mo'rt emas va oson eriydi.

b-tipli kristallar (V-turi va VI-turi): erish nuqtasi 33 ~ 36 ° C, tuzilishi qattiq va mo'rt.Ularning orasida V tipidagi kristall eng ideal yuqori sifatli struktura hisoblanadi, chunki u nisbatan barqaror va yorqin ko'rinishga ega;eng yuqori erish nuqtasiga ega bo'lgan eng barqaror VI tipidagi kristall qo'pol zarralarga ega, yomon ta'mga ega va sirtda yog'li dog'lar paydo bo'ladi.Ko'p vaqt o'tgach, shokolad yuzasi paydo bo'ladihmuzqaymoq.

V tipidagi kristallarga qo'shimcha ravishda, boshqa kristallar shakli notekis, samarali bir-biriga bog'lanish qobiliyatiga ega emas, bo'shashgan va zaif ichki tuzilmalarga va notekis yog 'tarmog'iga ega bo'lib, ular barqaror holatni saqlay olmaydi, tayyor shokoladni mo'rt va xira qiladi va bundan ham battar.qotib qoladi yoki xona haroratidan yuqori eriydi.V shaklidagi kristallning shakli olti burchakli olti burchakli bo'lib, u samarali tarzda tartibga solinishi va birlashtirilishi mumkin, shuning uchun shokolad strukturasini barqaror va qattiq qiladi.Bu haroratni tartibga solishning asosiy rolidir.

Shokoladni chiniqtirishning maqsadi shokoladdagi kakao moyini oldindan kristallashtirishdir, bu shokoladni qayta ishlash uchun juda muhimdir.Temperlash jarayonida shokolad tarkibidagi kakao moyi barqaror polimorf polimorf kristallanish hosil qiladi.Shuning uchun tayyor mahsulot yorqin rangga va qattiqroq tuzilishga ega bo'ladi.Bundan tashqari, shokoladni sovutish paytida qisqarishiga yordam beradi, bu esa uni qolipdan chiqarishni osonlashtiradi.

Agar shokolad eritilgandan so'ng (40-45 ° C) to'g'ri ish haroratiga soviy boshlasa, tayyor mahsulot yorqin rangga ega bo'lmaydi.Agar siz shokoladni to'g'ri ish haroratiga qadar to'g'ri sovutish uchun vaqt ajratsangiz, kerakli natijaga erishasiz.

LST partiyali temperleme mashinalari va uzluksiz temperleme mashinalari kakao moyining kristallanish holatiga qarab ishlab chiqilgan.Haroratni sozlash effekti yaxshi, PLC nazorati va haroratni sozlash harorati turli mahsulotlarga ko'ra o'rnatilishi mumkin, masalan, qora shokolad 45-50 ° C dan 28-29 ° C gacha, 30-31 ° C gacha, sutli shokolad. 45-48 ° C dan 27- 28 ° C gacha 29-30 ° C gacha, oq shokolad 45-48 ° C dan 26-27 ° C gacha 28-29 ° S gacha.Keyingi yangiliklar partiyali temperlash mashinalari va uzluksiz temperleme mashinalari bilan batafsil tanishtiriladi.