Temperlash ishlab chiqarishning yakuniy bosqichidir va iste'molchilar uchun shokoladning yakuniy tajribasiga katta ta'sir ko'rsatadi.Sizda hech qachon maydalangan va tashqi tomoni shaffof bo'lmagan oq plyonka bo'lgan shokolad bariga ega bo'lganmisiz?Yoki chiniqtirish to'g'ri bajarilmagan yoki ingredientlarda nimadir noto'g'ri bo'lgan
Ushbu muammoning ildizini tushunish uchun shokolad tarkibidagi yog'lar haqida ozgina ma'lumotga ega bo'lishingiz kerak.Kakao moyi kakao loviya vaznining 48-57% ni tashkil qiladi.Bu shokoladni qo'lda erimaydigan (xona haroratida qattiq) faqat og'izda eriydigan (tana haroratida eriy boshlaydi) qiladigan moddadir.Bir parcha shokoladni tilingizga qo'yish va uning og'izda sekin erishini his qilish shokoladning eng jozibali fazilatlaridan biridir, buning barchasi kakao moyi tufaylidir.
Kakao moyi polimorfikdir, ya'ni har xil qattiqlashuv sharoitida u barqaror yoki beqaror bo'lishi mumkin bo'lgan turli xil kristallarni hosil qiladi.Barqaror kristallar bir-biriga yaqin joylashgan va beqaror kristallarga qaraganda yuqori erish nuqtalariga ega.Biz shokoladni to'g'ri temperlashimiz kerak, shunda tatib ko'rganingizda u biz tayyorlagandek tashqi tomoni silliq va ichi yumshoq bo'lib qoladi.
Kakao moyi polimorf bo'lib, u past haroratda tez sovutish natijasida hosil bo'lgan 5 xil kristalli 1, y (Gamma) turiga ega ekanligi aniqlangan.Bu juda beqaror kristall shakl bo'lib, uning erish nuqtasi taxminan 17 ° C2, a (Alfa) turi, y turi tezda bir turga aylanishi mumkin, uning erish nuqtasi 21 ~ 24 ° C orasida, lekin u asta-sekin B ga o'zgaradi. 'kristal shakli 3, B' (Beta-prime), u B'1 va B'2 ikkita kristalli shaklga ega, B'2 kristalli shaklining erish nuqtasi 27 dan 29 ° C gacha.
4. Bikristal shakli, uning erish nuqtasi taxminan 33C.B' shakli asta-sekin B shakliga aylanadi
B shakli eng barqaror kristall shakli bo'lib, uning erish nuqtasi taxminan 34 ~ 35 ° C ni tashkil qiladi.
Bundan tashqari, ba'zi odamlar kakao moyi kristallarining 1 ~ 6 raqamlari bilan ifodalangan 6 ta kristalli shaklga ega ekanligiga ishonishadi va bu 6 turdagi erish nuqtalari: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4 °.1 dan 4 gacha kristall shakllari asosan yuqoridagi beshta kristall shakllarining 1 dan 4 gachasi bilan bir xil va ularning barchasi beqaror kristall shakllardir.Farqi shundaki, beshinchi kristall shakli B normal haroratni tartibga soluvchi eng barqaror kristall shaklidir.asta-sekin barqaror oltinchi kristall shaklga aylanadi.
Temperlash - kakao moyi va kakao moyiga o'xshash eng barqaror kristall shaklni hosil qilishini ta'minlash va keyin uni to'g'ri sovutish, shunda shokolad yaxshi porlashi va uzoq vaqt davomida oqlash hodisasi bo'lmaydi.
Odatda shokoladni chiniqtirish usuli quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi
1. Shokoladni to'liq eritib oling
2. Kristallanish harorati nuqtasiga qadar sovutib oling
3. Kristallanish hosil qiling
4. Beqaror kristallarni eritib yuboring
Melanjer
Temperlash bosqichida shokolad isitiladi, sovutiladi va keyin kakao moyining barqaror kristallarini olish uchun aniq haroratgacha muloyimlik bilan isitiladi.Shunday qilib, siz qattiqlashganda silliq va porloq ko'rinishga ega bo'lishingiz mumkin va og'iz to'g'ri keladi va shokolad barini sindirganingizda ham tiniq ovoz eshitiladi.
Haqiqiy ishlab chiqarishda tozalangan shokoladning harorati odatda 45 dan yuqori va izolyatsiya idishida issiq saqlanadigan shokoladning harorati ham 40 dan 45 gacha bo'ladi va hech qanday yog'ning kristallanishi yo'q.Shuning uchun, chiniqtirishning birinchi bosqichi yog'ning kristallanishiga ta'sir qiluvchi sezgir issiqlikni olib tashlash, ya'ni shokolad massasini sovutish orqali 40 dan 50 dan 32 gacha sovutishdir.Haroratni tartibga solishning ikkinchi bosqichida material 32 ° dan taxminan 27 ° C gacha sovishda davom etadi va moy barqaror B kristall shaklini va beqaror B" kristalli shaklini hosil qila boshlaydi. Haroratni tartibga solishning uchinchi bosqichi - haroratning oxirgi bosqichidir. haroratni tartibga solish, shuningdek, haroratni qayta tiklash bosqichida, material harorati 27 dan 30 ~ 32 gacha ko'tariladi. Qayta tiklashning maqsadi, eng barqaror B kristalli shaklini qoldirib, isitish orqali beqaror B kristalli shaklini qayta-qayta eritishdir.
Haroratni qo'lda sozlash mumkin, ammo harorat aniq bo'lishi kerak.Tanlashshokoladni pishirish mashinasiharoratni ±0,2 dan kam harorat farqiga aniq nazorat qiladigan bu sizga juda yaxshi yordam berishi mumkin.Turli xil shokoladlarning temperaturasi ham mutlaqo mos kelmaydi:
Shokoladni pishirish mashinasi
Yuborilgan vaqt: 28-noyabr-2022