Bu juda quruq maqola va uni o'qiganingizdan keyin sizga ko'p foyda keltiradi!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Nima uchun shokoladni temperli qilish kerak?

Shokolad kakao daraxtining urug'laridan tayyorlanadi.Kakao po'stlog'i fermentlanadi, quritiladi va qovuriladi, ular tarkibida taxminan 51% dan 55% gacha yog' bo'lgan kakao loviyalari olinadi, bu "kakao moyi" deb ataladi.

Kakao moyi juda sehrli yog'dir.U turli xil yog 'kislotalaridan iborat bo'lib, uning tarkibi nisbati boshqa yog'lardan juda farq qiladi.Quyidagi rasmda ko'rsatilganidek, uning qattiq yog' indeksining egri chizig'i yog', sariyog 'va boshqa yog'lar bilan taqqoslanadi.Bu juda tik.U 28 daraja haroratda yumshay boshlaydi va qattiq tarkib 33 daraja Selsiyda tezda suyuqlikka aylanadi.

Nima uchun shokolad xona haroratida qattiq va qattiq bo'lib qolishi mumkin va u tishlaganda qarsillab qoladi, lekin u og'izda eriydi?

Nima uchun shokolad xona haroratida qattiq va qattiq bo'lib qolishi mumkin va u tishlaganda qarsillab qoladi, lekin u og'izda eriydi?

Bu inson tanasi haroratiga yaqin bo'lgan kakao moyining tor erish nuqtasi shokoladning ta'mini yaratadi.

Haroratning uzluksiz ulanishi!Qanday qilib shokoladning mavjudligi insonning oziq-ovqatga bo'lgan istagini qondirish degan tuyg'u bo'lishi mumkin?

Xususan, kakao moyi turli xil qattiq sariyog 'kristal shakllariga ega.

Odatda 4 ta keng tarqalgan tur mavjud, ya'ni g, a, b', b.Turli xil harorat sharoitida kristall shaklining konversiyasi quyidagi rasmda ko'rsatilgan:

G tipidagi kristallning erish nuqtasi 16 ~ 18 ℃, bu juda beqaror va u taxminan 3 soniya ichida a-turiga aylanadi.E'tiborsiz.

Qolgan uchta kristallning tuzilishi quyidagi rasmda ko'rsatilgan:

a-tipli kristallar (I va II turdagi): erish nuqtasi 17 ~ 23 ℃, u xona haroratida bir soat ichida b' tipidagi kristallga aylanadi.Tekstura yumshoq, mo'rt va oson eriydi.

b' tipidagi kristallar (III va IV turdagi): erish nuqtasi 25 ~ 28 ℃, u xona haroratida keyingi oyda b tipidagi kristallga aylanadi.To'qimasi qattiq, mo'rt emas va oson eriydi.

Eng barqaror b-tipli kristallar (V-tip va VI-tip) erish nuqtasi 33 ~ 36 ° C, qattiq va mo'rt tuzilishga ega va erish harorati inson tanasining haroratiga yaqin.Biroq, eng yuqori erish nuqtasiga ega bo'lgan eng barqaror VI turdagi kristall zarralari qo'pol va ta'mi yomon bo'lib, sirtda yog 'gullanishini keltirib chiqaradi (shuning uchun uzoq vaqt davomida shokolad yuzasida "qora muz" qatlami paydo bo'ladi. vaqt), shuning uchun barqaror va porloq ko'rinishga ega bo'lgan ko'proq Metastabil V shaklidagi kristallar eng ideal yog'li tuzilishga aylandi.

Haroratni sozlashning maqsadi shokoladni eritib, haroratni sozlash, eng ideal bir hil polimorfizmni olish, shokoladga tiniq, ipakdek ta'm va chiroyli porloq ko'rinish berishdir.

Yuqorida aytib o'tilgan to'rtta haroratga qaytsak, nima uchun achchiq shokoladning ikkinchi sovutish nuqtasi 28 ° C gacha?

Bu tayyor shokolad sifatiga ta'sir qiladigan kakao moyida boshqa kiruvchi kristallarning shakllanishiga yo'l qo'ymaslikdir.

Bundan tashqari, shokolad tarkibidagi kakao pastasi va shakar ham kristallanish jarayoniga ta'sir qiladi, ammo nisbatan gapiradigan bo'lsak, bu haroratni sozlash kabi katta emas, shuning uchun men buni hozircha bu erda eslatib o'tmayman.

Xo'sh, V shaklidagi kristallarni ishlab chiqarish uchun sovutishni qanday tezlashtirish kerak?

Haroratni qanday sozlash kerak?

Misol tariqasida eng mashhur sutli shokoladni oling:

1-QADAM: Odatda, shokoladni eritish uchun suvda isitish usuli qo'llaniladi.Quyidagi rasmda ko'rsatilganidek, u suvda 40 ° C ga qadar isitiladi.Bu vaqt ichida uni doimiy ravishda aralashtirish kerak va shokoladga suv bug'lari kirmasligi uchun ehtiyot bo'ling.

2-QADAM: Sovutishning ko'plab usullari mavjud, masalan, suvni sovutish, tablaga ekish, ekish va boshqalar.

Ushbu usullar shokoladni qo'pol zarrachalar va yomon ta'mga ega bo'lgan VI kristallarning shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun tezda sovutishdir.

Misol tariqasida eng ko'p ishlatiladigan va eng chiroyli marmar stolni sovutish usulini oling.Marmar stol ustiga bir tekis eritilgan shokoladning uchdan ikki qismini to'kib tashlang.

Shokolad qalinlashguncha va spatulaga yopishib qolguncha va pastga oqib chiqmaguncha qayta-qayta qirib tashlash va kesish uchun spatuladan foydalaning.Quyidagi rasm misoldir.

Bu vaqtda harorat taxminan 25 ° C ni tashkil qiladi va nozik yog 'kristallari hosil bo'ladi.Stol ustidagi barcha shokoladni zudlik bilan asl idishga solib tashlash kerak va b' tipidagi kristallar yoki hatto a-tipli kristallar hosil qilish uchun harorat pasaymasligi kerak.

Agar harorat juda past bo'lsa, haroratni birinchi bosqichdan boshlab yana sozlash kerak.

3-QADAM: Qayta isitish.Stol ustidagi barcha shokoladlarni asl idishga soling va sovutilmagan shokolad bilan aralashtiring.Bu vaqtda harorat 30 ° C atrofida.Agar shokolad keyingi bosqich uchun 30 ° C dan past darajada yopishqoq bo'lsa, uni suvda 30 ° C gacha qizdirish mumkin.

Bu qadam ehtiyot bo'lish kerak, agar harorat juda yuqori bo'lsa, yog 'kristallari yana eriydi va haroratni birinchi bosqichdan yana sozlash kerak.

Keyinchalik, qattiqlashtirilgan shokolad inyeksion kalıplama, botirish va shakllantirish operatsiyalarini davom ettirish uchun ishlatilishi mumkin.

Lekin hali ham e'tibor berish kerak, haroratni nazorat qilish uchun issiqlik saqlovchi uskunadan foydalanish yaxshidir, harorat juda sovuq bo'lgandan keyin shokoladni yana o'rnatish kerak.

Shuning uchun shokolad juda nozik narsadir.Harorat va namlikka juda sezgir.Haroratni sozlash jarayonida ehtiyotsizlik bo'lsa, uni butunlay qayta boshlash kerak, bu juda qiyin.