Janubiy Tinch okeanidagi kakao shokoladi men Avstraliyada bo'lgan narsalarga o'xshamaydi.Bir barning ta'mi xuddi asalga sepilgandek bo'ladi.Yana birining hidi gullarga o'xshaydi va u qovurilgan don donalari bilan aralashtirilganga o'xshaydi.Kelgusi mavsumda xuddi shu shokolad barlari karamel yoki ehtiros mevasi kabi ta'mga ega bo'lishi mumkin.Shunga qaramay, ular qovurilgan kakao loviya va ozgina shakarni o'z ichiga olmaydi.

Shokolad loviyadan bargacha bo'lganida shunday bo'lishi mumkin.Sharob uzumlari va qahva loviyalari singari, kakao loviyalari juda ko'p turli xil ta'm va aromatlarni ifodalashi mumkin, ayniqsa fermentatsiya qilinganidan keyin (barcha shokolad ishlab chiqarishdagi asosiy qadam).Mavsumga va loviya o'sadigan joyga qarab, bir ekin boshqasidan butunlay boshqacha ta'mga ega bo'lishi mumkin.Bu lazzat va xushbo'y hidlar faqat loviya bir kelib chiqishi (bir mamlakat yoki o'sayotgan mintaqa) yoki bitta plantatsiyadan (bitta fermer xo'jaligi yoki kichik kooperativ fermer xo'jaliklari jamoasi) ehtiyotkorlik bilan olinganida ko'rinadi.

Bundan farqli o'laroq, yoqilg'i quyish shoxobchalari va supermarketlar javonlarida hukmronlik qiladigan yirik shokolad yil bo'yi barqaror, ammo umumiy ta'mga erishish uchun eng arzon kakao kukunidan foydalanadi - odatda dunyoning bir nechta joylaridan olinadi.Ba'zida uni shunchalik arzonga sotib olishadiki, fermerlar tirikchilik uchun maosh ham olmaydilar.Va ko'plab yuqori darajadagi shokolad do'konlari loviya sotib olishdan ko'ra, import qilingan kuvertura shokoladi bilan ishlaydi.

Bu bizni ushbu voqeaning boshqa tomoniga olib keladi: Janubiy Tinch okeani kakao, Sidneydagi bir nechta loviya shokolad do'konlaridan biri.Haberfildda joylashgan kompaniya Jessica Pedemont va Brayan Atkin o'rtasidagi qo'shma korxonadir.U shokolad tayyorlashni yaxshi biladigan Rokpulning sobiq oshpazi.U Sulaymon orolida yashovchi avstraliyalik bo‘lib, Makira Gold ijtimoiy korxonasini boshqaradi, bu Tinch okeani orolidagi fermerlarga shokolad bozori uchun mo‘ljallangan past sifatli, past daromadli dehqonchilikdan voz kechishga imkon beradi.Janubiy Tinch okeanidagi barcha kakao loviyalari Makira Golddan keladi.

Fasol Pedemontga yetib borishidan oldin ular teriladi, fermentlanadi, quritiladi va qadoqlanadi, shunda qaysi loviya qaysi fermerdan ekanligi aniq bo'ladi.Fasol mavsumdan mavsumga o'zgarib tursa-da, Pedemont har bir fermerning loviyalarida qanday lazzat profillari aniqroq ekanligini biladi.Asalli, gulli, tuproqli yoki limonli bo'ladimi - aniqroq ta'mlarni ishlab chiqarish va loviyaning tabiiy achchiqligini kamaytirish uchun fermentatsiya muhim ahamiyatga ega.

“Tijoriy quyma kakao loviyalari sifatli shokolad uchun zarur bo'lgan fermentatsiyaga ega emas.Biz fermerlarga fermentatsiyani yaxshilashga yordam berish uchun barcha turdagi ishlarni qildik (va texnika bilan ta'minladik), - deydi Atkin.

Atkin va uning jamoasi Tinch okeanidagi loviya imkon qadar yuqori sifatli bo'lishiga ishonch hosil qilish uchun sahna ortida ko'p ish qiladi.Ba'zan bu uzoq qayiqda sayohat qilish uchun germetik muhrlangan sumka bilan ta'minlash yoki Solomon orollaridagi katta yog'ingarchilik va elektr energiyasining haddan tashqari qimmat narxlari bilan bog'liq murakkab muammolarni hal qilish kabi oddiy.Lekin har qanday loviya sumkasi kabi, har doim topilishi va olib tashlanishi kerak bo'lgan bir nechta dudlar bo'ladi.Pedemont buni Xaberfildda qo'lda qiladi.

"Lazzatlanishning eng katta komponenti fermentatsiyadan kelib chiqadi, ammo qovurish shokolad ishlab chiqaruvchisi lazzatni o'zgartirish uchun ishlatishi mumkin bo'lgan vositalardan biridir", deydi Atkin.

Pedemont: "Tijoriy roaster bu ahmoqni qovuradi", deydi.“Biz yuqori haroratda qovurmaymiz.Biz haddan tashqari qovurishni istamaydigan yuqori sifatli, quyoshda quritilgan, organik loviya olamiz”.Bu qahvaga o'xshaydimi, unda engil qovurilgan loviyaning o'ziga xos ta'mini chiqaradi va quyuq qovurilganda umumiyroq lazzat paydo bo'ladi?Haqiqatan ham emas, deydi Pedemont: "Bu loviyaga bog'liq".

Qobiqni loviyadan ajratish jarayoni.Qo'lda, bu nihoyatda zerikarli va ko'p vaqt talab qiladi, lekin Pedemont buning uchun maxsus qurilgan mashinaga sarmoya kiritdi.Odatda qobig'i keyin tashqariga tashlanadi, lekin u o'zinikini qutqarib, shokolad, yashil choy va arpa kabi hidli va ta'mli choyga (aniqrog'i tizan) aylantiradi.

Loviyalar xamirga aylantirilishi va oxir-oqibat yopishqoq suyuqlik bo'lishi kerak, ular barga aylantirilishi kerak.Qanchalik va qanday qilib konchni tayyorlash shokolad ishlab chiqaruvchisi uchun katta qaror, garchi bu ikki yoki hatto uch kunlik jarayon bo'lsa ham.Uzoqroq maydalang va siz yumshoqroq tuzilishga ega bo'lasiz, lekin juda uzoq vaqt maydalang va ortiqcha shamollatish lazzatning bir qismini yo'qotadi.Ba'zi shokolad ishlab chiqaruvchilar qopqog'ini ochib maydalab, aeratsiya qiladilar, boshqalari aralashmani maydalagichda qaritadi.Pedemont ikkalasini ham qilmaydi.Uning fasollari juda yaxshi, u minimal aralashuv yondashuvini oladi.

Maydalash jarayonida Pedemont shokoladga kerak bo'lgan narsalarni, shuningdek, tajriba o'tkazmoqchi bo'lgan qo'shimcha ingredientlarni qo'shadi.Qora shokoladga ozgina shakar qo'shiladi (Bundabergdan olingan xom, organik shakar yoki hatto rohib meva sharbatidan tozalangan shakar) va sutli shokolad bir oz quritilgan kokosni oladi (u loviya bilan maydalanadi va shakar sifatida ishlatiladi. sut muqobil).Odatda kakao moyi qo'shiladi, ammo Janubiy Tinch okeani loviyalari etarlicha yog'li.Qo'shimchalar orasida Niue orolidagi vanil, chilli, organik yong'oqlar, mahalliy qovurilgan qahva loviyalari yoki ozgina tuz bo'lishi mumkin.

Suyuq shokoladni chiroyli snapable blokga aylantirish jarayoni.Bu shunchaki sovutish kabi oddiy emas.Buni qiling, shunda oxirgi shokolad bloki maydalangan va doona kabi oqsoqlangan bo'ladi.Temperlash kakao-yog 'kristallarini tartibli shaklda hosil bo'lishini ta'minlaydi, shokolad porlashi va porlashini beradi.Eski maktab usuli - suyuq shokoladni marmar plitaga quyish va asta-sekin sovutish, shu bilan birga shokoladni o'z-o'zidan yig'ish, bu kristallarni tekislash va qandaydir strukturaviy yaxlitlikni yaratish.

Ammo Pedemont va boshqa ko'plab zamonaviy ishlab chiqaruvchilar mashinadan foydalanadilar, bu esa osonroq, tezroq va izchilroq.

Temperlangan shokolad to'liq sovib qotib qolishidan oldin, u qolipga quyiladi.Tinch okeanining janubiy qismidagi kakao oddiy to'rtburchaklar ustiga bosma naqshlarni afzal ko'radi.

Assortiment odatda qo'lda eriydigan 50 foizli kokos yong'og'i mahsulotidan bir oz achchiq, gulli va qattiq 100 foizli kakaogacha cho'ziladi.Tinch okeani janubidagi kakaoning standart bari 70-75% kakao bo'lib, u erdagi eng yaxshi asalga o'xshab ta'mga ega bo'lgan bir oz donador va vahshiy lazzatli raqam.Chocolate Artisan, Pedemontning xuddi shu joydagi ikkinchi biznesi bonbonlar, tortlar va buyurtmalarga ixtisoslashgan.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)