3. Aralashtirish, mayda maydalash va tozalash
(1) aralash
Shokolad ishlab chiqarishda birinchi navbatda shokoladning turli ingredientlarini, masalan, kakao massasi, kakao kukuni, kakao moyi, shakar va sut kukuni va boshqalarni bir xil shokoladli sousga aralashtirish kerak.Ushbu shokolad sosini ishlab chiqarish mikser tomonidan amalga oshiriladi.Ha, mikserning qurilmasi aralashtirish, yoğurma, miqdorni aniqlash va oziqlantirish funktsiyalarini o'z ichiga oladi.Formulaga ko'ra, miqdorni aniqlash va oziqlantirishdan keyin silliq lipid massasini hosil qilish uchun aralashtiriladi.Kakao moyi uzluksiz fazaga aylanadi va boshqa materiallar orasida tarqaladi.Turli ingredientlarni bir tekisda birlashtiring va tozalagichning normal ishlashi uchun qulay sharoitlarni ta'minlang
Mikserlar ikki xil bo‘ladi: biri qo‘sh valli aralashtirgich, ikkinchisi esa ikki qo‘lli Z tipidagi aralashtirgich.Ikki shaftli aralashtirish yoğurgichining har bir shaftasida bir qator eğimli mukofot barglari mavjud.Ikki mil bir xil yo'nalishda aylanadi.Ikki shaftdagi sovrinli varaqlar navbatma-navbat qo'shni milning sovrinli barglariga kiritiladi.Yaqinlashish va ketishda ma'lum bir bo'shliq mavjud.Shu tarzda, takoz shaklidagi oqim hosil bo'ladi.Material yoğurma mashinasining qozon devori bo'ylab o'qga parallel ravishda o'tadi.Idish devorining oxiriga yetganda, oqim yo'nalishi to'satdan o'zgaradi, bu materialning yuqori tezlikda ishlashini to'liq ta'minlaydi.Sof parallel oqim mil va mukofot barglari o'rtasida materialning spiral harakatini keltirib chiqaradi
Barcha yoğurma mashinalarida aralashtirish va yoğurma paytida doimiy haroratni ta'minlash uchun qatlamlararo izolyatsiyalash moslamalari, shuningdek miqdoriy qurilmalar mavjud.Shakar, sut kukuni, kakao suyuqligi va kakao moyi uchun siloslar yoki tanklar yoğurma mashinasi yonida o'rnatiladi.Oziq-ovqatlarni tortish va miqdorini aniqlash ingredientlarning aniqligini ta'minlashi mumkin.Aralashtirish tugallangach, uzluksiz oziqlantirish orqali keyingi jarayonga yuboriladi.Barcha oziqlantirish, aralashtirish va oziqlantirish jarayoni qo'lda boshqaruv kabinasi tomonidan boshqarilishi yoki kompyuter dasturi tomonidan boshqarilishi mumkin.
(2) nozik silliqlash
Ingredientlarda shakar kukuni ishlatilsa, shokolad xamiri aralashtirgandan so'ng to'g'ridan-to'g'ri besh rolikli qayta ishlovchiga berilishi mumkin.Agar shakar to'g'ridan-to'g'ri boshqa shokolad xom ashyosi bilan aralashtirish uchun ishlatilsa, uni birinchi navbatda yoki oldindan maydalash, keyin esa mayda maydalash kerak., ya'ni yuqoridagi ikki bosqichli silliqlash usuli shokolad materiallarini aralashtirishda kakao moyi miqdorini 1,5 ~ 3% ga kamaytirishi mumkin va yog 'miqdori kamroq bo'ladi, chunki kristalli shakarning sirt maydoni undan kichikroq. chang shakar.Shakar kukuni qanchalik nozik bo'lsa, sirt maydoni qanchalik katta bo'lsa, uning interfeysida ko'proq yog' doimiy ravishda tarqaladi, shuning uchun ikki bosqichli silliqlash yog'ni tejashga yordam beradi.
Maydalash jarayonining talablariga ko'ra, aralash shokolad sousining umumiy yog' miqdori taxminan 25% bo'lishi kerak, shuning uchun shokolad sousi juda quruq yoki juda nam bo'lmasligi uchun aralashtirish paytida qo'shilgan yog' miqdori nazorat qilinishi kerak, silliqlash paytida kumush silindrning normal bo'lishini ta'minlash uchun.
Aralashtirilgan shokolad sousi birlamchi maydalagichning hunisiga vintli konveyer orqali yuboriladi yoki to'g'ridan-to'g'ri konveyer orqali birlamchi maydalagichga yuboriladi.Birlamchi yoki nozik tegirmonlarda avtomatik oziqlantiruvchi bunkerlar va mashinaning quruq ishlashiga va mexanik aşınmaya olib kelishiga to'sqinlik qiluvchi qurilma mavjud.Birlamchi maydalagich ikki ko'taruvchi mashinadir va nozik silliqlash mashinasi nozik silliqlash uchun ketma-ket ulanishi mumkin bo'lgan besh tsilindrli dastgoh bo'lib, u nafaqat ishlatiladigan yog 'miqdorini, balki tor va kichik sous zarralarini ham kamaytiradi. - silliqlash besh rolikli dastgohni silliqlash va tozalagichni quruq tozalash uchun qulayroqdir.
Odatda, maydalashdan oldin shokolad materialining nozikligi taxminan 100-150 umni tashkil qiladi va mayda maydalangandan keyin shokolad atalasining massa diametri 15-35 mm bo'lishi kerak.Sifatli shokolad ishlab chiqaradigan zavodlar odatda yuqori ishlab chiqarish va bir xil qalinligi bilan ajralib turadigan besh rolikli tozalagichdan foydalanadilar.Besh rulonli mashinaning chiqishi rulon uzunligiga qarab o'zgaradi va model ham rulonning ish uzunligiga qarab belgilanadi.Modellar 900, 1300 va 1800, rulonning ish uzunligi esa 900 mm, 1300 mm va 1800 mm.400 mm, masalan, 1300 modeli, shokolad nozikligi 18-20um bo'lsa, chiqish 900-1200kg / soatni tashkil qiladi.
(3) Qayta ishlash
Qayta ishlash jarayonida shokolad materialidagi murakkab jismoniy va kimyoviy o'zgarishlar hali to'liq tushunilmagan.Shu sababli, dunyodagi ko'plab shokolad ishlab chiqaruvchilari uni hali ham juda yashirin sir deb bilishadi, ammo tozalash jarayonining roli va shokolad materialidagi o'zgarishlar juda muhimdir.aniq.
Qayta ishlash quyidagi aniq ta'sirga ega: shokolad materialining namligi yanada kamayadi va kakao sousidagi qoldiq va keraksiz uchuvchi kislotalar chiqariladi;shokolad materialining viskozitesi kamayadi, materialning suyuqligi yaxshilanadi va shokolad materialining rangi yaxshilanadi.Lazzat, xushbo'ylik va ta'mdagi o'zgarishlar shokolad materialini yanada nozik va silliq qiladi.
Qayta ishlash jarayoni va usuli
Shokoladni qayta ishlash usuli ishlab chiqarishning rivojlanishi bilan katta o'zgarishlarga duch keldi.Qayta ishlash samaradorligini oshirish va eng yaxshi shokolad ta'mi va ta'mini olish uchun tozalash usuli doimiy ravishda takomillashtirildi va takomillashtirildi va tozalash vaqti, harorat, quruq tozalash va nam tozalash usuli afzallik beriladi.Turli:
tozalash vaqti
An'anaviy tozalash usulida shokolad moddasi uzoq muddatli tozalash uchun xona haroratida suyuq faza holatida bo'lib, 48 dan 72 soatgacha davom etadi va ishlab chiqarish davri uzoq.Qanday qilib tsiklni qisqartirish va asl sifatni o'zgarishsiz saqlash - quruq suyuqlik fazasini tozalashdan foydalanadigan zamonaviy tozalash mashinasi.Natijada, tozalash vaqtini 24 dan 48 soatgacha qisqartirish mumkin.Bundan tashqari, kakao materialini sterilizatsiya, kislotasizlantirish, gidroksidi, aromani kuchaytirish va qovurish orqali oldindan davolash mumkin, bu PDAT reaktor deb ataladi va tozalash vaqtini ikki baravar qisqartirishi mumkin.Shu bilan birga, shokolad sifatini saqlab qolishda tozalash vaqti hamon muhim omil bo'lib, shokoladning nozik va silliq ta'mini qondirish uchun ma'lum vaqt talab etiladi.Turli xil shokolad turlari har xil tozalash vaqtini talab qiladi.Misol uchun, sutli shokoladni tozalash uchun 24 soatga qisqaroq vaqt kerak bo'lsa, yuqori miqdorda kakao bo'lgan qora shokoladni tozalash uchun uzoqroq vaqt kerak, taxminan 48 soat.

Tozalash harorati
Qayta ishlash jarayonini haroratni nazorat qilishning ikkita tendentsiyasi mavjud: biri nisbatan past haroratda 45-55 ° S da tozalash, bu "sovuq konching" deb ataladi, ikkinchisi esa nisbatan yuqori 70-80 haroratda tozalash. °C, "issiq konching" deb ataladi.Qayta tozalash (Issiq konching)". Bu ikki tozalash usuli qora shokolad va sutli shokolad kabi shokoladning har xil turlariga nisbatan qo'llanilishi mumkin. Lekin odatda sutli shokolad 45-50°C da, qora shokolad esa 60-70° da tozalanadi. C. Sutli shokolad 50 ° C da tozalangan bo'lsa, uning suv miqdori 1,6-2,0% dan 0,6-0,8% gacha sekin kamayadi va konching harorati 5 ° C ga oshsa, umumiy kislotaning kamayishi ham nisbatan kichik , konching harorati 50 ° C dan 65 ° C gacha ko'tarilganda yopishqoqlikning yaxshilanishiga erishish mumkin va konching vaqtini qisqartirish mumkin, natijada sutli shokoladning noyob aromasiga ta'sir qilmasdan, xushbo'ylik, yopishqoqlik va yog 'tejamkorligi yaxshilanadi; Shu sababli, sutli shokoladni 60 ° C dan past haroratda tozalash na iqtisodiy, na oqilona hisoblanadi va Evropa mamlakatlari odatda yuqori tozalash haroratini qo'llashadi.

Tozalash usuli
Qayta ishlash usuli suyuqlikni qayta ishlashdan quruq, suyuq tozalash va quruq, plastmassa, suyuqlikni qayta ishlashga qadar uchta usulda ishlab chiqilgan:

Suyuqlikni tozalash:
Suyuq fazali tozalash sifatida ham tanilgan.Qayta ishlash jarayonida shokolad moddasi har doim isitish va issiqlik saqlanishi ostida suyultirilgan holatda saqlanadi.Roliklarning uzoq muddatli o'zaro harakati orqali shokolad materiali doimiy ravishda ishqalanadi va tashqi havo bilan aloqa qilish uchun aylantiriladi, shunda namlik kamayadi, achchiqlik asta-sekin yo'qoladi va shokoladning ajoyib aromati olinadi.Shu bilan birga, shokolad bir xil bo'ladi Eritma kakao moyini har bir nozik zarracha atrofida yog 'plyonkasi hosil qiladi, soqol va erishni yaxshilaydi.Bu asl an'anaviy tozalash usuli bo'lib, hozir kamdan-kam qo'llaniladi.

Quruq va suyuq tozalash:
Qayta ishlash jarayonida shokolad materiali ketma-ket ikki bosqichdan o'tadi, ya'ni quruq holat va suyultirish bosqichi, ya'ni quruq tozalash va suyuq tozalashning ikki bosqichi birgalikda amalga oshiriladi.Birinchidan, quruq faza holatida jami yog 'miqdori 25% dan 26% gacha bo'lib, u kukun shaklida tozalanadi.Bu bosqich, asosan, suv va uchuvchi moddalarni uchuvchan qilish uchun ishqalanish, burilish va kesishni oshirishdan iborat.Ikkinchi bosqichda yog 'va fosfolipidlar qo'shiladi va suyuqlik holatida tozalanadi, bu materialni yanada homogenlashtirish, plazmidni kichikroq va silliq qilish, xushbo'ylik va ta'mni yaxshilash.

Uch bosqichda tozalash: quruq faza, plastik faza va suyuq faza:
Quruq konching bosqichi: namlik va kakao loviya tarkibida qolgan uchuvchi kislotalar, aldegidlar va ketonlar kabi kiruvchi birikmalarning yakuniy shokolad ta'miga ta'sir qilmasdan ideal darajaga tushirilishi.
Plastmassani tozalash bosqichi: Aglomeratsiyalangan materiallarni yo'q qilishdan tashqari, u yana an'anaviy tozalash kabi og'iz hissi sifatini yaxshilash ta'sirini keltirib chiqaradi.
Suyuqlik fazasini tozalash bosqichi: oldingi bosqichning tozalash effektini yanada yaxshilash va eng yaxshi suyuqlik ostida eng mos lazzatni shakllantirish uchun oxirgi tozalash bosqichi.
Ushbu bosqich tugagandan so'ng, shokolad sousi nozik va yog'langan bo'ladi, xushbo'y hid va porloq nashrida bo'ladi.U isitish, chiniqtirish, qoliplash yoki boshqa shirin shokoladli desertlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.