Quyoshda quritilgan kakao loviyalari zavodga jo'natiladi va rasman o'z o'zgarishini boshlaydi ... Achchiq loviyadan mazali shokoladgacha, bir qator qayta ishlash jarayonlari talab qilinadi.Qayta ishlash jarayoniga ko'ra, uni taxminan 3 jarayonga bo'lish mumkin, pulpalash presslash, nozik silliqlash va tozalash, haroratni sozlash va qoliplash.
Endi dunyoning ko'plab joylari hali ham kakao loviyalarini sun'iy ravishda qayta ishlashning asl usulini saqlab kelmoqda, ammo kakao loviyalaridan shokoladgacha qo'lda tayyorlangan, ta'mi qo'pol bo'ladi.Shunday qilib, bu maqola asosan haqida gapiradiushbu ketma-ket ishlov berishni yakunlash uchun mashinalardan qanday foydalanish kerak
1. Silliqlash va Pqayta ishlash
Kakao loviyalari eziladi va bosiladi, kakao suyuqligi, kakao moyi va kakao kukuni olinadi.
Pulplash va presslashdan oldin u loviya tanlash, loviya yuvish, qovurish, maydalash va maydalash jarayonlaridan o'tishi kerak.Nomidan ko'rinib turibdiki, loviya tanlovi sifatsiz yoki buzilgan kakao loviyalarini ajratib ko'rsatishdir.Fasolni yuving, yuving va quriting.Keyin kakao likyorini olish uchun pishirishni boshlang, maydalang, maydalang va mayda maydalang va kakao suyuqligi massasini olish uchun kakao suyuqligi massasi sovutiladi.Kakao moyini olish uchun kakao suyuqligi moyli press orqali presslanadi.Kakao kukuni - kakao suyuqligi yog'ni olib tashlash uchun siqib chiqarilgandan keyin qoladigan kakao keki, so'ngra jigarrang-qizil rangli kukun olish uchun maydalangan, maydalangan va elakdan o'tkazilgandan keyin qoladi.
1.1 Pishirish - kakao qovurish mashinasi
Kakao loviyalari 100 dan 120 ° S gacha bo'lgan yuqori haroratda qovuriladi.Har bir kakao loviya qovurilgandan keyin boy kakao ta'mini chiqarishi uchun butun jarayon 30 daqiqa davom etadi.
1.2 Yuklash va maydalash - Kakao yorilishi va sindirish mashinasi
Qovurilganidan keyin kakao loviyalari quyuqroq rangga ega bo'lib, shokoladning quyuq jigarrang rangiga yaqinlashadi.Kakao loviyalari tezda soviydi va qovurish paytida juda mo'rt bo'lib qolgan nozik qobiqlarni olib tashlash kerak, bu esa muxlislarni terini puflashni talab qiladi.Kakao loviyasining foydali qismi bo'lgan novdalar qoldiriladi va maydalanadi.Bu bosqich yutish va maydalash deb ataladi va bir nechta turli usullar mavjud, ulardan eng qiyini loviyani yo'qotmasdan teridan butunlay qutulishdir.Agar shokolad bilan aralashtirilgan o'jar teri bo'lsa, u yoqimsiz ta'mga olib keladi.
Bu jarayon qovurishdan oldin qovurishdan oldingi bosqichda ham amalga oshirilishi mumkin.Barcha loviya 100 soniya davomida 400 ° C muhitda qovurilgan bo'lishi kerak, shuning uchun kakao loviya bu jarayondan keyin loviya terisini to'kish oson.Keyin u juda kichik donalarga eziladi, qovurishdan oldin kakao qobig'i olib tashlanadi.
Aksariyat fabrikalarda bu jarayon "fan maydalagich" yordamida amalga oshiriladi, ya'ni korpuslarni puflaydigan ulkan mashina.Mashina loviyalarni tishli konuslar orqali o'tkazadi, shunda ular maydalangan emas, balki sindiriladi.Jarayon davomida bir qator mexanik elaklar bo'laklarni turli o'lchamdagi zarrachalarga ajratadi, fanatlar nozik tashqi qobiqni pulpa bitlaridan uzoqlashtiradi.
1.3 Nozik silliqlash - Kolloid tegirmon va Melanger
Zamonaviy shokolad fabrikasida siz kolloid tegirmonni yoki tosh tegirmonni ishlatishni tanlashingiz mumkin, bu esa ezilgan loviyani atala ichiga maydalaydi.
Kolloid tegirmonning ishlash printsipi kesish, maydalash va yuqori tezlikda aralashtirishdir.Silliqlash jarayoni ikki tish o'rtasida nisbiy harakatda sodir bo'ladi, biri yuqori tezlikda aylanadi, ikkinchisi esa harakatsiz qoladi.Yuqori chastotali tebranish va yuqori tezlikli girdab oqimidan tashqari, tishlar orasidagi material ham kuchli kesish va aşınmaya duchor bo'ladi.Material bir tekisda maydalanadi, tarqaladi va emulsiyalanadi.
Tosh tegirmonlari uzluksiz silliqlash uchun ikkita granit rulosidan foydalanadi.Kakao loviya novdalari tarkibidagi kakao moyi, shuningdek, uzoq vaqt to'xtovsiz prokatda mayda maydalanganidan keyin asta-sekin chiqariladi va qalin fazali atala hosil qiladi, u sovutgandan keyin bo'laklarga aylanadi.
Aslida, nozik silliqlash va tozalash bosqichiga kelganda, bu uzluksiz silliqlash uchun nozikroq "maydalash blenderi" ga o'tishdan boshqa narsa emas.
Kakao moyi moylash vositasi sifatida ishlaydi, chunki shakar va kakao kukuni mayda zarrachalarga aylanadi.Inson og'zi 20 mikrondan kattaroq zarralarning ta'mini sezishi mumkin.Har bir inson o'ta silliq va boy shokoladdan bahramand bo'lishni yaxshi ko'rganligi sababli, shokoladdagi barcha moddiy zarralar bu o'lchamdan kichikroq bo'lishiga ishonch hosil qilishimiz kerak.Ya'ni, kakao kukuni 20 mikrondan kamroq maydalangan bo'lishi kerak, bu tozalash va tozalashning keyingi bosqichidir, shuning uchun uni uzoqroq vaqt davomida maydalashni davom ettirish kerak.
Melanjer
Kolloid tegirmon
1.4 Ekstraksiya-moy press mashinasi va kukunni maydalash mashinasi
Kakao moyi va kakao kukuni pulpadan keyin hosil bo'lgan kakao suyuqligi yoki suyuq massani o'z ichiga oladi, uni presslash orqali olish kerak.Yog 'miqdori 100% bo'lgan kakao moyini ajratish uchun kakao suyuqligini siqib oling, so'ngra 10-22% yog'li kakao kukuni qilish uchun qolgan loviya tortini maydalang.
Kakao suyuqligini avtomatik moy pressiga soling va u yog 'tsilindrining pistoni tomonidan ko'tariladi va yog 'zarb bo'shlig'idan oqib chiqadi va yog'ni saqlash uchun yog'ni qabul qilish plitasi orqali yog' barreliga kiradi.
Tegirmon ichidagi aylanuvchi g'ildirakda harakatlanuvchi pichoqlarning bir nechta to'plami (yoki prizmalar yoki bolg'a boshlari) va halqali tishli dastgohda sobit pichoqlar to'plami mavjud.Harakatlanuvchi pichoq va sobit pichoq o'rtasidagi kesish to'qnashuvi paytida material eziladi.Shu bilan birga, maydalash kamerasi havo oqimini hosil qiladi, bu esa issiqlikni tayyor mahsulot bilan birga ekrandan chiqaradi.
2. Qayta ishlash-shokolad konching mashinasi
Sof quyuq shokoladga intilish uchun siz hech qanday yordamchi materiallarni, hatto eng oddiy shakarni ham qo'shishingiz shart emas, lekin bu ozchilikning tanlovidir.Kakao massasi, kakao moyi va kakao kukuni bilan bir qatorda, mashhur shokolad ishlab chiqarishda shakar, sut mahsulotlari, lesitin, lazzat va sirt faol moddalar kabi ingredientlar ham kerak.Bu tozalash va tozalashni talab qiladi.Silliqlash va tozalash aslida oldingi jarayonning davomi hisoblanadi.Maydalanishdan keyin shokolad materialining nozikligi talab darajasiga yetgan bo'lsa-da, u etarli darajada yog'lanmagan va ta'mi qoniqarli emas.Turli materiallar hali to'liq birlashtirilmagan, o'ziga xos lazzat.Ba'zi yoqimsiz ta'm hali ham mavjud, shuning uchun qo'shimcha takomillashtirish talab etiladi..
Ushbu texnologiya 19-asr oxirida Rudolf Lindt (Lindt 5 gramm asoschisi) tomonidan ixtiro qilingan.Uning "Conching" deb atalishining sababi shundaki, u dastlab konch qobig'iga o'xshash dumaloq idish bo'lgan.Conch (conche) ispancha "concha" dan olingan, bu qobiq degan ma'noni anglatadi.Shokolad suyuq materiali bunday idishda uzoq vaqt davomida rulon tomonidan qayta-qayta aylantirilib, nozik moylash, aroma termoyadroviy va noyob lazzat ta'mini olish uchun itarib va ishqalanadi, bu jarayon "silliqlash va tozalash" deb ataladi.
Qayta ishlash jarayonida turli xil yordamchi materiallar qo'shilishi mumkin.
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Temperlash ishlab chiqarishning yakuniy bosqichidir va iste'molchilar uchun shokoladning yakuniy tajribasiga katta ta'sir ko'rsatadi.Sizda hech qachon maydalangan va tashqi tomoni shaffof bo'lmagan oq plyonkali shokolad bo'lganmi?Yoki chiniqtirish to'g'ri bajarilmagan yoki ingredientlarda nimadir noto'g'ri bo'lgan.
Bu savolning tubiga borish uchun siz kakao moyi haqida bir nechta narsalarni bilishingiz kerak.Kakao moyi kakao loviya vaznining 48-57% ni tashkil qiladi.Bu shokoladni qo'lda erimaydigan (xona haroratida qattiq) faqat og'izda eriydigan (tana haroratida eriy boshlaydi) qiladigan moddadir.Bir bo‘lak shokoladni tilingizga qo‘yib, uning og‘izda sekin erishini his qilish shokoladning eng jozibali fazilatlaridan biri bo‘lib, barchasi kakao moyi tufaylidir.
Kakao moyi polimorfikdir, ya'ni har xil qattiqlashuv sharoitida u barqaror yoki beqaror bo'lishi mumkin bo'lgan turli xil kristallarni hosil qiladi.Barqaror kristallar bir-biriga yaqin joylashgan va beqaror kristallarga qaraganda yuqori erish nuqtalariga ega.Shuning uchun, biz kakao moyi va kakao moyiga o'xshash eng barqaror kristalli shaklga ega bo'lishini ta'minlash uchun haroratni sozlashimiz kerak, so'ngra shokolad yaxshi porlashi va uzoq vaqt gullamasligi uchun uni to'g'ri sovutishimiz kerak.Odatda shokoladni chiniqtirish usuli quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi
1. Shokoladni to'liq eritib oling
2. Kristallanish harorati nuqtasiga qadar sovutib oling
3. Kristallanish hosil qiling
4. Beqaror kristallarni eritib yuboring
Haroratni qo'lda sozlash mumkin, ammo harorat aniq bo'lishi kerak.Haroratni ± 0,2 dan kam harorat farqigacha aniq boshqaradigan shokoladni pishirish mashinasini tanlash sizga juda yaxshi yordam berishi mumkin.Turli xil shokoladlarning temperaturasi ham mutlaqo mos kelmaydi:
Shokolad sousi to'g'ri temperli bo'lgandan so'ng, uni darhol shakllantirish kerak, so'ngra tuzilmani tuzatish va uni barqaror qattiq holatga aylantirish uchun sovutiladi.Uni qo'lda yoki mashinada quyish mumkin.Qoliplarga qo'lda quyish mashinani quyish kabi aniq emas, shuning uchun ortiqcha sousni qirib tashlash kerak.Sovutgandan keyin uni chiroyli shokoladga aylantirish mumkin.
Yuborilgan vaqt: 28-noyabr-2022