01
Nima uchun shokolad temperli bo'lishi kerak
Avvalo, shokoladni qo'llash bo'yicha barcha operatsiyalarni davom ettirishdan oldin, biz bir narsani aniqlashimiz kerak:
Nima uchun shokoladni temperli qilish kerak?
Shokoladning asosiy tarkibiy qismi kakao moyidir.Yakuniy tahlilda, shokoladni chiniqtirish kakao moyini yumshatishdir.
Kakao moyi juda sehrli yog'dir.Uning o'zi turli xil yog' kislotalaridan iborat va uning tarkibi nisbati boshqa yog'lardan juda farq qiladi.
Kakao moyining qattiq yog' indeksi egri chizig'i juda tik, 28 ° C da yumshay boshlaydi va 33 ° C da qattiq tarkib tezda suyuqlikka aylanadi.
Erish nuqtasining bu tor diapazoni, lekin inson tanasi haroratining xususiyatlariga yaqin bo'lgan shokolad xona haroratida qattiq qattiq shaklni saqlab qolishi, tishlaganda siqilishi, lekin u kiritilgandan so'ng darhol erib ketishi mumkin bo'lgan noyob hissiy tajriba yaratadi.

Kakao yog'i qattiq yog'ning ko'plab kristalli shakllariga ega va odatda 4 ta keng tarqalgan.

Ushbu kristall shakllar turli xil harorat sharoitida kristall shaklga o'tadi va turli xil kristal shakllari va kombinatsiya nisbatlari turli xil shokolad ta'mi va shakllarini hosil qiladi.

Shuning uchun bizning haroratni sozlashimizdan maqsad shokoladning ta'mi yaxshiroq va tashqi ko'rinishi yaxshiroq bo'lishi uchun haroratni sozlash orqali eng ideal bir hil polimorfizmni olishdir.

02

Shokoladni pishirishning umumiy usullari

Keyinchalik, biz bilishimiz kerak bo'lgan narsa - shokoladni pishirish usullari qanday?

Shokoladni chiniqtirish usullarini taxminan to'rt turga bo'lish mumkin: urug'lik usuli, mikroto'lqinli pech usuli, marmar temperlash usuli va suvni sovutish usuli;Qaysi usul tanlangan bo'lishidan qat'i nazar, shokoladni chiniqtirishga ta'sir qiluvchi uchta element bir xil: harorat, vaqt va aralashtirish.harakat.

To'rtta chiniqtirish usullari orasida eng ko'p qo'llaniladigan marmar temperleme usuli hisoblanadi.Asosan, ko'plab mehmonxonalarda, shu jumladan xalqaro professional shokolad musobaqalarida, eng keng tarqalgan temperlash usuli ham shu.

Keling, misol sifatida sutli shokoladni olaylik, marmarni chiniqtirish usulining o'ziga xos bosqichlarini ko'rib chiqamiz.

1-qadam - isitish

Shokoladni odatda suvda 40 ℃ ga qizdirish orqali eritib oling (mikroto'lqinli pechdan ham foydalanish mumkin va harorat juda yuqori bo'lganda shokolad kuyib ketmasligi uchun uni bir necha qisqa vaqt davomida ishlatish kerak).Eritma paytida uni doimiy ravishda aralashtirish kerak va shokoladga suv bug'lari kirmasligi uchun ehtiyot bo'ling..

2-qadam - sovib turing

Bir tekis eritilgan shokoladning uchdan ikki qismini chiqarib, marmar stol ustiga quying.Qayta-qayta va tez kesish uchun spatuladan foydalaning.Shokolad qalin bo'lguncha va spatulaga yopishib qolguncha sovib turing va pastga oqmaydi.

Bu vaqtda harorat taxminan 25 ° C ni tashkil qiladi va shokolad nozik yog 'kristallarini hosil qilgan.Bu vaqtda harorat pasayib, yomon kristallar hosil bo'lishining oldini olish uchun marmar stol ustidagi shokoladni shokoladning qolgan 1/3 qismiga zudlik bilan qirib tashlashingiz kerak (agar harorat juda past bo'lsa, harorat past bo'lishi kerak). birinchi qadamdan qayta sozlangan).

3-qadam - isitish

Marmar stol ustidagi barcha shokoladni sovutilmagan shokolad bilan to'liq aralashtirish uchun shokoladning qolgan 1/3 qismiga soling.Bu vaqtda harorat taxminan 30 ° C (ya'ni, qoliplarni, orqa qopqoqlarni to'ldirish va bezaklarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan ish harorati. Kutib turing).

Agar shokoladning harorati 30 ° C dan past bo'lsa, keyingi bosqichga o'tish uchun u juda yopishqoq bo'ladi.Bu vaqtda uni suvda 30 ° C gacha qizdirish mumkin (bu bosqichda ehtiyot bo'lish kerak, agar harorat juda yuqori bo'lsa, yog 'kristallari yana eriydi, keyin siz birinchi bosqichdan boshlab haroratni qayta sozlashingiz kerak) .

Agar siz operatsiyani to'g'ri bajarish uchun yuqoridagi amallarni bajarsangiz, inyeksion kalıplama, botirish va shakllantirish kabi keyingi operatsiyalarni davom ettirish uchun temperlangan shokoladdan foydalanishingiz mumkin.

Ammo shuni ta'kidlash kerakki, haroratni nazorat qilish uchun issiqlikni saqlash uskunasidan foydalanish yaxshidir (masalan, shokoladli issiqlik saqlovchi idish).Harorat juda sovuq bo'lganda va shokolad qotib qolganda, barcha amallarni takrorlash kerak.

Turli shokoladlarning temperatura egri chizig'i

Yana shuni bilishimiz kerakki, shokolad tarkibidagi sut yog‘i miqdori 5% ga oshsa, shokoladning erish nuqtasi 1°C ga kamayadi.

Shuning uchun, turli markalar va shokoladning har xil foizlarining temperatura egri chizig'i boshqacha.Ishlatishdan oldin qadoqlarga qarash yaxshidir.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Shokoladni pishirish mashinasini so'rang:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com