ٹیمپرنگ پیداوار کا آخری مرحلہ ہے اور صارفین کے لیے آخری چاکلیٹ کے تجربے پر بڑا اثر ڈالتا ہے۔کیا آپ نے کبھی ایسی چاکلیٹ بار کھائی ہے جو ریزہ ریزہ ہو اور باہر سے مبہم سفید فلم لگی ہو؟یا تو ٹیمپرنگ صحیح نہیں کی گئی تھی یا اجزاء کے ساتھ کچھ غلط تھا۔
اس مسئلے کی جڑ کو سمجھنے کے لیے آپ کو چاکلیٹ میں موجود چکنائی کے بارے میں تھوڑا سا جاننا ہوگا۔کوکو بینز کے وزن میں کوکو بٹر کا حصہ 48%-57% ہے۔یہ وہ مادہ ہے جو چاکلیٹ کو ہاتھ میں گھلنشیل بناتا ہے (کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھوس) صرف منہ میں حل پذیر ہوتا ہے (جسم کے درجہ حرارت پر پگھلنا شروع ہوتا ہے)۔چاکلیٹ کا ایک ٹکڑا اپنی زبان پر رکھنا اور اسے اپنے منہ میں آہستہ آہستہ پگھلتے ہوئے محسوس کرنا چاکلیٹ کی سب سے دلکش خصوصیات میں سے ایک ہے، یہ سب کوکو بٹر کی بدولت ہے۔

کوکو مکھن پولیمورفک ہے، جس کا مطلب ہے کہ، مختلف ٹھوس حالات میں، یہ مختلف قسم کے کرسٹل بناتا ہے، جو یا تو مستحکم یا غیر مستحکم ہو سکتا ہے۔مستحکم کرسٹل قریب سے پیک ہوتے ہیں اور غیر مستحکم کرسٹل کے مقابلے میں زیادہ پگھلنے والے پوائنٹس ہوتے ہیں۔ہمیں چاکلیٹ کو ٹھیک طرح سے ٹمپر کرنا ہے تاکہ جب آپ اسے چکھیں تو یہ باہر سے اتنی ہی ہموار اور اندر سے نرم رہے جیسا کہ ہم نے اسے بنایا تھا۔
کوکو بٹر ایک پولیمورف ہے، جس کی شناخت 5 مختلف کرسٹل شکلیں 1، y (Gamma) قسم کے طور پر کی جاتی ہے، جو کم درجہ حرارت پر تیز ٹھنڈک سے بنتی ہے۔یہ ایک انتہائی غیر مستحکم کرسٹل شکل ہے، اور اس کا پگھلنے کا نقطہ تقریباً 17°C2 ہے، a (Alpha) قسم، y قسم تیزی سے ایک قسم میں تبدیل ہو سکتی ہے، اس کا پگھلنے کا نقطہ 21~24°C کے درمیان ہے، لیکن یہ آہستہ آہستہ B میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ 'کرسٹل فارم 3، بی' (بیٹا پرائم)، اس میں B'1 اور B'2 دو کرسٹل شکلیں ہیں، B'2 کرسٹل فارم کا پگھلنے کا نقطہ 27 اور 29 ° C کے درمیان ہے۔
4. دو کرسٹل فارم، اس کا پگھلنے کا نقطہ تقریبا 33C ہے.فارم B' آہستہ آہستہ فارم B میں تبدیل ہو جاتا ہے۔
فارم B سب سے زیادہ مستحکم کرسٹل شکل ہے، اور اس کا پگھلنے کا نقطہ تقریباً 34 ~ 35°C ہے۔

اس کے علاوہ، کچھ لوگوں کا خیال ہے کہ کوکو بٹر کرسٹل کی 6 کرسٹل شکلیں ہوتی ہیں، جن کی نمائندگی نمبر 1~6 ہوتی ہے، اور ان 6 اقسام کے پگھلنے والے مقامات ہیں: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°۔کرسٹل کی شکلیں 1 سے 4 بنیادی طور پر مندرجہ بالا پانچ کرسٹل شکلوں میں سے 1 سے 4 کی طرح ہیں، اور یہ تمام غیر مستحکم کرسٹل شکلیں ہیں۔فرق یہ ہے کہ پانچویں کرسٹل شکل B عام درجہ حرارت کے ضابطے کے ساتھ سب سے زیادہ مستحکم کرسٹل شکل ہے۔آہستہ آہستہ زیادہ مستحکم چھٹے کرسٹل فارم میں تبدیل ہو جائے گا.
ٹیمپرنگ اس بات کو یقینی بنانا ہے کہ کوکو مکھن اور کوکو مکھن کی طرح سب سے زیادہ مستحکم کرسٹل شکل بنیں، اور پھر اسے صحیح طریقے سے ٹھنڈا کریں تاکہ چاکلیٹ کی چمک اچھی رہے اور لمبے عرصے تک سفید ہونے کا کوئی رجحان نہ رہے۔