یہ بہت خشک مضمون ہے، اور اسے پڑھنے کے بعد آپ کو بہت فائدہ ہوگا!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

چاکلیٹ کو مزاج کی ضرورت کیوں ہے؟

چاکلیٹ کوکو کے درخت کے بیجوں سے بنایا جاتا ہے۔کوکو کی پھلیوں کو کوکو پھلیاں حاصل کرنے کے لیے خمیر، خشک اور بھونا جاتا ہے، جس میں تقریباً 51% سے 55% چربی ہوتی ہے، جسے "کوکو بٹر" کہا جاتا ہے۔

کوکو مکھن ایک بہت ہی جادوئی تیل ہے۔یہ مختلف قسم کے فیٹی ایسڈز پر مشتمل ہے، اور اس کی ساخت کا تناسب دیگر چکنائیوں سے بہت مختلف ہے۔جیسا کہ نیچے دی گئی تصویر میں دکھایا گیا ہے، اس کے ٹھوس چربی انڈیکس وکر کا مکھن، مکھن اور دیگر چکنائیوں سے موازنہ کیا گیا ہے۔یہ بہت کھڑی ہے۔یہ 28 ڈگری سیلسیس پر نرم ہونا شروع ہوتا ہے، اور ٹھوس مواد 33 ڈگری سیلسیس پر جلدی سے مائع میں بدل جاتا ہے۔

چاکلیٹ کمرے کے درجہ حرارت پر سخت اور ٹھوس کیوں رہ سکتی ہے، اور جب اسے کاٹا جاتا ہے تو یہ کرکرا ہوتا ہے، لیکن منہ میں پگھل جاتا ہے؟

چاکلیٹ کمرے کے درجہ حرارت پر سخت اور ٹھوس کیوں رہ سکتی ہے، اور جب اسے کاٹا جاتا ہے تو یہ کرکرا ہوتا ہے، لیکن منہ میں پگھل جاتا ہے؟

یہ کوکو مکھن کا پگھلنے والا تنگ نقطہ ہے جو انسانی جسم کے درجہ حرارت کے قریب ہے جو چاکلیٹ کا ذائقہ بناتا ہے۔

درجہ حرارت کے ہموار کنکشن!یہ احساس کیسے ہو سکتا ہے کہ چاکلیٹ کا وجود انسان کی خوراک کی خواہش کو پورا کرتا ہے؟

خاص طور پر، کوکو مکھن میں مختلف ٹھوس مکھن کی کرسٹل شکلیں ہوتی ہیں۔

عام طور پر 4 عام اقسام ہیں، یعنی γ، α، β'، β۔درجہ حرارت کے مختلف حالات کے تحت، کرسٹل فارم کی تبدیلی کو درج ذیل شکل میں دکھایا گیا ہے:

γ قسم کے کرسٹل کا پگھلنے کا نقطہ 16~18℃ ہے، جو بہت غیر مستحکم ہے، اور یہ تقریباً 3 سیکنڈ میں α-قسم میں تبدیل ہو جائے گا۔ناگوار۔

دیگر تین کرسٹل کے ڈھانچے کو ذیل کی شکل میں دکھایا گیا ہے:

α-قسم کے کرسٹل (قسم I اور II): پگھلنے کا نقطہ 17~23℃، یہ کمرے کے درجہ حرارت پر ایک گھنٹے میں β'-قسم کے کرسٹل میں تبدیل ہو جائے گا۔ساخت نرم، نازک اور پگھلنے میں آسان ہے۔

β'-قسم کے کرسٹل (قسم III اور IV): پگھلنے کا نقطہ 25~28℃، یہ اگلے مہینے میں کمرے کے درجہ حرارت پر β-قسم کے کرسٹل میں تبدیل ہو جائے گا۔ساخت سخت ہے، ٹوٹنے والی نہیں، اور پگھلنے میں آسان ہے۔

سب سے زیادہ مستحکم β-قسم کے کرسٹل (V-type اور VI-type) کا پگھلنے کا نقطہ 33 ~ 36°C ہے، سخت اور ٹوٹنے والی ساخت کے ساتھ، اور پگھلنے والا درجہ حرارت انسانی جسم کے درجہ حرارت کے قریب ہے۔تاہم، سب سے زیادہ مستحکم قسم کے VI کرسٹل کے ذرات جس میں سب سے زیادہ پگھلنے والے نقطہ ہوتے ہیں وہ موٹے ہوتے ہیں اور ان کا ذائقہ خراب ہوتا ہے، اور وہ سطح پر چکنائی کے پھول پیدا کرتے ہیں (یہی وجہ ہے کہ چاکلیٹ کی سطح پر ایک طویل عرصے کے بعد "ہارفراسٹ" کی ایک تہہ بن جائے گی۔ وقت)، تو یہ زیادہ Metastable V کے سائز کے کرسٹل ہیں جو مستحکم ہیں اور ایک چمکدار ظہور ہے سب سے زیادہ مثالی چکنائی کی ساخت بن گئے ہیں.

درجہ حرارت کی ایڈجسٹمنٹ کا مقصد چاکلیٹ کو پگھلانا اور درجہ حرارت کو ایڈجسٹ کرنا ہے تاکہ سب سے زیادہ مثالی ہم جنس پولیمورفزم حاصل کیا جا سکے، جس سے چاکلیٹ کو کرکرا، ریشمی ذائقہ اور ایک خوبصورت چمکدار شکل مل جاتی ہے۔

اوپر ذکر کردہ چار درجہ حرارت پر واپس جائیں، کڑوی سویٹ چاکلیٹ کا دوسرا کولنگ پوائنٹ 28 ° C تک کیوں ہے؟

یہ کوکو مکھن میں دیگر ناپسندیدہ کرسٹل کی تشکیل سے بچنے کے لئے ہے، جو تیار چاکلیٹ کے معیار کو متاثر کرے گا.

اس کے علاوہ چاکلیٹ میں موجود کوکو پیسٹ اور چینی کا بھی کرسٹالائزیشن کے عمل پر اثر پڑے گا، لیکن نسبتاً بات کی جائے تو یہ درجہ حرارت کی ایڈجسٹمنٹ کی طرح بہت اچھا نہیں ہے، اس لیے میں یہاں اس کا ذکر فی الحال نہیں کروں گا۔

تو، V کے سائز کے کرسٹل بنانے کے لیے کولنگ کو کیسے تیز کیا جائے؟

درجہ حرارت کو کیسے ایڈجسٹ کیا جانا چاہئے؟

مثال کے طور پر سب سے زیادہ مقبول دودھ چاکلیٹ لیں:

مرحلہ 1: عام طور پر، چاکلیٹ کو پگھلانے کے لیے پانی میں گرم کرنے کا طریقہ استعمال کیا جاتا ہے۔جیسا کہ نیچے دی گئی تصویر میں دکھایا گیا ہے، اسے پانی میں 40 ° C تک گرم کیا جاتا ہے۔اس وقت کے دوران، اسے مسلسل ہلاتے رہنے کی ضرورت ہے، اور محتاط رہیں کہ پانی کے بخارات چاکلیٹ میں داخل نہ ہوں۔

STEP2: ٹھنڈا کرنے کے بہت سے طریقے ہیں، جیسے پانی کو ٹھنڈا کرنا، ٹیبلیج، سیڈنگ وغیرہ۔

یہ طریقے چاکلیٹ کو جلدی سے ٹھنڈا کرنے کے ہیں تاکہ موٹے ذرات اور ناقص ذائقہ کے ساتھ VI کرسٹل بننے سے بچ سکیں۔

مثال کے طور پر سب سے زیادہ استعمال ہونے والے اور سب سے زیادہ خوبصورت ماربل ٹیبل کولنگ کا طریقہ لیں۔ماربل کی میز پر یکساں طور پر پگھلی ہوئی چاکلیٹ کا دو تہائی حصہ ڈالیں۔

بار بار کھرچنے اور کاٹنے کے لیے اسپاتولا کا استعمال کریں جب تک کہ چاکلیٹ گاڑھی نہ ہو جائے اور اسپاتولا سے چپکنے لگے اور نیچے نہ بہہ سکے۔نیچے دی گئی تصویر ایک مثال ہے۔

اس وقت، درجہ حرارت تقریباً 25 °C ہے، اور تیل کے باریک کرسٹل بن چکے ہیں۔میز پر موجود تمام چاکلیٹ کو فوری طور پر اصلی برتن میں کھرچنا ضروری ہے، اور β' قسم کے کرسٹل یا یہاں تک کہ α-قسم کے کرسٹل پیدا کرنے کے لیے درجہ حرارت کم ہونا جاری نہیں رکھنا چاہیے۔

اگر درجہ حرارت بہت کم ہے تو، درجہ حرارت کو پہلے مرحلے سے دوبارہ ایڈجسٹ کرنا ہوگا۔

مرحلہ 3: دوبارہ گرم کرنا۔میز پر موجود تمام چاکلیٹ کو دوبارہ اصلی برتن میں کھرچیں اور اسے بغیر ٹھنڈی چاکلیٹ کے ساتھ ملا دیں۔اس وقت درجہ حرارت تقریباً 30 ڈگری سینٹی گریڈ ہے۔اگر اگلے مرحلے کے لیے چاکلیٹ 30 ° C سے نیچے بہت چپچپا ہے، تو اسے پانی میں تھوڑا سا 30 ° C تک گرم کیا جا سکتا ہے۔

اس قدم کو محتاط رہنا چاہئے، اگر درجہ حرارت بہت زیادہ ہے، تو تیل کے کرسٹل دوبارہ پگھل جائیں گے، اور درجہ حرارت کو پہلے مرحلے سے دوبارہ ایڈجسٹ کرنا ضروری ہے.

اس کے بعد، جس چاکلیٹ کا مزاج بنایا گیا ہے اسے انجیکشن مولڈنگ، ڈپنگ اور شکل دینے کے کاموں کو جاری رکھنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔

لیکن پھر بھی توجہ دینے کی ضرورت ہے، درجہ حرارت کو کنٹرول کرنے کے لیے گرمی کے تحفظ کا سامان استعمال کرنا بہتر ہے، ایک بار جب درجہ حرارت بہت ٹھنڈا ہو جائے تو چاکلیٹ کو دوبارہ سیٹ کرنا پڑتا ہے۔

لہذا، چاکلیٹ ایک بہت نازک چیز ہے.یہ درجہ حرارت اور نمی کے لیے بہت حساس ہے۔اگر درجہ حرارت کو ایڈجسٹ کرنے کے عمل میں کوئی لاپرواہی ہو تو اسے مکمل طور پر دوبارہ شروع کرنا پڑتا ہے جو کہ بہت پریشانی کا باعث ہے۔