3. مکس کرنا، باریک پیسنا اور ریفائن کرنا
(1) مخلوط
چاکلیٹ تیار کرتے وقت، سب سے پہلے چاکلیٹ کے مختلف اجزاء جیسے کوکو ماس، کوکو پاؤڈر، کوکو بٹر، چینی اور دودھ کا پاؤڈر وغیرہ کو ایک یکساں چاکلیٹ ساس میں ملانا ہے۔اس چاکلیٹ ساس کی تیاری مکسر کے ذریعے کی جاتی ہے۔جی ہاں، مکسر کے آلے میں اختلاط، گوندھنے، مقدار درست کرنے اور کھانا کھلانے کے افعال شامل ہیں۔فارمولے کے مطابق، مقدار کا تعین کرنے اور کھانا کھلانے کے بعد، اسے ایک ہموار لپڈ ماس بنانے کے لیے ملایا جاتا ہے۔کوکو مکھن ایک مسلسل مرحلہ بن جاتا ہے اور دوسرے مواد میں منتشر ہوتا ہے۔مختلف اجزاء کو یکساں طور پر یکجا کریں اور ریفائنر کے نارمل آپریشن کے لیے سازگار حالات فراہم کریں۔
مکسرز کی دو قسمیں ہیں: ایک ڈبل شافٹ مکسنگ کنیڈر، اور دوسرا ڈبل ​​آرم زیڈ ٹائپ کنیڈر۔ڈبل شافٹ مکسنگ کنیڈر کے ہر شافٹ پر مائل انعامی پتوں کی ایک سیریز ہے۔دونوں شافٹ ایک ہی سمت میں گھومتے ہیں۔دو شافٹ پر انعامی پتے باری باری ملحقہ شافٹ کے انعامی پتوں میں ڈالے جاتے ہیں۔قریب آنے اور جانے کے وقت ایک خاص وقفہ ہوتا ہے۔اس طرح، ایک پچر کے سائز کا بہاؤ پیدا ہوتا ہے.مواد کنیڈر کی برتن کی دیوار کے ساتھ محور کے متوازی چلتا ہے۔جب بھی یہ برتن کی دیوار کے آخر تک پہنچے گا، بہاؤ کی سمت اچانک بدل جائے گی، جو مواد کے تیز رفتار آپریشن کو مکمل طور پر یقینی بنا سکتی ہے۔خالص متوازی بہاؤ شافٹ اور انعام کی پتیوں کے درمیان مواد کی ایک سرپل حرکت پیدا کرتا ہے۔
مکسنگ اور گوندھنے کے دوران مستقل درجہ حرارت کو یقینی بنانے کے لیے تمام گوندھنے والوں میں انٹر لیئر موصلیت کے آلات ہوتے ہیں، نیز مقداری آلات۔چینی، دودھ پاؤڈر، کوکو شراب اور کوکو مکھن کے لیے سائلو یا ٹینک کنیڈر کے قریب نصب کیے گئے ہیں۔فیڈ کا وزن اور مقدار کا تعین اجزاء کی درستگی کو یقینی بنا سکتا ہے۔اختلاط مکمل ہونے کے بعد، اسے مسلسل خوراک کے ذریعے اگلے عمل میں بھیجا جاتا ہے۔کھانا کھلانے، اختلاط اور کھانا کھلانے کا پورا عمل دستی کنٹرول کابینہ کے ذریعے چلایا جا سکتا ہے یا کمپیوٹر پروگرام کے ذریعے کنٹرول کیا جا سکتا ہے۔
(2) باریک پیسنا
جب اجزاء میں پاؤڈر چینی کا استعمال کیا جاتا ہے، تو چاکلیٹ پیسٹ کو ملانے کے بعد براہ راست فائیو رولر ریفائنر کو کھلایا جا سکتا ہے۔اگر چینی کو دوسرے چاکلیٹ کے خام مال کے ساتھ براہ راست ملانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، تو اسے پہلے یا پہلے سے پیس لیا جائے، اور پھر باریک پیس لیا جائے۔، یعنی مندرجہ بالا دو قدمی پیسنے کا طریقہ چاکلیٹ کے مواد کو ملاتے وقت کوکو بٹر کی مقدار کو 1.5~ 3% کم کر سکتا ہے، اور چربی کی مقدار کم ہوتی ہے، بنیادی طور پر اس وجہ سے کہ کرسٹل لائن چینی کی سطح کا رقبہ اس سے چھوٹا ہوتا ہے۔ پاؤڈر چینی کی.پاؤڈر چینی جتنی باریک ہوگی، سطح کا رقبہ جتنا بڑا ہوگا، اتنا ہی زیادہ تیل اس کے انٹرفیس میں مسلسل پھیلتا ہے، اس لیے دو قدمی پیسنے سے تیل کی بچت ہوسکتی ہے۔
پیسنے کے عمل کی ضروریات کے مطابق، مکسڈ چاکلیٹ سوس کی کل چکنائی کی مقدار تقریباً 25 فیصد ہونی چاہیے، اس لیے مکسنگ کے دوران ڈالی جانے والی چربی کی مقدار کو کنٹرول کیا جانا چاہیے تاکہ چاکلیٹ کی چٹنی زیادہ خشک یا زیادہ گیلی نہ ہو، تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ چاندی کا سلنڈر پیسنے کے دوران نارمل ہے۔
مخلوط چاکلیٹ کی چٹنی کو سکرو کنویئر کے ذریعے پرائمری گرائنڈر کے ہاپر پر بھیجا جاتا ہے، یا کنویئر بیلٹ کے ذریعے براہ راست پرائمری گرائنڈر کو بھیجا جاتا ہے۔پرائمری یا فائن ملوں میں خودکار فیڈ ہوپر اور ایک ایسا آلہ ہوتا ہے جو مشین کو خشک ہونے سے روکتا ہے اور مکینیکل پہننے کا سبب بنتا ہے۔پرائمری گرائنڈر ایک دو لفٹ مشین ہے، اور فائن گرائنڈر ایک پانچ رولر مشین ہے جسے باریک پیسنے کے لیے سیریز میں جوڑا جا سکتا ہے، جس سے نہ صرف استعمال ہونے والے تیل کی مقدار کم ہوتی ہے، بلکہ چٹنی کے چھوٹے ذرات بھی پہلے سے پیسنے پانچ رولر مشین کے پیسنے اور ریفائنر کی خشک ریفائننگ کے لیے زیادہ سازگار ہیں۔
عام طور پر، پیسنے سے پہلے چاکلیٹ کے مواد کی نفاست تقریباً 100-150um ہوتی ہے، اور باریک پیسنے کے بعد چاکلیٹ سلری کا بڑے پیمانے پر قطر 15-35um ہونا ضروری ہے۔اچھے معیار کی چاکلیٹ والی فیکٹریاں عام طور پر فائیو رولر ریفائنر استعمال کرتی ہیں، جس کی خصوصیت اعلیٰ پیداوار اور یکساں موٹائی ہوتی ہے۔پانچ رول مشین کی پیداوار رولر کی لمبائی کے ساتھ مختلف ہوتی ہے، اور ماڈل بھی رولر کے کام کی لمبائی کے مطابق مقرر کیا جاتا ہے.ماڈلز 900، 1300 اور 1800 ہیں، اور رولر کی ورکنگ لمبائی 900mm، 1300mm اور 1800mm ہے۔400mm، جیسا کہ ماڈل 1300، جب چاکلیٹ کی نفاست 18-20um ہے، آؤٹ پٹ 900-1200kg/hr ہے۔
(3) تطہیر
ریفائننگ کے عمل کے دوران چاکلیٹ کے مواد میں ہونے والی پیچیدہ جسمانی اور کیمیائی تبدیلیوں کو ابھی تک پوری طرح سے سمجھا نہیں جا سکا ہے۔اس لیے دنیا کے بہت سے چاکلیٹ تیار کرنے والے اب بھی اسے ایک انتہائی پوشیدہ راز کے طور پر مانتے ہیں، لیکن ریفائننگ کے عمل کا کردار اور چاکلیٹ کے مواد میں ہونے والی تبدیلیاں بہت اہم ہیں۔ظاہر ہے.
ریفائننگ کے درج ذیل واضح اثرات ہوتے ہیں: چاکلیٹ کے مواد کی نمی مزید کم ہو جاتی ہے، اور کوکو ساس میں موجود بقایا اور غیر ضروری اتار چڑھاؤ کے تیزاب کو ہٹا دیا جاتا ہے۔چاکلیٹ مواد کی viscosity کم ہو جاتی ہے، مواد کی روانی بہتر ہوتی ہے، اور چاکلیٹ مواد کا رنگ بہتر ہوتا ہے۔ذائقہ، خوشبو اور ذائقہ میں تبدیلیاں چاکلیٹ کے مواد کو مزید باریک اور ہموار بناتی ہیں۔
تطہیر کا عمل اور طریقہ
چاکلیٹ کو صاف کرنے کے طریقہ کار میں پیداوار کی ترقی کے ساتھ بڑی تبدیلیاں آئی ہیں۔ریفائننگ کی کارکردگی کو بہتر بنانے اور بہترین چاکلیٹ کا ذائقہ اور ذائقہ حاصل کرنے کے لیے، ریفائننگ کے طریقہ کار کو مسلسل بہتر اور بہتر کیا گیا ہے، اور ریفائننگ کے وقت، درجہ حرارت، خشک ریفائننگ اور گیلے ریفائننگ کے طریقہ کار کو ترجیح دی جاتی ہے۔مختلف قسم:
تطہیر کا وقت
ریفائننگ کے روایتی طریقے میں، چاکلیٹ کا مواد طویل مدتی ریفائننگ کے لیے کمرے کے درجہ حرارت پر مائع حالت میں ہوتا ہے، جس میں 48 سے 72 گھنٹے لگتے ہیں، اور پیداوار کا دور طویل ہوتا ہے۔سائیکل کو مختصر کرنے اور اصل معیار کو غیر تبدیل کرنے کا طریقہ ایک جدید ریفائننگ مشین ہے جس کا استعمال کرتے ہوئے خشک مائع فیز ریفائننگ ہے۔نتیجے کے طور پر، ریفائننگ کا وقت 24 سے 48 گھنٹے تک کم کیا جا سکتا ہے۔یہ بھی تجویز کیا گیا ہے کہ کوکو کے مواد کو جراثیم کشی، ڈیسیڈیفیکیشن، الکلائزیشن، خوشبو بڑھانے اور بھوننے کے ذریعے پہلے سے علاج کیا جا سکتا ہے، جو کہ نام نہاد PDAT ری ایکٹر ہے، اور ریفائننگ کے وقت کو نصف تک کم کیا جا سکتا ہے۔تاہم، چاکلیٹ کے معیار کو برقرار رکھنے کے لیے ریفائننگ کا وقت اب بھی ایک اہم عنصر ہے، اور چاکلیٹ کے نازک اور ہموار ذائقے کو پورا کرنے کے لیے ایک خاص وقت درکار ہوتا ہے۔چاکلیٹ کی مختلف اقسام کو مختلف ریفائننگ وقت درکار ہوتا ہے۔مثال کے طور پر، دودھ کی چاکلیٹ کو تقریباً 24 گھنٹے کا کم ریفائننگ وقت درکار ہوتا ہے، جب کہ کوکو کی زیادہ مقدار والی ڈارک چاکلیٹ کو ریفائننگ میں زیادہ وقت لگتا ہے، تقریباً 48 گھنٹے۔

ریفائننگ درجہ حرارت
ریفائننگ کے عمل کے درجہ حرارت کے کنٹرول میں دو رجحانات ہیں: ایک نسبتاً کم درجہ حرارت 45-55 °C پر ریفائننگ ہے، جسے "کولڈ کونچنگ" کہا جاتا ہے، اور دوسرا 70-80 کے نسبتاً زیادہ درجہ حرارت پر ریفائننگ ہے۔ °C، جسے "ہاٹ کنچنگ" کہا جاتا ہے۔ریفائننگ (ہاٹ کانچنگ)"۔ یہ دو ریفائننگ طریقے مختلف قسم کی چاکلیٹ پر لاگو کیے جا سکتے ہیں جیسے ڈارک چاکلیٹ اور دودھ چاکلیٹ۔ لیکن عام طور پر دودھ کی چاکلیٹ کو 45-50 ° C پر ریفائن کیا جاتا ہے، جبکہ ڈارک چاکلیٹ کو 60-70 ° پر ریفائن کیا جاتا ہے۔ C. جب دودھ کی چاکلیٹ کو 50 ° C پر بہتر کیا جاتا ہے، تو اس کے پانی کی مقدار 1.6-2.0% سے 0.6-0.8% تک کم ہو جاتی ہے، اور اگر کنچنگ کا درجہ حرارت 5 ° C تک بڑھ جاتا ہے تو کل تیزابیت میں کمی بھی نسبتاً کم ہوتی ہے۔ , viscosity میں بہتری حاصل کی جا سکتی ہے اور conching کے وقت کو کم کیا جا سکتا ہے جب conching کے درجہ حرارت کو 50 ° C سے 65 ° C تک بڑھایا جاتا ہے، اس کے نتیجے میں دودھ کی چاکلیٹ کی منفرد خوشبو کو متاثر کیے بغیر مہک، چپکنے والی اور چربی کی بچت ہوتی ہے۔ لہذا، دودھ کی چاکلیٹ کو 60 ° C سے کم کرنا نہ تو اقتصادی ہے اور نہ ہی معقول، اور یورپی ممالک عام طور پر اعلی درجہ حرارت کو اپناتے ہیں۔

تطہیر کا طریقہ
ریفائننگ کا طریقہ مائع ریفائننگ سے خشک، مائع ریفائننگ اور خشک، پلاسٹک، مائع ریفائننگ تین طریقوں سے تیار ہوا ہے:

مائع کو صاف کرنا:
مائع فیز ریفائننگ کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ریفائننگ کے عمل کے دوران، چاکلیٹ مواد کو ہمیشہ ہیٹنگ اور حرارت کے تحفظ کے تحت مائع حالت میں رکھا جاتا ہے۔رولرس کی طویل مدتی باہمی حرکت کے ذریعے، چاکلیٹ مواد کو مسلسل رگڑ کر باہر کی ہوا کے ساتھ رابطے کی طرف موڑ دیا جاتا ہے، تاکہ نمی کم ہو، کڑواہٹ آہستہ آہستہ غائب ہو جائے، اور بہترین چاکلیٹ کی خوشبو حاصل ہو جائے۔ایک ہی وقت میں، چاکلیٹ یکساں ہے پگھلنے سے کوکو مکھن ہر باریک ذرے کے گرد چکنائی والی فلم بناتا ہے، چکنا پن اور پگھلنے کو بہتر بناتا ہے۔یہ اصل روایتی ریفائننگ طریقہ ہے، جو اب شاذ و نادر ہی استعمال ہوتا ہے۔

خشک اور مائع کو صاف کرنا:
ریفائننگ کے عمل میں، چاکلیٹ کا مواد یکے بعد دیگرے دو مراحل سے گزرتا ہے، یعنی خشک حالت اور لیکویفیکشن اسٹیج، یعنی ڈرائی ریفائننگ اور مائع ریفائننگ کے دو مراحل ایک ساتھ انجام پاتے ہیں۔سب سے پہلے، خشک حالت میں چربی کی کل مقدار 25% اور 26% کے درمیان ہے، اور اسے پاؤڈر کی شکل میں بہتر کیا جاتا ہے۔یہ مرحلہ بنیادی طور پر پانی اور غیر مستحکم مادوں کو اتار چڑھاؤ کے لیے رگڑ، موڑ اور مونڈنے کو بڑھانا ہے۔دوسرے مرحلے میں، تیل اور فاسفولیپڈز کو مائع حالت میں شامل اور بہتر کیا جاتا ہے تاکہ مواد کو مزید ہم آہنگ کیا جا سکے، پلاسمڈ کو چھوٹا اور ہموار بنایا جائے، اور خوشبو اور ذائقہ کو بہتر بنایا جا سکے۔

تین مراحل میں ریفائننگ: خشک مرحلہ، پلاسٹک مرحلہ اور مائع مرحلہ:
خشک کنچنگ کا مرحلہ: کوکو بین میں نمی اور ناپسندیدہ مرکبات جیسے کہ اتار چڑھاؤ، الڈیہائیڈز، اور کیٹونز کی کمی چاکلیٹ کے آخری ذائقے کو متاثر کیے بغیر ایک مثالی سطح تک پہنچ جاتی ہے۔
پلاسٹک کو صاف کرنے کا مرحلہ: جمع شدہ مواد کو ختم کرنے کے علاوہ، یہ دوبارہ روایتی ریفائننگ کی طرح ماؤتھ فیل کے معیار کو بہتر بنانے کا اثر پیدا کرتا ہے۔
مائع فیز ریفائننگ اسٹیج: آخری ریفائننگ اسٹیج، پچھلے اسٹیج کے ریفائننگ اثر کو مزید بہتر بنانے کے لیے، اور بہترین فلوڈیٹی کے تحت سب سے موزوں ذائقہ تشکیل دیتا ہے۔
یہ مرحلہ مکمل ہونے کے بعد، چاکلیٹ کی چٹنی باریک اور چکنا ہو جاتی ہے، خوشبودار ہو جاتی ہے اور اس کی چمکدار چمک ہوتی ہے۔اسے گرم کرنے، ٹیمپرنگ، مولڈنگ یا دیگر میٹھی چاکلیٹ ڈیسرٹ بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔