دھوپ میں خشک کوکو پھلیاں فیکٹری کو بھیجی جاتی ہیں، باضابطہ طور پر اس کی تبدیلی کا سفر شروع ہوتا ہے... کڑوی پھلیاں سے لے کر مزیدار چاکلیٹ تک، پروسیسنگ کے ایک سلسلے کی ضرورت ہوتی ہے۔پروسیسنگ کے عمل کے مطابق، اسے تقریباً 3 پراسیس میں تقسیم کیا جا سکتا ہے، پلپنگ پریسنگ، فائن گرائنڈنگ اور ریفائننگ، ٹمپریچر ایڈجسٹمنٹ اور مولڈنگ۔
اب، دنیا میں بہت سی جگہوں پر اب بھی مصنوعی طریقے سے کوکو بینز کی پروسیسنگ کے اصل طریقے کو برقرار رکھا گیا ہے، لیکن کوکو بینز سے چاکلیٹ تک ہاتھ سے تیار کردہ ذائقہ کھردرا ہوگا۔تو یہ مضمون بنیادی طور پر بات کرتا ہے۔پروسیسنگ کے اس سلسلے کو مکمل کرنے کے لیے مشینوں کا استعمال کیسے کریں۔
1. پیسنے اور Pressing
کوکو پھلیاں کوکو شراب، کوکو مکھن، اور کوکو پاؤڈر حاصل کرنے کے لیے کچل کر دبایا جاتا ہے۔
گودا لگانے اور دبانے سے پہلے، اسے پھلیوں کے انتخاب، پھلیوں کو دھونے، بھوننے، وننے اور کچلنے کے عمل سے گزرنا چاہیے۔بین کا انتخاب، جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے، نااہل یا خراب شدہ کوکو پھلیاں کو اسکرین کرنا ہے۔پھلیاں دھوئیں، کللا کریں اور خشک کریں۔پھر کوکو شراب حاصل کرنے کے لیے پکانا، وننو، کچلنا، اور باریک پیسنا شروع کریں، اور کوکو شراب کے ماس کو حاصل کرنے کے لیے کوکو شراب کے ماس کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔کوکو مکھن نکالنے کے لیے کوکو شراب کو آئل پریس کے ذریعے دبایا جاتا ہے۔کوکو پاؤڈر وہ کوکو کیک ہے جو کوکو مائع کو تیل نکالنے کے لیے نچوڑنے کے بعد باقی رہ جاتا ہے، اور پھر بھورا سرخ پاؤڈر حاصل کرنے کے لیے اسے کچل کر، پیس کر چھان لیا جاتا ہے۔
1.1 بیکنگ - کوکو روسٹر مشین
کوکو پھلیاں 100 اور 120 ° C کے درمیان اعلی درجہ حرارت پر بھون جاتی ہیں۔اس پورے عمل میں 30 منٹ لگتے ہیں اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ ہر کوکو بین بھوننے کے بعد کوکو کا بھرپور ذائقہ نکالتا ہے۔
1.2 جیتنا اور کچلنا - کوکو کریکنگ اور وننونگ مشین
بھوننے کے بعد، کوکو پھلیاں گہرے رنگ کی ہو جاتی ہیں، خود چاکلیٹ کے گہرے بھورے رنگ کے قریب۔کوکو پھلیاں جلدی ٹھنڈی ہو جاتی ہیں، اور بھوننے کے دوران پتلی چھلکے جو اتنے ٹوٹنے والے ہو جاتے ہیں انہیں ہٹانا پڑتا ہے، جس کے لیے پنکھے کو کھالیں اڑا دینے کی ضرورت ہوتی ہے۔نب، کوکو بین کا قابل استعمال حصہ، چھوڑ دیا جاتا ہے اور نبس میں پیس جاتا ہے۔اس قدم کو وننونگ اور کرشنگ کہا جاتا ہے، اور اس کے کئی مختلف طریقے ہیں، جن میں سے سب سے مشکل طریقہ زمین کی پھلیاں کھونے کے بغیر جلد سے مکمل طور پر چھٹکارا پانا ہے۔اگر چاکلیٹ کے ساتھ مل کر ضدی جلد ہو تو یہ ایک آف فلیور لائے گی۔
یہ عمل بھوننے سے پہلے بھوننے سے پہلے کے مرحلے میں بھی کیا جا سکتا ہے۔تمام پھلیوں کو 400 ° C کے ماحول میں 100 سیکنڈ کے لیے بھوننے کی ضرورت ہے، تاکہ اس عمل کے بعد کوکو بینز کو بین کی جلد کو بہانے میں آسانی ہو۔اس کے بعد اسے بہت چھوٹے دانوں میں کچل دیا جاتا ہے، اس عمل میں کوکو کی کھالیں بھوننے سے پہلے ہٹا دی جاتی ہیں۔
زیادہ تر فیکٹریوں میں، یہ عمل "فین کولہو" کے ساتھ کیا جاتا ہے، ایک بہت بڑی مشین جو جھاڑیوں کو اڑا دیتی ہے۔مشین پھلیوں کو سیرٹیڈ شنک سے گزرتی ہے تاکہ وہ کچلنے کے بجائے ٹوٹ جائیں۔اس عمل کے دوران، مکینیکل چھلنی کا ایک سلسلہ ٹکڑوں کو مختلف سائز کے ذرات میں الگ کرتا ہے جب کہ پنکھے پتلے بیرونی خول کو گودے کے ٹکڑوں سے دور اڑا دیتے ہیں۔
1.3 باریک پیسنا - کولائیڈ مل اینڈ میلانجر
ایک جدید چاکلیٹ فیکٹری میں، آپ پسی ہوئی پھلیاں کو گارا بنانے کے لیے کولائیڈ مل یا پتھر کی چکی کا استعمال کر سکتے ہیں۔
کولائیڈ مل کا کام کرنے والا اصول مونڈنا، پیسنا اور تیز رفتار ہلچل ہے۔پیسنے کا عمل دو دانتوں کے درمیان رشتہ دار حرکت میں ہوتا ہے، ایک تیز رفتاری سے گھومتا ہے جبکہ دوسرا ساکن رہتا ہے۔ہائی فریکوئینسی کمپن اور تیز رفتار ایڈی کرنٹ کے علاوہ، دانتوں کے درمیان موجود مواد کو بھی مضبوط قینچ اور پہننے کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔مواد یکساں طور پر pulverized، منتشر اور emulsified کیا جائے گا.
پتھر کی چکیاں مسلسل پیسنے کے لیے دو گرینائٹ رولر استعمال کرتی ہیں۔کوکو بین نبس میں موجود کوکو بٹر بھی لمبے عرصے تک نان اسٹاپ رولنگ کے دوران باریک پیسنے کے بعد آہستہ آہستہ جاری ہوتا ہے، جس سے ایک موٹی فیز سلوری بنتی ہے، جو ٹھنڈا ہونے کے بعد گاڑھی ہو جاتی ہے۔
درحقیقت، جب باریک پیسنے اور ریفائننگ کے مرحلے کی بات آتی ہے، تو یہ مسلسل پیسنے کے لیے ایک باریک "گرائنڈنگ بلینڈر" میں تبدیل کرنے کے علاوہ کچھ نہیں ہے۔
کوکو مکھن چکنا کرنے والے کے طور پر کام کرتا ہے کیونکہ چینی اور کوکو پاؤڈر چھوٹے ذرات میں پیس جاتے ہیں۔انسانی منہ 20 مائکرون سے بڑے ذرات کو چکھ سکتا ہے۔چونکہ ہر کوئی انتہائی ہموار اور بھرپور چاکلیٹ سے لطف اندوز ہونا پسند کرتا ہے، اس لیے ہمیں یہ یقینی بنانا ہوگا کہ چاکلیٹ میں موجود تمام مادی ذرات اس سائز سے چھوٹے ہوں۔کہنے کا مطلب یہ ہے کہ کوکو پاؤڈر کو 20 مائیکرون سے کم پیسنا چاہیے، جو کہ ریفائننگ اور ریفائننگ کا اگلا مرحلہ ہے، اس لیے اسے زیادہ دیر تک پیسنا جاری رکھنے کی ضرورت ہے۔
میلانجر
کولائیڈ مل
1.4 ایکسٹریکشن آئل پریس مشین اور پاؤڈر پیسنے والی مشین
کوکو بٹر اور کوکو پاؤڈر میں گودا لگانے کے بعد پیدا ہونے والا کوکو مائع یا مائع ماس ہوتا ہے جسے دبانے سے نکالنا پڑتا ہے۔کوکو مکھن کو الگ کرنے کے لیے کوکو شراب کو نچوڑ لیں، جس میں چکنائی کی مقدار 100% ہے، اور پھر بقیہ بین کیک کو پیس کر کوکو پاؤڈر بنائیں، جس میں چکنائی کی مقدار 10-22% ہے۔
کوکو مائع کو خودکار آئل پریس میں ڈالیں، اور اسے آئل سلنڈر کے پسٹن کے ذریعے اٹھایا جائے گا، اور تیل چھدرن کے خلا سے نکل جائے گا، اور تیل کو ذخیرہ کرنے کے لیے تیل وصول کرنے والی پلیٹ کے ذریعے تیل کے بیرل میں داخل ہوگا۔
مل کے اندر گھومنے والے پہیے میں چلتی ہوئی چاقو (یا پرزم یا ہتھوڑے کے سروں) کے کئی سیٹ ہوتے ہیں، اور رنگ گیئر میں فکسڈ چھریوں کا ایک سیٹ۔چلتی چاقو اور فکسڈ چاقو کے درمیان کاٹنے کے تصادم کے دوران، مواد کو کچل دیا جاتا ہے.ایک ہی وقت میں، کرشنگ چیمبر ہوا کا بہاؤ پیدا کرتا ہے، جو اسکرین سے تیار شدہ مصنوعات کے ساتھ مل کر گرمی کو خارج کرتا ہے۔
2. ریفائننگ-چاکلیٹ کونچنگ مشین
خالص ڈارک چاکلیٹ کے حصول میں، آپ کو کوئی معاون مواد، یہاں تک کہ سب سے بنیادی چینی بھی شامل کرنے کی ضرورت نہیں ہے، لیکن یہ اقلیت کا انتخاب ہے۔کوکو ماس، کوکو بٹر اور کوکو پاؤڈر کے علاوہ، مقبول چاکلیٹ کی پیداوار میں چینی، دودھ کی مصنوعات، لیسیتھین، ذائقے اور سرفیکٹینٹس جیسے اجزاء کی بھی ضرورت ہوتی ہے۔اس کے لیے تطہیر اور تطہیر کی ضرورت ہے۔پیسنا اور صاف کرنا دراصل پچھلے عمل کا تسلسل ہے۔اگرچہ پیسنے کے بعد چاکلیٹ مواد کی باریک پن ضرورت تک پہنچ گئی ہے، لیکن یہ کافی چکنا نہیں ہے اور ذائقہ تسلی بخش نہیں ہے۔مختلف مواد ابھی تک ایک منفرد ذائقہ میں مکمل طور پر یکجا نہیں ہوئے ہیں۔کچھ ناگوار ذائقہ اب بھی موجود ہے، اس لیے مزید تطہیر کی ضرورت ہے۔
یہ ٹیکنالوجی روڈولف لنڈٹ (لنڈٹ 5 گرام کے بانی) نے 19ویں صدی کے آخر میں ایجاد کی تھی۔اسے "کونچنگ" کہنے کی وجہ یہ ہے کہ یہ اصل میں ایک گول ٹینک تھا جس کی شکل شنکھ کے خول کی طرح تھی۔شنخ (conche) کا نام ہسپانوی "concha" سے رکھا گیا ہے، جس کا مطلب گولہ ہے۔ایسے ٹینک میں چاکلیٹ کے مائع مواد کو رولر کے ذریعے بار بار گھمایا جاتا ہے، نازک پھسلن، مہک فیوژن اور منفرد ذائقہ کا ذائقہ حاصل کرنے کے لیے دھکیلنا اور رگڑنا، اس عمل کو "پیسنے اور صاف کرنا" کہا جاتا ہے۔
ریفائننگ کے دوران، مختلف معاون مواد شامل کیے جا سکتے ہیں۔
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
ٹیمپرنگ پیداوار کا آخری مرحلہ ہے اور صارفین کے لیے آخری چاکلیٹ کے تجربے پر بڑا اثر ڈالتا ہے۔کیا آپ نے کبھی ایسی چاکلیٹ کھائی ہے جو ٹوٹی ہوئی تھی اور باہر سے مبہم سفید فلم لگی ہوئی تھی؟یا تو ٹیمپرنگ صحیح نہیں کی گئی تھی یا اجزاء کے ساتھ کچھ غلط تھا۔
اس سوال کی تہہ تک پہنچنے کے لیے، آپ کو کوکو بٹر کے بارے میں کچھ چیزیں جاننے کی ضرورت ہے۔کوکو بینز کے وزن میں کوکو بٹر کا حصہ 48%-57% ہے۔یہ وہ مادہ ہے جو چاکلیٹ کو ہاتھ میں گھلنشیل بناتا ہے (کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھوس) صرف منہ میں حل پذیر ہوتا ہے (جسم کے درجہ حرارت پر پگھلنا شروع ہوتا ہے)۔چاکلیٹ کا ایک ٹکڑا اپنی زبان پر رکھنا اور اسے اپنے منہ میں آہستہ آہستہ پگھلتے ہوئے محسوس کرنا چاکلیٹ کی چند انتہائی دلکش خصوصیات ہیں، اور یہ سب کوکو بٹر کی بدولت ہے۔
کوکو مکھن پولیمورفک ہے، جس کا مطلب ہے کہ، مختلف ٹھوس حالات میں، یہ مختلف قسم کے کرسٹل بناتا ہے، جو یا تو مستحکم یا غیر مستحکم ہو سکتا ہے۔مستحکم کرسٹل قریب سے پیک ہوتے ہیں اور غیر مستحکم کرسٹل کے مقابلے میں زیادہ پگھلنے والے پوائنٹس ہوتے ہیں۔اس لیے، ہمیں درجہ حرارت کو ایڈجسٹ کرنا چاہیے تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ کوکو مکھن اور کوکو مکھن کی طرح سب سے زیادہ مستحکم کرسٹل کی شکل اختیار کریں، اور پھر اسے صحیح طریقے سے ٹھنڈا کریں تاکہ چاکلیٹ کی چمک اچھی ہو اور وہ زیادہ دیر تک نہ کھلے۔عام طور پر چاکلیٹ کو ٹیمپرنگ کرنے کے طریقہ کار میں درج ذیل اقدامات شامل ہوتے ہیں۔
1. چاکلیٹ کو مکمل طور پر پگھلا دیں۔
2. کرسٹاللائزیشن درجہ حرارت نقطہ پر ٹھنڈا
3. crystallization کی پیداوار
4. غیر مستحکم کرسٹل پگھلیں۔
درجہ حرارت کو دستی طور پر ایڈجسٹ کیا جا سکتا ہے، لیکن درجہ حرارت درست ہونا چاہیے۔چاکلیٹ ٹیمپرنگ مشین کا انتخاب کرنا جو درجہ حرارت کو ±0.2 سے کم درجہ حرارت کے فرق پر درست طریقے سے کنٹرول کرتی ہے آپ کی بہت مدد کر سکتی ہے۔مختلف چاکلیٹوں کا مزاج بھی مکمل طور پر متضاد ہے:
ایک بار جب چاکلیٹ کی چٹنی مناسب طریقے سے گرم ہو جائے تو اسے فوری طور پر شکل دینا چاہیے، پھر ڈھانچے کو ٹھیک کرنے اور اسے مستحکم ٹھوس حالت میں تبدیل کرنے کے لیے ٹھنڈا کرنا چاہیے۔اسے ہاتھ سے یا مشین کے ذریعے ڈالا جا سکتا ہے۔سانچوں میں دستی انڈیلنا اتنا درست نہیں ہے جتنا کہ مشین ڈالنا، اس لیے اضافی چٹنی کو ختم کرنے کی ضرورت ہے۔ٹھنڈا ہونے کے بعد اسے ایک خوبصورت چاکلیٹ میں تبدیل کیا جا سکتا ہے۔
پوسٹ ٹائم: نومبر-28-2022