Шоколад є популярною їжею, але какао-боби, виготовлені в шоколадних плитках або інших цукерках, іноді мають неприємний смак або запах, що робить кінцевий продукт поганим на смак.Однак майже ніхто не знає, які сполуки пов’язані з цими запахами.Після того, як какао-боби будуть належним чином ферментовані, вони матимуть солодкий квітковий аромат.Але якщо процес бродіння піде неправильно, або умови зберігання будуть поганими, і на ньому розмножаться мікроорганізми, вони будуть виділяти неприємний запах.Якщо ці кавові зерна потраплять у процес виробництва, отриманий шоколад буде виділяти неприємний запах, що в кінцевому підсумку призведе до скарг споживачів і відкликань.Дослідники використовували газову хроматографію, нюхові аналізи та мас-спектрометрію, щоб ідентифікувати 57 молекул, які складають характеристики запаху звичайних какао-бобів і какао-бобів з цвіллю.Серед цих сполук 4 мають вищі концентрації у зразках із неприємним смаком.Після тестування дослідницька група встановила, що геосмін, пов’язаний із запахом плісняви ​​та буряка, та 3-метил-1Н-індол, пов’язаний із запахом фекалій і камфорних кульок, є основним фактором пліснявого та затхлого запаху какао.Нарешті, вони виявили, що геосмін в основному міститься в лушпинні бобів і може бути видалений під час обробки;3-метил-1Н-індол міститься в основному в кінчику зерна, з якого виготовляють шоколад.