Темперування є завершальним етапом у виробництві та має значний вплив на кінцевий смак шоколаду для споживачів.Ви коли-небудь їли плитку шоколаду, яка була крихтою і мала непрозору білу плівку зовні?Чи то темперування було зроблено неправильно, чи щось не так з інгредієнтами
Щоб зрозуміти корінь цієї проблеми, вам потрібно трохи знати про жир у шоколаді.На частку какао-масла припадає 48-57% маси какао-бобів.Це речовина, яка робить шоколад нерозчинним у руці (твердим при кімнатній температурі) розчинним лише в роті (починає танути при температурі тіла).Покласти шматочок шоколаду на язик і відчути, як він повільно тане у роті, є однією з найспокусливіших властивостей шоколаду, і все завдяки маслу какао.
Какао-масло є поліморфним, що означає, що за різних умов затвердіння воно утворює різні типи кристалів, які можуть бути як стабільними, так і нестабільними.Стабільні кристали щільно упаковані та мають вищі температури плавлення, ніж нестабільні кристали.Ми повинні гартувати шоколад належним чином, щоб, коли ви його спробуєте, він все ще був таким же гладким ззовні та м’яким усередині, як ми його зробили.
Какао-масло є поліморфом, який ідентифікується як такий, що має 5 різних кристалічних форм типу 1, y (гамма), які утворюються шляхом швидкого охолодження при низькій температурі.Це надзвичайно нестабільна кристалічна форма, і його температура плавлення становить близько 17°C2, тип (Альфа), тип y може швидко еволюціонувати в тип, його температура плавлення становить 21~24°C, але він повільно змінюється на B 'кристалічна форма 3, B' (бета-прим), вона має дві кристалічні форми B'1 і B'2, температура плавлення кристалічної форми B'2 становить від 27 до 29 °C.
4. Bi кристалічна форма, його температура плавлення становить близько 33C.Форма B' повільно перетворюється на форму B
Форма B є найбільш стабільною кристалічною формою, і її температура плавлення становить близько 34 ~ 35 °C.
Крім того, деякі люди вважають, що кристали какао-масла мають 6 кристалічних форм, представлених цифрами 1~6, і точки плавлення цих 6 типів: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Кристалічні форми від 1 до 4 в основному такі ж, як і від 1 до 4 із зазначених вище п’яти кристалічних форм, і всі вони є нестабільними кристалічними формами.Різниця полягає в тому, що п'ята кристалічна форма B є найбільш стабільною кристалічною формою з нормальним регулюванням температури.повільно трансформується в більш стабільну шосту кристалічну форму.
Загартування полягає в тому, щоб переконатися, що какао-масло та схоже на какао-масло формують найбільш стабільну кристалічну форму, а потім правильно охолодити його, щоб шоколад мав гарний блиск і не побілів протягом тривалого часу.
Зазвичай спосіб темперування шоколаду включає наступні етапи
1. Шоколад повністю розтопити
2. Охолодіть до температури кристалізації
3. Виробляти кристалізацію
4. Розплавити нестійкі кристали
Меланжер
На етапі темперування шоколад нагрівається, охолоджується, а потім обережно знову нагрівається до точної температури для отримання стабільних кристалів какао-масла.Таким чином ви можете отримати гладкий і блискучий вигляд, коли він затвердіє, і відчуття в роті буде правильним, і ви все ще можете почути хрусткий звук, коли розламуєте плитку шоколаду.
У фактичному виробництві температура рафінованого шоколаду зазвичай вище 45°C, а температура шоколаду, який зберігається в теплі в ізоляційному резервуарі, також становить від 40°C до 45°C, і немає жодної кристалізації жиру.Отже, першим етапом темперування є зняття чутливого тепла, що впливає на кристалізацію жиру, тобто охолодження шоколадної маси від 40 до 50 до 32 шляхом охолодження.На другому етапі регулювання температури матеріал продовжує охолоджуватися від 32 °C до приблизно 27 °C, і масло починає утворювати стабільну кристалічну форму B і нестабільну кристалічну форму B". Третій етап регулювання температури є останнім етапом регулювання температури, також відоме як На стадії відновлення температури температура матеріалу підвищується від 27 до 30 ~ 32. Мета відновлення полягає в тому, щоб розплавити нестабільну кристалічну форму B багаторазово шляхом нагрівання, залишаючи найбільш стабільну кристалічну форму B.
Температуру можна регулювати вручну, але температура повинна бути точною.Вибірмашина для темперування шоколадуякий точно контролює температуру з різницею температур менше ±0,2 може вам дуже допомогти.Темперування різних шоколадних цукерок також абсолютно непослідовне:
Машина для темперування шоколаду
Час публікації: 28 листопада 2022 р