Шоколад South Pacific Cacao не схожий ні на що, що я їв в Австралії.Один батончик на смак ніби политий медом.Інший пахне квітами і має смак, наче його змішали з підсмаженими зернами.У наступному сезоні ті самі плитки шоколаду можуть мати смак карамелі чи маракуї.Але в них немає нічого, крім смажених какао-бобів і трохи цукру.

Ось таким може бути шоколад, коли його готують на плитку.Подібно до винного винограду та кавових зерен, какао-боби можуть виражати величезну різноманітність смаків і ароматів, особливо після їх ферментації (ключовий етап у виробництві всього шоколаду).Залежно від сезону та місця вирощування квасолі один урожай може відрізнятися на смак від іншого.Ці смаки та аромати, однак, очевидні лише тоді, коли боби ретельно збираються з одного походження (одна країна чи регіон вирощування) або з однієї плантації (одна ферма чи невеликий колектив кооперативних ферм).

На відміну від цього, у знаменитому шоколаді, який домінує на полицях автозаправних станцій і в супермаркетах, використовується найдешевший наявний какао-порошок, який зазвичай поставляється з багатьох місць по всьому світу, щоб досягти незмінного, але загального смаку протягом усього року.Іноді його купують настільки дешево, що фермери навіть не заробляють прожиткового мінімуму.І багато магазинів високого класу шоколаду просто працюють з імпортним кувертюрним шоколадом, а не купують зерна.

Це підводить нас до іншої сторони цієї історії: South Pacific Cacao, одного з небагатьох шоколадних магазинів у Сіднеї.Компанія з Хаберфілда є спільним підприємством Джесіки Педемонт і Браяна Аткіна.Вона колишній шеф-кухар Рокпула, має хист до приготування шоколаду.Він австралієць із Соломонових островів, який керує Makira Gold, соціальним підприємством, яке дає змогу фермерам тихоокеанських островів відмовитися від низькоякісного сільського господарства з низькою прибутковістю, орієнтованого на комерційний ринок шоколаду.Усі боби південно-тихоокеанського какао походять від Makira Gold.

Перш ніж квасоля потрапляє до Pedemont, її збирають, ферментують, сушать і пакують, щоб було зрозуміло, яка квасоля від якого фермера.Незважаючи на те, що боби змінюються від сезону до сезону, Pedemont приблизно знає, які профілі смаку є більш вираженими в бобах кожного фермера.Для створення більш виразних смаків – медового, квіткового, землистого чи лимонного – і зменшення природної гіркоти бобів ключове значення має бродіння.

«Комерційні какао-боби не піддаються бродінню, необхідному для якісного шоколаду.Ми виконали всіляку роботу [і надали техніку], щоб допомогти фермерам покращити процес бродіння», — каже Аткін.

Аткін і його команда роблять багато роботи за лаштунками, щоб переконатися, що квасоля тихоокеанського острова є якомога вищою якістю.Іноді це так само просто, як забезпечити герметично закриту сумку для тривалої подорожі на шлюпці або, можливо, вирішити складні проблеми, пов’язані з великою кількістю опадів на Соломонових Островах і непомірними цінами на електроенергію.Але, як і в будь-якому мішку з квасолею, завжди знайдеться кілька нечистот, які потрібно знайти та видалити.Pedemont робить це вручну в Haberfield.

«Найбільший компонент смаку виходить у результаті бродіння, але обсмажування — це один із інструментів, який виробник шоколаду може використовувати для налаштування смаку», — каже Аткін.

«Комерційна жаровня засмажить це лайно», — каже Педемонт.«Ми не смажимо при високих температурах.Ми отримуємо висушену на сонці органічну квасолю преміум-класу, яку не хочемо пересмажувати».Це схоже на каву, де легке обсмаження виділяє більше властивого зерну смаку, а темне обсмаження призводить до більш загального смаку?Не зовсім, Pedemont каже: «Це залежить від зерна».

Процес відділення лушпиння від бобів.Вручну, це неймовірно складно і вимагає багато часу, але Pedemont інвестував у машину, виготовлену на замовлення саме для цього.Зазвичай лушпиння потім викидають, але вона рятує своє і перетворює його на чай (точніше, на тизан), який пахне і має смак шоколаду, зеленого чаю та ячменю.

Боби повинні бути подрібнені в пасту і, зрештою, у в’язку рідину, перш ніж їх можна буде сформувати у бруски.Як довго і як саме готувати раковину, це важливе рішення для виробника шоколаду, хоча це, як правило, два або навіть три дні.Подрібнюйте довше, і ви отримаєте більш гладку консистенцію, але подрібнюйте занадто довго, і зайва аерація позбавить частину смаку.Деякі виробники шоколаду спеціально аерують, подрібнюючи при знятій кришці, інші витримують суміш у м’ясорубці.Педемонт не робить ні того, ні іншого.Її боби настільки гарні, що вона використовує підхід мінімального втручання.

Під час процесу подрібнення Педемонт додасть те, що, на її думку, потрібно шоколаду, а також будь-які додаткові інгредієнти, з якими вона хоче поекспериментувати.До чорного шоколаду додається лише трохи цукру (необроблений органічний цукор із Bundaberg або навіть цукор, очищений із фруктового соку монаха), а до молочного шоколаду додається трохи сухого кокосу (його подрібнюють разом із квасолею та використовують як молочна альтернатива).Зазвичай додають какао-масло, але південно-тихоокеанські боби досить жирні.Додатково може включати ваніль із крихітної острівної держави Ніуе, перець чилі, органічні горіхи, кавові зерна з місцевої жаровні або просто трохи солі.

Процес перетворення рідкого шоколаду на приємний блок, який можна заскочити.Це не так просто, як просто охолодити.Зробіть це, і остаточний шоколадний блок буде розсипчастим і млявим, як дуна.Загартування гарантує, що кристали какао-масла формуються впорядкованим чином, надаючи шоколаду блиску та хрусткості.Старий шкільний спосіб полягає в тому, щоб вилити рідкий шоколад на мармурову плиту та повільно охолодити його, одночасно згортаючи шоколад на себе, щоб ці кристали вирівнювалися та створювали деяку структурну цілісність.

Але Pedemont та більшість інших сучасних виробників використовують машину, яка легша, швидша та послідовніша.

Перш ніж темперований шоколад повністю охолоне і затвердіє, його виливають у форму для застигання.South Pacific Cacao віддає перевагу простим прямокутникам із принтами зверху.

Діапазон зазвичай простягається від кокосового продукту з 50-відсотковим вмістом какао, що тане у ваших руках, до злегка гіркого, квіткового та твердого 100-відсоткового какао.Основний батончик South Pacific Cacao — це від 70 до 75 відсотків какао, злегка зернисте та неймовірно ароматне, яке на смак нагадує найкращий мед.Chocolate Artisan, другий бізнес Pedemont у тому ж місці, спеціалізується на бонбонах, тортах і індивідуальних замовленнях.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Сьюзі)