1. Чим вищий вміст какао-масла, тим швидше застигає шоколад

2. Додайте трохи срібного порошку до пігменту під час виготовлення формованого шоколаду, який може мати текстуру та блиск металу та мармуру

3. Під час виготовлення шоколаду, якщо температура перевищує 33-34 ℃, кристали какао-масла знову розсіюються, що призведе до того, що кристали стануть нестабільними.У цей час потрібно знову відрегулювати температуру.

4. Під час заповнення форми температуру форми слід підтримувати приблизно на рівні 22°C (температура в робочій кімнаті шоколаду).Якщо температура форми занадто низька, шоколад миттєво затвердіє, коли він торкнеться форми, і його неможливо злити з маслом какао, а пігмент відокремиться, коли його виймуть з форми.

5. Під час приготування формованого шоколадного ганашу додавання трохи сорбіту може зберегти вологість і подовжити термін зберігання

6. Після того, як шоколад вилито у форму, його можна вийняти з форми, коли він повністю кристалізується;він не може кристалізуватися протягом тривалого часу, інакше поверхня буде витрачена, а блиск шоколаду буде недостатньо після виходу шоколаду (тобто відлитий шоколад не можна поміщати у форму надовго. цвіль )

7. Для темного шоколаду, якщо інгредієнти розраховані як 100%, вміст какао + вміст цукру становить майже 99% шоколадних інгредієнтів, а решта менше ніж 1% - це соєвий лецитин та інші інгредієнти.

Таким чином, у шоколаді з високим вмістом какао менше цукру, а в шоколаді з низьким вмістом какао більше;немовлята, які хочуть схуднути, повинні їсти шоколад з високим вмістом какао, тому що решта становить цукор (зауважте, що це вміст какао, а не вміст жиру в какао)

8. Основними інгредієнтами білого шоколаду є какао-масло, сухе молоко, соєві м'які фосфоліпіди, спеції та цукор;Причина, чому він білий, полягає в тому, що він містить лише какао-масло, найдорожчий інгредієнт шоколаду, і не містить какао-порошку.

9. Причини розтріскування оболонки формованого шоколадного виробу після виймання з форми:

Перша причина може полягати в тому, що ганаш не кристалізується за ніч і недостатньо вологий (усі ганаші повинні стояти протягом ночі)

Друга причина може полягати в тому, що оболонка занадто тонка, а вміст какао-масла відносно високий, що також спричинить розтріскування

10. Робоча температура різних видів шоколаду з мармуровим способом темперування: 30-31 ℃ для чорного шоколаду, 27-28 ℃ для білого шоколаду, 29-30 ℃ для молочного.

Найголовніше для регулювання температури - дивитися на стан.Якщо температура досягнута, стан плинності буде дуже хорошим, і температура в цей час є відповідною

Крім того, на всій упаковці шоколаду буде докладна інструкція, яку можна перевірити перед використанням.

11. Обмін навичками щодо фарбування литого шоколаду:

a.Пігмент (масло какао + пігмент), який використовується для фарбування форми, повинен бути відрегульований за температурою, приблизно 30°C.

b.Розпилюючи форму за допомогою пульверизатора, не торкайтеся форми спочатку, інакше вона буде нерівною

в.При використанні пульверизатора для фарбування форми пігмент стікає вниз.Можливо, температура форми висока, або какао-масла розпорошено занадто багато, або тонер може бути зменшений (зазвичай 100 г какао-масла плюс 5-6 г тонера, максимум не може перевищувати 10 г, оскільки його неможливо повністю розчинити). )

d.Не торкайтеся середини форми після завершення фарбування спрею, оскільки температура руки вплине на пігмент;коли поверхня пігменту кристалізується, можна наповнювати шоколад (коли пігмент не буде тьмяніти при торканні до нього пальцями)

Щоб дізнатися більше про машини для виробництва шоколаду, будь ласка, звертайтесь:

suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +86 15528001618