3. Змішування, тонкий помел і рафінування
(1) змішаний
При виробництві шоколаду перше, що потрібно зробити, це змішати різні інгредієнти шоколаду, такі як терте какао, какао-порошок, какао-масло, цукор і сухе молоко тощо, в однорідний шоколадний соус.Виробництво цього шоколадного соусу відбувається за допомогою міксера.Так, пристрій міксера містить функції змішування, замішування, кількісного визначення та подачі.Відповідно до формули, після кількісного визначення та згодовування його змішують до утворення однорідної ліпідної маси.Какао-масло стає безперервною фазою і розподіляється серед інших матеріалів.Рівномірно поєднайте різні інгредієнти та створіть сприятливі умови для нормальної роботи рафінера
Існує два типи міксерів: один — це місильна машина з подвійним валом, а інша — це місильна машина з двома рукавами Z-типу.На кожному валу двовального змішувача є ряд похилих стулок.Два вали обертаються в одному напрямку.Нагородні листи на двох стрижнях по черзі вставляються в нагородні листи сусіднього вала.При підході і відході є певний розрив.Таким чином утворюється клиноподібний потік.Матеріал проходить паралельно осі вздовж стінки ємності місильної машини.Щоразу, коли він досягає кінця стінки горщика, напрямок потоку раптово змінюється, що може повністю забезпечити високу швидкість роботи матеріалу.Чистий паралельний потік створює спіральний рух матеріалу між валом і призовими листами
Усі тістомісильні апарати мають міжшарові ізоляційні пристрої для забезпечення постійної температури під час перемішування та замішування, а також кількісні пристрої.Силоси або резервуари для цукру, сухого молока, какао-тертого і какао-масла встановлюють біля місилки.Зважування та кількісне визначення корму можуть забезпечити точність інгредієнтів.Після завершення змішування його направляють на наступний процес шляхом безперервної подачі.Усім процесом годування, змішування та годування можна керувати за допомогою шафи ручного керування або контролювати за допомогою комп’ютерної програми.
(2) тонкий помел
Якщо в інгредієнтах використовується цукрова пудра, після змішування шоколадну пасту можна безпосередньо подавати в п’ятивалковий рафінер.Якщо цукор використовується для безпосереднього змішування з іншою шоколадною сировиною, його потрібно спочатку або попередньо подрібнити, а потім дрібно подрібнити., тобто вищевказаний двоетапний метод подрібнення може зменшити кількість какао-масла на 1,5~3% під час змішування шоколадних матеріалів, а кількість жиру є меншою, головним чином через те, що площа поверхні кристалічного цукру менша за цю. цукрової пудри.Чим дрібніша цукрова пудра, чим більша площа поверхні, тим більше олії постійно диспергується на її межі, тому двоступеневе подрібнення може заощадити олію
Згідно з вимогами процесу подрібнення, загальний вміст жиру в змішаному шоколадному соусі повинен становити близько 25%, тому кількість доданого жиру слід контролювати під час змішування, щоб шоколадний соус не був занадто сухим або занадто вологим, щоб забезпечити нормальне положення срібного циліндра під час шліфування.
Змішаний шоколадний соус направляється в бункер первинного подрібнювача шнековим конвеєром або безпосередньо надсилається в первинний подрібнювач через конвеєрну стрічку.Первинні або тонкі млини мають автоматичні завантажувальні бункери та пристрій, який запобігає роботі машини насухо та спричиненню механічного зносу.Основний подрібнювач — це машина з двома підйомниками, а дрібний подрібнювач — це п’ятивалкова машина, яку можна з’єднати послідовно для тонкого подрібнення, що не тільки зменшує кількість використаної олії, але й вузькі та дрібні частинки соусу після попереднього -шліфування є більш сприятливим для помелу п'ятивалкової машини та сухого рафінування рафінеру.
Як правило, тонкість шоколадного матеріалу перед подрібненням становить близько 100-150 мкм, а масовий діаметр шоколадної суспензії після тонкого помелу повинен становити 15-35 мкм.Фабрики, що виробляють якісний шоколад, зазвичай використовують п’ятивалковий рафінер, який характеризується високою продуктивністю та рівномірною товщиною.Продуктивність п'ятивалкової машини залежить від довжини ролика, а модель також визначається відповідно до робочої довжини ролика.Моделі 900, 1300 і 1800, робоча довжина котка 900 мм, 1300 мм і 1800 мм.400 мм, наприклад модель 1300, коли тонкість шоколаду становить 18-20 мкм, продуктивність становить 900-1200 кг/год.
(3) Рафінування
Складні фізичні та хімічні зміни в шоколадному матеріалі під час процесу рафінування ще не повністю вивчені.Тому багато виробників шоколаду в світі все ще вважають це таємницею, але роль процесу рафінування та змін у шоколадному матеріалі є дуже важливою.очевидно.
Рафінування має такі очевидні ефекти: вологість шоколадного матеріалу додатково зменшується, а залишкові та непотрібні летючі кислоти в какао-соусі видаляються;в'язкість шоколадного матеріалу знижується, текучість матеріалу покращується, і колір шоколадного матеріалу покращується.Зміни смаку, аромату та смаку роблять шоколадний матеріал більш тонким і гладким.
Процес і спосіб рафінування
З розвитком виробництва метод рафінування шоколаду зазнав великих змін.Щоб підвищити ефективність рафінування та отримати найкращий аромат і смак шоколаду, метод рафінування постійно вдосконалювався та вдосконалювався, а метод рафінування за часом, температурою, сухим рафінуванням та мокрим рафінуванням є переважним.різноманітність:
час рафінування
У традиційному методі рафінування шоколадний матеріал знаходиться в рідкофазному стані при кімнатній температурі для тривалого рафінування, яке займає від 48 до 72 годин, а виробничий цикл тривалий.Як скоротити цикл і зберегти вихідну якість незмінною – це сучасна рафінуюча машина з використанням сухої рідкофазної рафінації.У результаті час очищення можна скоротити до 24-48 годин.Було також запропоновано, що какао-матеріал можна попередньо обробити шляхом стерилізації, знекислення, підлужнення, посилення аромату та обсмажування, що є так званим реактором PDAT, і час рафінування можна скоротити вдвічі.Тим не менш, час рафінування все ще є важливим фактором для підтримки якості шоколаду, і певний проміжок часу потрібен для досягнення ніжного та гладкого смаку шоколаду.Різні види шоколаду вимагають різного часу очищення.Наприклад, для молочного шоколаду необхідний менший час рафінування – близько 24 годин, тоді як темний шоколад з високим вмістом какао потребує більш тривалого рафінування – приблизно 48 годин.

Температура рафінування
Існує дві тенденції в регулюванні температури процесу рафінування: одна – рафінування при відносно низькій температурі 45-55°C, що називається «холодним коншуванням», а інша – рафінування при відносно високій температурі 70-80°C. °C, що називається «гарячим коншуванням».Рафінування (гаряче коншування)". Ці два методи рафінування можна застосовувати до різних типів шоколаду, таких як темний шоколад і молочний шоколад. Але зазвичай молочний шоколад рафінується при 45-50°C, тоді як темний шоколад рафінується при 60-70° C. Коли молочний шоколад рафінується при 50°C, його вміст води повільно знижується з 1,6-2,0% до 0,6-0,8%, а зниження загального вмісту кислоти також відносно невелике, якщо температуру коншування підвищити на 5°C можна отримати покращення в’язкості та скоротити час коншування, коли температуру коншування підвищити з 50°C до 65°C, результатом є покращення аромату, в’язкості та збереження жиру, не впливаючи на унікальний аромат молочного шоколаду; Таким чином, рафінування молочного шоколаду при температурі нижче 60°C не є ані економічним, ані розумним, і в європейських країнах зазвичай застосовують вищі температури рафінування.

Метод рафінування
Метод рафінування розвинувся від рідкого рафінування до сухого, рідкого рафінування та сухого, пластичного, рідкого рафінування трьома способами:

Рідке рафінування:
Також відомий як рідкофазне рафінування.У процесі рафінування шоколадний матеріал завжди зберігається в зрідженому стані під час нагрівання та збереження тепла.Завдяки тривалому зворотно-поступальному руху валиків шоколадний матеріал постійно натирається та повертається до контакту із зовнішнім повітрям, таким чином зменшується вологість, поступово зникає гіркота та виходить ідеальний шоколадний аромат.У той же час шоколад є рівномірним. Танення какао-масла утворює жирну плівку навколо кожної дрібної частинки, покращуючи змащування та плавлення.Це оригінальний традиційний спосіб рафінування, який зараз рідко використовується.

Сухе та рідке рафінування:
У процесі рафінування шоколадний матеріал послідовно проходить дві стадії, тобто сухий стан і стадію зрідження, тобто дві стадії сухого рафінування та рідкого рафінування здійснюються разом.По-перше, загальний вміст жиру в сухій фазі становить від 25% до 26%, і він очищається у формі порошку.Ця стадія головним чином спрямована на збільшення тертя, обертання та зсуву для випаровування води та летких речовин.На другому етапі масло та фосфоліпіди додаються та очищаються в рідкому стані для подальшої гомогенізації матеріалу, що робить плазміду меншою та гладкішою, а також покращує аромат і смак.

Рафінування в три стадії: суха фаза, пластична фаза і рідка фаза:
Етап сухого коншування: зменшення вологи та небажаних сполук, таких як летючі кислоти, альдегіди та кетони, що залишаються в какао-бобах, до ідеального рівня без впливу на остаточний смак шоколаду.
Етап рафінування пластику: на додаток до видалення агломерованих матеріалів, він знову створює ефект покращення якості смаку, як традиційне рафінування.
Стадія рафінування рідкої фази: остання стадія рафінування для подальшого покращення ефекту рафінування попереднього етапу та формування найбільш підходящого смаку за найкращої плинності.
Після завершення цього кроку шоколадний соус стає тонким і мастистим, пахне ароматним і має глянцевий блиск.Його можна використовувати для розігрівання, темперування, ліплення або приготування інших солодких шоколадних десертів.