Висушені на сонці какао-боби відправляються на фабрику, офіційно починаючи шлях трансформації... Від гірких бобів до смачного шоколаду потрібна низка процесів обробки.Відповідно до процесу обробки, його можна приблизно розділити на 3 процеси: целюлозне пресування, тонке подрібнення та рафінування, регулювання температури та формування.
Зараз у багатьох місцях у світі все ще зберігається оригінальний спосіб штучної обробки какао-бобів, але шоколад, зроблений вручну з какао-бобів, буде грубим.Тому ця стаття в основному розповідає прояк використовувати машини для завершення цієї серії обробки
1. Шліфування і Pпересування
Какао-боби подрібнюють і пресують для отримання тертого какао, какао-масла і какао-порошку.
Перед обробленням і пресуванням він повинен пройти процес відбору бобів, миття бобів, обсмажування, відсівання та подрібнення.Відбір зерен, як випливає з назви, призначений для відсіювання некваліфікованих або зіпсованих какао-бобів.Квасолю промити, обполоснути і обсушити.Потім починають випікати, відвіювати, подрібнювати і дрібно подрібнювати до отримання тертого какао, а терте какао охолоджують до отримання тертого какао.Терте какао пресують через олійний прес для отримання какао-масла.Какао-порошок — це какао-макуха, яка залишається після того, як какао-рідке віджимають для видалення олії, а потім подрібнюють, перемелюють і просівають для отримання коричнево-червоного порошку.
1.1 Випічка - Машина для обсмажування какао
Какао-боби обсмажують при високій температурі від 100 до 120°C.Весь процес займає 30 хвилин, щоб переконатися, що кожне какао-бобо після смаження виділяє насичений смак какао.
1.2 Відвіювання та подрібнення - машина для крекінгу та відвіювання какао
Після обсмажування какао-боби набувають більш темний колір, ближче до темно-коричневого кольору самого шоколаду.Какао-боби швидко охолоджуються, і тонку оболонку, яка стає такою крихкою під час смаження, потрібно видалити, вимагаючи вентилятора, щоб здути шкірку.Боби, придатну для використання частину какао-бобів, залишають і подрібнюють у боби.Цей етап називається відвіюванням і подрібненням, і існує кілька різних методів, найскладніший з яких — повністю позбутися шкірки, не втрачаючи мелених бобів.Якщо є вперта шкірка, змішана з шоколадом, це принесе неприємний присмак.
Цей процес також можна виконати на етапі попереднього смаження перед смаженням.Усі боби необхідно обсмажити при температурі 400 °C протягом 100 секунд, щоб після цього процесу з какао-бобів було легко позбутися шкірки.Потім його подрібнюють на дуже дрібні зерна, у процесі видаляють шкірку какао перед обсмажуванням.
На більшості заводів цей процес виконується за допомогою «вентиляторної дробарки», величезної машини, яка видуває корпуси.Машина пропускає зерна через зубчасті конуси, щоб вони ламалися, а не розчавлювалися.Під час процесу серія механічних сит розділяє шматки на частинки різного розміру, а вентилятори видувають тонку зовнішню оболонку з м’якоті.
1.3 Тонкий помел - Colloid Mill&Melanger
На сучасній шоколадній фабриці ви можете використовувати колоїдний млин або кам’яний млин, щоб подрібнити подрібнені зерна в кашку.
Принцип роботи колоїдного млина полягає в зсуві, подрібненні та високошвидкісному перемішуванні.Процес шліфування відбувається у відносному русі між двома зубцями, один з яких обертається з високою швидкістю, а інший залишається нерухомим.На додаток до високочастотної вібрації та високошвидкісного вихрового струму, матеріал між зубами також піддається сильному зсуву та зношенню.Матеріал буде рівномірно подрібнений, диспергований і емульгований.
Кам'яні млини використовують два гранітних вальця для безперервного помелу.Масло какао, що міститься в крупці какао-бобів, також повільно вивільняється після дрібного помелу протягом тривалого періоду безперервного розгортання, утворюючи густу фазову суспензію, яка конденсується в грудки після охолодження.
Фактично, коли справа доходить до етапу тонкого помелу та рафінування, це не що інше, як перехід на більш тонкий «блендер» для безперервного помелу.
Какао-масло діє як мастило, оскільки цукор і какао-порошок подрібнюються на більш дрібні частинки.Людський рот відчуває смак частинок розміром понад 20 мікрон.Оскільки всі люблять насолоджуватися надзвичайно гладким і насиченим шоколадом, ми повинні переконатися, що всі частинки матеріалу в шоколаді менші за цей розмір.Тобто какао-порошок має бути подрібнений до розміру менше 20 мікрон, що є наступним етапом рафінування та рафінування, тому його потрібно продовжувати подрібнювати протягом більш тривалого часу.
Меланжер
Колоїдний млин
1.4 Машина для екстракції олії та машина для подрібнення порошку
Какао-масло і какао-порошок містять рідке какао або рідку масу, отриману після приготування целюлози, яку необхідно екстрагувати шляхом пресування.Відіжміть терте какао, щоб відокремити какао-масло, яке має вміст жиру 100%, а потім подрібніть решту бобового макухи, щоб отримати какао-порошок, вміст жиру 10-22%.
Покладіть какао-рідину в автоматичний масляний прес, і вона буде піднята поршнем масляного циліндра, і олія випливатиме з щілини для штампування та потраплятиме в масляну бочку через маслоприймальну пластину для зберігання олії.
Є кілька наборів рухомих ножів (або призм або молоткових головок) у обертовому колесі всередині млина та набір фіксованих ножів у зубчастому вінці.Під час різального зіткнення між рухомим ножем і нерухомим ножем матеріал подрібнюється.Одночасно в камері дроблення створюється повітряний потік, який відводить тепло разом з готовим продуктом від сита.
2. Машина для коншування шоколаду
У гонитві за чистим чорним шоколадом не потрібно додавати ніяких допоміжних речовин, навіть найпростіший цукор, але це все-таки вибір меншості.Крім какао-тертого, какао-масла і какао-порошку, для популярного виробництва шоколаду також потрібні такі інгредієнти, як цукор, молочні продукти, лецитин, ароматизатори і поверхнево-активні речовини.Це вимагає доопрацювання та доопрацювання.Подрібнення та рафінування фактично є продовженням попереднього процесу.Незважаючи на те, що тонкість шоколадного матеріалу після помелу досягла вимоги, він недостатньо змащений і смак незадовільний.Різноманітні матеріали ще не повністю поєдналися в унікальний аромат.Деякий неприємний присмак все ще присутній, тому потрібна подальша доопрацювання.
Ця технологія була винайдена Рудольфом Ліндтом (засновником Lindt 5 grams) наприкінці 19 століття.Причина, чому його називають "Коншінг", полягає в тому, що спочатку це був круглий резервуар у формі раковини.Раковина (conche) названа від іспанського «concha», що означає раковина.Шоколадний рідкий матеріал довго перевертається валиком у такому резервуарі, штовхаючи та натираючи, щоб отримати делікатну мастило, злиття аромату та унікальний смак смаку, цей процес називається «подрібнення та рафінування»
При рафінуванні можна додавати різні допоміжні речовини.
3. Загартування та прес-форми - машина для загартування та формування
Темперування є завершальним етапом у виробництві та має значний вплив на кінцевий смак шоколаду для споживачів.Ви коли-небудь їли шоколад, який був крихтим і мав непрозору білу плівку зовні?Чи то темперування було зроблено неправильно, чи щось не так з інгредієнтами.
Щоб зрозуміти суть цього питання, вам потрібно знати кілька речей про какао-масло.На частку какао-масла припадає 48-57% маси какао-бобів.Це речовина, яка робить шоколад нерозчинним у руці (твердим при кімнатній температурі) розчинним лише в роті (починає танути при температурі тіла).Покласти шматочок шоколаду на язик і відчути, як він повільно тане у роті, є однією з найспокусливіших властивостей шоколаду, і все це завдяки какао-маслу.
Какао-масло є поліморфним, що означає, що за різних умов затвердіння воно утворює різні типи кристалів, які можуть бути як стабільними, так і нестабільними.Стабільні кристали щільно упаковані та мають вищі температури плавлення, ніж нестабільні кристали.Тому ми повинні відрегулювати температуру, щоб какао-масло та подібні до какао-масла утворювали найбільш стійку кристалічну форму, а потім правильно охолодити, щоб шоколад мав гарний блиск і довго не цвів.Зазвичай спосіб темперування шоколаду включає наступні етапи
1. Шоколад повністю розтопити
2. Охолодіть до температури кристалізації
3. Виробляти кристалізацію
4. Розплавити нестійкі кристали
Температуру можна регулювати вручну, але температура повинна бути точною.Вибір машини для темперування шоколаду, яка точно контролює температуру з різницею температур менше ±0,2, може вам дуже допомогти.Темперування різних шоколадних цукерок також абсолютно непослідовне:
Після того, як шоколадний соус був належним чином темперований, йому необхідно негайно надати форму, а потім охолодити, щоб зафіксувати структуру та перетворити його в стабільний твердий стан.Його можна заливати вручну або машинним способом.Ручне розливання у форми не таке точне, як машинне, тому зайвий соус потрібно зішкребти.Після охолодження його можна розліпити в красивий шоколад.
Час публікації: 28 листопада 2022 р