Молочний шоколад люблять споживачі в усьому світі за його солодкість і кремову текстуру.Цей десерт можна знайти у всіх видах снеків, але він не зовсім корисний.Навпаки, темний шоколад містить високий рівень фенольних сполук, які можуть забезпечити антиоксидантну користь для здоров’я, але це також твердіший, гіркий шоколад.Сьогодні дослідники повідомляють про новий метод поєднання молочного шоколаду з відходами арахісової шкірки та іншими відходами для посилення його антиоксидантних властивостей.
Дослідники представили свої результати на віртуальній конференції та виставці Американського хімічного товариства (ACS) восени 2020 року. Конференція, яка завершилася вчора, включала широкий спектр наукових тем із понад 6000 лекцій.
«Ідея проекту почалася з тестування біологічної активності різних типів сільськогосподарських відходів, особливо шкірки арахісу», — сказала Ліза Дін, головний дослідник проекту.«Нашою початковою метою було витягнути феноли зі шкіри та знайти спосіб змішувати їх з їжею».
Коли виробники обсмажують і обробляють арахіс для виготовлення арахісового масла, цукерок та інших продуктів, вони відкидають червону паперову шкірку, яка загортає боби в шкаралупу.Тисячі тонн шкірки арахісу викидаються щороку, але оскільки вони містять 15% фенольних сполук, вони є потенційною золотою жилою для антиоксидантної біологічної активності.Антиоксиданти не тільки забезпечують протизапальну дію, але й допомагають запобігти псуванню їжі.
Фактично, природна присутність фенольних сполук надає темному шоколаду гіркий смак.У порівнянні з двоюрідним молочним шоколадом він містить менше жиру та цукру.Темні сорти також дорожчі за молочні через більш високий вміст какао, тому додавання відходів, таких як шкірка арахісу, може забезпечити аналогічні переваги та є недорогим.Арахісова шкірка — не єдині харчові відходи, які можуть покращити молочний шоколад таким чином.Дослідники також досліджують способи вилучення та включення фенольних сполук із відходів кавової гущі, відходів чаю та інших харчових залишків.
Для створення молочного шоколаду з антиоксидантними властивостями Дін та її дослідники зі Служби сільськогосподарських досліджень Міністерства сільського господарства США (USDA) працювали з арахісовою компанією, щоб отримати шкірку арахісу.Звідти вони подрібнюють шкіру в порошок, а потім використовують 70% етанол для вилучення фенольних сполук.Лігнін і целюлозу, що залишилися, можна використовувати як корм тваринам на грубий корм.Вони також співпрацюють з місцевими виробниками кави та виробниками чаю, щоб використовувати аналогічні методи вилучення антиоксидантів із цих матеріалів для отримання використаної кавової гущі та чайного листя.Потім фенольний порошок змішують із звичайною харчовою добавкою мальтодекстрином, щоб полегшити його введення в кінцевий молочний шоколадний продукт.
Щоб гарантувати, що їхній новий десерт зможе пройти фестиваль їжі, дослідники створили єдиний квадратний шоколад, у якому концентрація фенолів коливається від 0,1% до 8,1%, і кожен має навчене відчуття смаку.Мета полягає в тому, щоб зробити фенольний порошок у смаку молочного шоколаду непомітним.Тестери смаку виявили, що можна виявити концентрації понад 0,9%, але додавання фенольних смол у концентрації 0,8% цілком може погіршити високий рівень біологічної активності без шкоди для смаку чи текстури.Фактично, більше половини тестерів смаку віддали перевагу молочному шоколаду з вмістом фенолу 0,8% перед неконтрольованим молочним шоколадом.Цей зразок має вищу хімічну антиоксидантну активність, ніж більшість темного шоколаду.
Хоча ці результати є обнадійливими, Дін та його дослідницька група також визнають, що арахіс є основною проблемою харчової алергії.Вони перевірили фенольний порошок, виготовлений зі шкіри, на наявність алергенів.Хоча алергенів не було виявлено, вони сказали, що продукти, що містять арахісову шкірку, все одно повинні маркуватися як такі, що містять арахіс.
Далі дослідники планують продовжити дослідження використання арахісової шкірки, кавової гущі та інших відходів для інших продуктів.Зокрема, Дін сподівається перевірити, чи можуть антиоксиданти в арахісовій шкірці продовжити термін зберігання горіхового масла, яке може швидко загнити через високий вміст жиру.Хоча до комерційних поставок покращеного шоколаду ще далеко, і компанія потребує патентування, вони сподіваються, що їхні зусилля з часом зроблять молочний шоколад на полицях супермаркетів кращим.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел/Whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)