01
Чому шоколад потрібно темперувати
Перш за все, перш ніж продовжити всі операції з нанесенням шоколаду, ми повинні з’ясувати одну річ:
Чому шоколад потрібно темперувати?
Основним інгредієнтом шоколаду є какао-масло.Зрештою, темперування шоколаду полягає в темперуванні какао-масла.
Какао-масло - це дуже чарівне масло.Він сам по собі складається з різноманітних жирних кислот, і його складове співвідношення дуже відрізняється від інших жирів.
Крива індексу твердого жиру какао-масла дуже крута, починає розм’якшуватися при 28°C, а при 33°C твердий вміст швидко перетворюється на рідкий.
Цей вузький діапазон температури плавлення, але близький до характеристик температури людського тіла, створює унікальний сенсорний досвід, коли шоколад може зберігати тверду тверду форму при кімнатній температурі, хрумтіти, коли його надкушують, але миттєво танути, коли його вводять.

Какао-масло має багато різних кристалічних форм твердого масла, і, як правило, існує 4 поширені.

Ці кристалічні форми будуть піддаватися перетворенню кристалічної форми за різних температурних умов, а різні кристалічні форми та співвідношення поєднань створять різні смаки та форми шоколаду.

Тому метою нашого регулювання температури є отримання найбільш ідеального однорідного поліморфізму шляхом регулювання температури, щоб смак шоколаду був кращим, а зовнішній вигляд кращим.

02

Загальні способи темперування шоколаду

Далі нам потрібно знати, які є методи темперування шоколаду?

Методи темперування шоколаду можна грубо розділити на чотири типи: метод затравки, метод мікрохвильової печі, метод темперування мармуру та метод охолодження водою;Незалежно від обраного методу, три елементи, які впливають на темперування шоколаду, однакові: температура, час і перемішування.дію.

Серед чотирьох методів загартування найпоширенішим є метод загартування мармуру.В принципі, у багатьох готелях, у тому числі на міжнародних професійних конкурсах шоколаду, найпоширенішим способом темперування є також цей.

Тепер давайте візьмемо молочний шоколад як приклад, давайте розглянемо конкретні етапи методу темперування мармуру.

Крок 1 - розігрів

Розтопіть шоколад, як правило, нагріваючи його у воді до 40 ℃ (також можна використовувати мікрохвильову піч, її потрібно ввімкнути на кілька коротких періодів, щоб запобігти підгорянню шоколаду, коли температура надто висока).Під час плавлення його потрібно постійно помішувати, стежачи, щоб водяна пара не потрапила в шоколад..

Крок 2 - Охолодіть

Вийміть дві третини рівномірно розтопленого шоколаду і вилийте його на мармуровий стіл.Використовуйте шпатель для багаторазового та швидкого різання.Охолодіть, поки шоколад не стане густим і не прилипне до лопатки і не зможе стікати.

Температура в цей час становить близько 25°C, і в шоколаді утворюються дрібні кристали олії.У цей час вам потрібно негайно зішкребти шоколад на мармуровій стільниці назад у решту 1/3 шоколаду, щоб запобігти подальшому падінню температури та утворенню поганих кристалів (якщо Якщо температура надто низька, температуру потрібно знизити). переналаштовано з першого кроку).

Крок 3 - розігрів

Почистіть весь шоколад на мармуровому столі назад у решту 1/3 шоколаду, щоб повністю змішати його з неостиглим шоколадом.Температура в цей час близько 30°C (тобто робоча температура, яку можна використовувати для заповнення форм, задніх кришок і виготовлення декорацій. Зачекайте).

Якщо температура шоколаду нижча за 30°C, він буде занадто в’язким, щоб переходити до наступного етапу.У цей час його можна злегка нагріти до 30°C у воді (цей крок має бути обережним, якщо температура буде надто високою, кристали олії знову розтануть, тоді вам доведеться повторно відрегулювати температуру з першого кроку) .

Якщо ви виконаєте наведені вище кроки для правильного завершення операції, ви зможете використовувати темперований шоколад для продовження наступних операцій, таких як лиття під тиском, занурення та формування.

Але слід зазначити, що найкраще використовувати обладнання для збереження тепла для контролю температури (наприклад, каструлю для зберігання тепла шоколаду).Коли температура стане занадто низькою і шоколад застигне, потрібно повторити всі кроки.

Температурна крива темперування різних шоколадних цукерок

Нам також потрібно знати, що зі збільшенням вмісту молочного жиру в інгредієнтах шоколаду на 5%, температура плавлення шоколаду знизиться на 1°C.

Тому крива темперування різних марок і різного процентного вмісту шоколаду різна.Перед використанням краще подивитися на упаковку.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

запит машина для темперування шоколаду, будь ласка, зв'яжіться:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com