Kakao yağı çeşitli yağ asitlerinden oluşur ve bileşim oranı doğrudan diğer katı ve sıvı yağlardan farklılaşmasına neden olur.Kakao yağı kristal formda bulunur ve kristal formlar farklı sıcaklıklarda farklı şekil ve boyutlara sahiptir; bu özellik polimorf olarak bilinir.bizimkristalleşme.Var4 kristal türükakao yağı:

γ-tipi kristal: Erime noktası 16~18°C'dir ve yaklaşık 3 saniye içinde α-tipine dönüşür.Son derece kararsız ve çalıştırılması zor olduğundan doğrudan göz ardı edilir.

α-tipi kristaller (I-tipi ve II-tipi): Erime noktası 17~23°C'dir ve oda sıcaklığında bir saat içinde β'-tipi kristallere dönüşür.Yumuşak dokulu, ufalanan, kolay eriyen, kullanıma uygun değildir.

β' tipi kristal (tip III ve tip IV): erime noktası 25~28°C'dir ve oda sıcaklığında bir ay boyunca β tipi kristale dönüşür.Dokusu serttir, kırılgan değildir ve kolayca erir.

β-tipi kristaller (V-tipi ve VI-tipi): Erime noktası 33~36°C'dir ve doku sert ve kırılgandır.Bunlar arasında V-tipi kristal en ideal yüksek kaliteli yapıdır çünkü nispeten stabildir ve parlak bir görünüme sahiptir;En yüksek erime noktasına sahip en stabil VI tipi kristalin iri parçacıkları vardır, tadı kötüdür ve yüzeyde yağ lekeleri görünecektir.Uzun bir süre sonra çikolata yüzeyi görünecektirhkürek donu.

V tipi kristallere ek olarak, diğer kristallerin şekli düzensizdir, etkili bir şekilde birbirine kenetlenme yeteneğinden yoksundur, gevşek ve zayıf iç yapılara ve stabil bir durumu koruyamayan, bitmiş çikolatayı kırılgan ve donuk hale getiren düzensiz bir yağ ağına sahiptir ve daha da kötüsü.Oda sıcaklığının üzerinde katılaşır veya erir.V şeklindeki kristalin şekli, sıkı bir hizalama oluşturacak şekilde etkili bir şekilde düzenlenebilen ve birleştirilebilen, böylece çikolatanın yapısını stabil ve sert hale getiren altıgen bir Altıgendir.Bu, sıcaklık düzenlemesinin anahtar rolüdür.

Çikolata temperlemenin amacı çikolatanın işlenmesi için çok önemli olan kakao yağını çikolatada önceden kristalleştirmektir.Temperleme işlemi sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı stabil bir polimorf Polimorf Kristalizasyon oluşturur.Bu nedenle bitmiş ürün parlak bir renge ve daha sert bir dokuya sahip olacaktır.Ayrıca çikolatanın soğuma sırasında küçülmesine yardımcı olarak kalıptan çıkarılmasını kolaylaştırır.

Çikolata eridikten hemen sonra uygun çalışma sıcaklığına (40-45°C) soğumaya başlarsa, bitmiş ürün parlak bir renge sahip olmayacaktır.Çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına uygun şekilde soğutmak için zaman ayırırsanız, istediğiniz sonucu alacağınızdan emin olabilirsiniz.

LST toplu temperleme makineleri ve sürekli temperleme makineleri, kakao yağının kristalleşme durumuna göre tasarlanmıştır.Sıcaklık ayar etkisi iyidir, PLC kontrolü ve sıcaklık ayar sıcaklığı farklı ürünlere göre ayarlanabilir, örneğin siyah çikolata 45-50°C ila 28-29°C, 30-31°C'ye geri, sütlü çikolata 45-48°C ila 27-28°C ila 29-30°C, beyaz çikolata45-48°C ila 26-27°C 28-29°C'ye geri döndü.Bir sonraki haberimizde toplu temperleme makinaları ve sürekli temperleme makinaları detaylı olarak tanıtılmaktadır.