Çikolata popüler bir gıdadır, ancak çikolata veya diğer şekerlemeler haline getirilen kakao çekirdekleri bazen hoş olmayan bir tada veya kokuya sahip olabilir ve bu da son ürünün tadının kötü olmasına neden olur.Ancak neredeyse hiç kimse bu kokularla ilgili bileşiklerin ne olduğunu bilmiyor.Kakao çekirdekleri uygun şekilde fermente edildikten sonra tatlı bir çiçek kokusuna sahip olacaklardır.Ancak fermantasyon süreci yanlış giderse veya saklama koşulları iyi değilse ve üzerinde mikroorganizmalar büyürse hoş olmayan bir koku yayarlar.Bu kahve çekirdekleri üretim sürecine girerse, ortaya çıkan çikolata hoş olmayan bir koku yayacak ve bu da sonuçta tüketici şikayetlerine ve geri çağırmalara yol açacaktır.Araştırmacılar, yaygın kakao çekirdekleri ve küflü kakao çekirdeklerinin koku özelliklerini oluşturan 57 molekülü tanımlamak için gaz kromatografisi, koku analizleri ve kütle spektrometrisini kullandı.Bu bileşikler arasında 4'ünün istenmeyen tat numunelerinde daha yüksek konsantrasyonları vardır.Testin ardından araştırma ekibi, küflü ve pancar kokusuyla ilgili geosmin'in ve dışkı ve kafur toplarının kokusuyla ilgili 3-metil-1H-indolün kakaodaki küflü ve küflü kokudan ana faktör olduğunu belirledi.Son olarak, geosmin'in esas olarak fasulye kabuğunda bulunduğunu ve işleme sırasında çıkarılabildiğini buldular;3-metil-1H-indol esas olarak çikolataya dönüştürülen çekirdeğin ucunda bulunur.