Temperleme, üretimdeki son adımdır ve tüketiciler için nihai çikolata deneyimi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.Hiç ufalanan ve dışı opak beyaz bir filmle kaplı bir çikolata barınız oldu mu?Ya tavlama doğru yapılmamıştı ya da malzemelerde bir sorun vardı
Bu sorunun kökenini anlamak için çikolatadaki yağ hakkında biraz bilgi sahibi olmanız gerekir.Kakao yağı, kakao çekirdeklerinin ağırlığının %48-57'sini oluşturur.Çikolatanın elde çözünmez (oda sıcaklığında katı), sadece ağızda çözünür (vücut sıcaklığında erimeye başlar) olmasını sağlayan maddedir.Dilinize bir parça çikolata koymak ve ağzınızda yavaş yavaş eridiğini hissetmek çikolatanın en baştan çıkarıcı özelliklerinden biridir, üstelik kakao yağı sayesinde.
Kakao yağı polimorfiktir; bu, farklı katılaşma koşulları altında stabil veya kararsız olabilen farklı türde kristaller oluşturduğu anlamına gelir.Kararlı kristaller sıkı bir şekilde paketlenmiştir ve kararsız kristallerden daha yüksek erime noktalarına sahiptir.Çikolatayı doğru şekilde temperlememiz gerekiyor ki, tadına baktığınızda dışı hâlâ bizim yaptığımız gibi pürüzsüz, içi ise yumuşak olsun.
Kakao yağı, düşük sıcaklıkta hızlı soğutma ile oluşan, y (Gamma) tipi 5 farklı kristal formuna sahip olduğu tanımlanan bir polimorftur.Son derece kararsız bir kristal formdur ve erime noktası yaklaşık 17°C2'dir, a (Alfa) tipi, y tipi hızla bir tipe dönüşebilir, erime noktası 21~24°C arasındadır, ancak yavaş yavaş B'ye dönüşür. 'kristal formu 3, B' (Beta-prime), B'1 ve B'2 iki kristal formuna sahiptir, B'2 kristal formunun erime noktası 27 ila 29°C arasındadır.
4. Bi kristal formdadır, erime noktası yaklaşık 33°C'dir.Form B' yavaş yavaş Form B'ye dönüşür
Form B en kararlı kristal formdur ve erime noktası yaklaşık 34 ~ 35°C'dir.
Ek olarak, bazı insanlar kakao yağı kristallerinin 1~6 sayılarıyla temsil edilen 6 kristal formuna sahip olduğuna ve bu 6 türün erime noktalarının şöyle olduğuna inanır: 173 23 %3 %25 %5 %265 33 836,4°.1'den 4'e kadar olan kristal formları temel olarak yukarıdaki beş kristal formunun 1'den 4'üne aynıdır ve bunların hepsi kararsız kristal formlarıdır.Aradaki fark, beşinci kristal B formunun normal sıcaklık düzenlemesine sahip en kararlı kristal formu olmasıdır.yavaş yavaş daha kararlı altıncı kristal formuna dönüşecektir.
Temperleme, kakao yağının ve kakao yağı benzerinin en stabil kristal formu oluşturmasını sağlamak ve ardından çikolatanın iyi bir parlaklığa sahip olması ve uzun süre beyazlama fenomeni olmaması için doğru şekilde soğutulmasıdır.
Genellikle çikolatayı temperleme yöntemi aşağıdaki adımları içerir
1. Çikolatayı tamamen eritin
2. Kristalizasyon sıcaklığı noktasına kadar soğutun
3. Kristalleşme sağlayın
4. Kararsız kristalleri eritin
Melanger
Temperleme aşamasında çikolata ısıtılır, soğutulur ve daha sonra kararlı kakao yağı kristalleri elde etmek için hassas bir sıcaklığa kadar yavaşça yeniden ısıtılır.Bu sayede katılaştığında pürüzsüz ve parlak bir görünüm elde edebilir, ağızda bıraktığı his tam olarak aynı olur ve çikolatayı kırdığınızda çıkan gevrek sesi hala duyabilirsiniz.
Fiili üretimde rafine çikolatanın sıcaklığı genellikle 45 derecenin üzerinde olup, izolasyon tankında sıcak tutulan çikolatanın sıcaklığı da 40 ile 45 derece arasındadır ve herhangi bir yağda kristalleşme yaşanmaz.Bu nedenle temperlemenin ilk aşaması, yağın kristalleşmesini etkileyen hassas ısının uzaklaştırılması, yani çikolata kütlesinin soğutularak 40'tan 50'ye 32'ye soğutulmasıdır.Sıcaklık regülasyonunun ikinci aşamasında malzeme 32°C'den yaklaşık 27°C'ye soğumaya devam eder ve yağ, stabil B kristal formu ve kararsız B" kristal formu oluşturmaya başlar. Sıcaklık regülasyonunun üçüncü aşaması, sıcaklığın son aşamasıdır. sıcaklık regülasyonu olarak da bilinir. Sıcaklık geri kazanım aşamasında, malzeme sıcaklığı 27'den 30 ~ 32'ye yükselir. Geri kazanımın amacı, kararsız B kristal formunu ısıtma yoluyla tekrar tekrar eriterek en kararlı B kristal formunu bırakmaktır.
Sıcaklık manuel olarak ayarlanabilir ancak sıcaklığın doğru olması gerekir.Seçimçikolata temperleme makinesiSıcaklığı ±0,2'den daha düşük bir sıcaklık farkına kadar hassas bir şekilde kontrol eden bir sistem size çok iyi yardımcı olabilir.Farklı çikolataların temperlenmesi de tamamen tutarsızdır:
Çikolata Temperleme Makinası
Gönderim zamanı: 28 Kasım 2022