Bu çok kuru bir makale ve okuduktan sonra size çok faydası olacak!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Çikolatanın neden temperlenmesi gerekiyor?

Çikolata kakao ağacının tohumlarından yapılır.Kakao kabukları fermente edilir, kurutulur ve kavrulur ve yaklaşık %51 ila %55 arasında yağ içeren ve “kakao yağı” olarak adlandırılan kakao çekirdekleri elde edilir.

Kakao yağı çok sihirli bir yağdır.Çeşitli yağ asitlerinden oluşur ve bileşim oranı diğer yağlardan çok farklıdır.Aşağıdaki şekilde gösterildiği gibi katı yağ indeksi eğrisi tereyağı, tereyağı ve diğer yağlarla karşılaştırılmıştır.Çok dik.28 santigrat derecede yumuşamaya başlar ve katı içeriği 33 santigrat derecede hızla sıvıya dönüşür.

Çikolata neden oda sıcaklığında sert ve katı kalabiliyor, ısırıldığında çıtır çıtır oluyor ama ağızda eriyor?

Çikolata neden oda sıcaklığında sert ve katı kalabiliyor, ısırıldığında çıtır çıtır oluyor ama ağızda eriyor?

Çikolatanın tadını veren, kakao yağının insan vücut sıcaklığına yakın olan dar erime noktasıdır.

Kusursuz sıcaklık bağlantısı!Çikolatanın varlığının insanın yemek arzusunu tatmin etmek olduğu hissi nasıl olabilir?

Spesifik olarak, kakao yağının çeşitli farklı katı tereyağı kristal formları vardır.

Genellikle 4 yaygın türü vardır: γ, α, β', β.Farklı sıcaklık koşulları altında kristal form dönüşümü aşağıdaki şekilde gösterilmektedir:

γ-tipi kristalin erime noktası 16~18°C'dir ve bu çok kararsızdır ve yaklaşık 3 saniye içinde α-tipine dönüşecektir.Görmezden gelinebilir.

Diğer üç kristalin yapıları aşağıdaki şekilde gösterilmiştir:

α-tipi kristaller (tip I ve II): erime noktası 17~23°C, oda sıcaklığında bir saat içinde β'-tipi kristale dönüşür.Dokusu yumuşak, kırılgan ve erimesi kolaydır.

β'-tipi kristaller (tip III ve IV): erime noktası 25~28°C, oda sıcaklığında gelecek ay β-tipi kristale dönüşecektir.Doku serttir, kırılgan değildir ve erimesi kolaydır.

En kararlı β-tipi kristaller (V-tipi ve VI-tipi) 33~36°C erime noktasına, sert ve kırılgan bir dokuya ve insan vücut sıcaklığına yakın bir erime sıcaklığına sahiptir.Bununla birlikte, en yüksek erime noktasına sahip en stabil tip VI kristal parçacıkları kabadır ve tadı kötüdür ve yüzeyde yağ birikmesine neden olur (bu nedenle uzun bir süre çikolatanın yüzeyinde bir "kırağı" tabakası oluşur). zamanla), yani daha kararlı, stabil ve parlak bir görünüme sahip olan V şeklindeki kristaller en ideal gres yapısı haline gelmiştir.

Sıcaklık ayarının amacı çikolatayı eritip sıcaklığı ayarlayarak en ideal homojen polimorfizmi elde ederek çikolataya gevrek, ipeksi bir tat ve güzel parlak bir görünüm kazandırmaktır.

Yukarıda bahsettiğimiz dört sıcaklığa dönersek, bitter çikolatanın ikinci soğuma noktası neden 28°C'ye kadardır?

Kakao yağında, bitmiş çikolatanın kalitesini etkileyecek diğer istenmeyen kristallerin oluşumunu önlemektir.

Ayrıca çikolatanın içindeki kakao ezmesi ve şekerin de kristalleşme sürecine etkisi olacaktır ama göreceli olarak sıcaklık ayarı kadar büyük değildir o yüzden şimdilik burada bahsetmeyeceğim.

Peki V şeklinde kristaller üretmek için soğumayı nasıl hızlandırabiliriz?

Sıcaklık nasıl ayarlanmalıdır?

Örnek olarak en popüler sütlü çikolatayı ele alalım:

ADIM 1: Çikolatayı eritmek için genellikle suda ısıtma yöntemi kullanılır.Aşağıdaki şekilde görüldüğü gibi suda 40°C'ye kadar ısıtılıyor.Bu süre zarfında sürekli karıştırılmalı ve çikolatanın içerisine su buharının girmemesine dikkat edilmelidir.

ADIM2: Suyla soğutma, tablalama, tohumlama vb. gibi soğutmanın birçok yolu vardır.

Bu yöntemler, kaba parçacıklara ve kötü tada sahip VI kristallerinin oluşumunu önlemek için çikolatayı hızlı bir şekilde soğutmak içindir.

Örnek olarak en sık kullanılan ve en güzel mermer masa soğutma yöntemini ele alalım.Eşit şekilde eritilmiş çikolatanın üçte ikisini mermer masanın üzerine dökün.

Çikolata kalınlaşıncaya ve spatulaya yapışıp aşağı akmayacak hale gelinceye kadar tekrar tekrar kazımak ve kesmek için bir spatula kullanın.Aşağıdaki resim bir örnektir.

Bu sırada sıcaklık yaklaşık 25°C'dir ve ince yağ kristalleri oluşmuştur.Masadaki çikolatanın tamamını derhal orijinal kaba geri kazımak gerekir ve sıcaklık, β' tipi kristaller ve hatta α tipi kristaller üretecek şekilde düşmeye devam etmemelidir.

Sıcaklık çok düşükse, sıcaklığın ilk adımdan itibaren tekrar ayarlanması gerekir.

ADIM3: Yeniden ısınma.Masanın üzerindeki çikolatanın tamamını kazıyıp tekrar orijinal tencereye alın ve soğumamış çikolatayla karıştırın.Bu sırada sıcaklık yaklaşık 30°C'dir.Çikolata bir sonraki adım için 30°C'nin altında çok viskozsa, suda 30°C'ye kadar hafifçe ısıtılabilir.

Bu adımda dikkatli olunmalı, eğer sıcaklık çok yüksek olursa yağ kristalleri tekrar eriyecektir ve sıcaklık ilk adımdan itibaren tekrar ayarlanmalıdır.

Daha sonra temperlenen çikolata enjeksiyonlu kalıplama, daldırma ve şekillendirme işlemlerine devam etmek için kullanılabilir.

Ancak yine de dikkat etmeniz gerekiyor; sıcaklığı kontrol etmek için ısı koruma ekipmanı kullanmak en iyisidir; sıcaklık çok soğuk olduğunda çikolatanın tekrar ayarlanması gerekir.

Bu nedenle çikolata çok hassas bir şeydir.Sıcaklık ve neme karşı çok hassastır.Sıcaklık ayarlama işleminde herhangi bir dikkatsizlik varsa tamamen yeniden başlatılması gerekir ki bu da oldukça zahmetlidir.