Altın arayan madencilerden fasulye rafine eden üreticilere kadar yerel çikolatamızın zengin bir tarihi var; üstelik bugün en tatlı hediyeleri nerede bulabiliriz?

Yerel halkın nadiren yaptığı gibi Ghirardelli Meydanı'na kadar yürürseniz ve o uzun turist kuyruğuna girerseniz, kokusunu duyabilirsiniz: havada çikolata kokusu.Ghirardelli artık San Francisco'da çikolata üretmiyor, ancak bu, açık tuğlaları, pirinç rayları ve iki katlı eski zaman ekipmanları ve eğlencesiyle Orijinal Ghirardelli Dondurma ve Çikolata Dükkanı'nın parlaklığını azaltmıyor tarih gerçekleri.Bahsetmiyorum bile: aşırı duygusal sıcak çikolatalı dondurmalar.Gofretlerden her gün eritilen şekerleme, emülgatörlerin ve stabilizatörlerin kendini belli eden parlaklığıyla son derece pürüzsüz ve Cinnabon tarçınının bir alışveriş merkezini kokladığı gibi kareye yayılan bir aroma.

Çikolatanın, altın arayan ilk madencilerden fasulye rafine eden modern üreticilere kadar San Francisco'da zengin bir tarihi vardır.Önce bu geleneğin tadına bakın; ardından, Sevgililer Günü'ne tam zamanında, son dakika hediye önerileri için aşağıya doğru kaydırmaya devam edin.

Ghirardelli'nin Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en eski sürekli çalışan çikolata fabrikası olduğu eğlenceli bir gerçek.Bunun ötesinde, kasenin dibini kazımaya başladığınızda, Amerika'nın çikolata mirasının neredeyse tüm zaman çizelgesini tadabilirsiniz - Fransız ve İtalyan göçmenlerin ilk kez büyük ölçekte çikolata üretmeye başladıkları Altına Hücum günlerinden başlayarak ve Milenyumun sonunda Scharffen Berger'in küçük parti devrimine doğru ilerliyoruz.Bir de Dandelion'ın Kaliforniya'daki duyarlılığı (en iyi malzemeleri bulmak ve onlara mümkün olduğunca hafif davranmak) günümüzün el yapımı çikolata hareketine liderlik etmeye yardımcı olan ışıltılı yeni fabrikası var.Bu bakımdan, San Francisco'nun çikolata fabrikalarına şöyle bir göz atmak, Amerika'daki çikolata arşivlerini taramak gibidir.

Ghirardelli, 1852'de, yani 1894'teki Hershey's'den veya 1939'daki Nestlé Tollhouse'dan çok önce kuruldu. Domingo (domenico doğumlu) Ghirardelli, Altına Hücum sırasında buraya gelen ve önce Stockton'da bir genel mağaza, ardından Kearny'de bir şekerci dükkanı açan İtalyan bir göçmendi.Fabrika, 1893 yılında, bugün Ghirardelli Meydanı'nın bulunduğu, sahildeki Pioneer Yün Binası'na taşındı.Olağanüstü bir şekilde 1906 depreminden kurtuldu ve yalnızca 10 gün sonra tekrar faaliyete geçti.Ancak San Francisco'da küçük, yerel bir işletme olarak günler çoktan geride kaldı: Artık şirketin sahibi dünya devi Lindt'tir ve çikolatası sütlü tatlıdır ve San Leandro'daki tesislerinde seri olarak üretilmektedir.

Daha az bilinen ise San Francisco'nun aynı zamanda ülkedeki en eski aile çikolata fabrikalarından birine de ev sahipliği yapmasıdır: Bağımsız kalmayı başaran ve hatta yüzyıllar boyunca gelişmeyi başaran Guittard.Şirket 1868 yılında, Ghirardelli'den sadece 16 yıl sonra kuruldu ve o zamandan beri herkes rakip orijinal G'leri karıştırıyor.Etienne (“Eddy”) Guittard, bu telaşa biraz geç katılan ve bunun yerine, madencileri kahve, çay ve çikolatada çalıştırarak servetini öğütme işinde bulan Fransız bir göçmendi.Sansome'daki orijinal fabrikası depremde yandı ve aile, Main'de, gemilerin fasulyeleri boşalttığı kıyıya yakın bir yerde yeniden inşa etti.Otoyola yer açan fabrika nihayet 1954'te Burlingame'e taşındı ve bugün ailenin dördüncü ve beşinci kuşakları tarafından yönetiliyor.

Ailenin şu anki başkanı ve dördüncü kuşak olan Gary Guittard, 6 yaşındayken Main'deki eski fabrikada dolaştığını, kardeşini dar ve dolambaçlı üç katlı tuğla binada kovaladığını ve acıyı tatmak için kandırıldığını hala hatırlıyor. çikolata likörü."Bu çok havalıydı.Guittard, "[o binaya] bugün hâlâ sahip olmak için her şeyi verirdim" diyor."Hayal edebilirsiniz?Karanlıktı ve hiç de büyük değildi.Çoğunlukla kokuları hatırlıyorum.Üçüncü katta kavrulduk ve sadece mekanın kokusu geldi.”

Ancak Amerikan çikolatası uzun süredir dünyanın geri kalanı tarafından aşırı sütlü ve tatlı olduğu için reddedilirken, Scharffen Berger milenyumun sonunda şehre geldi ve cesur ve lezzetli bir yerli bitter çikolata tarzının öncülüğünü yaptı.Eski bir doktor olan Robert Steinberg ve bir şarap üreticisi olan John Scharffenberger, şirketi 1997 yılında kurarak işletmeye şarap tutkunlarının damak zevkini kazandırdı.Önceki üreticilerin aksine çikolatayı şarap kadar ciddiye aldılar.Scharffen Berger, çekirdekleri küçük gruplar halinde kavurmaya ve öğütmeye başladı; böylece daha koyu ve daha çarpıcı bir tat ortaya çıktı.Özellikle şirket, en azından Amerika Birleşik Devletleri'nde etiketlere kakao yüzdeleri koyan ilk şirket olduğunu ve tüm ülkeye öncülük ettiğini iddia ediyor.

Scharffenberger, yerel çikolata sahnesinde hızla benzer düşüncelere sahip arkadaşlar edindi.Michael Recchiuti, çikolatayı kendisi yapmayan, onu eritip yer mantarı ve şekerlemelere dönüştüren yerel bir şekerlemeci, bu ayrı bir uzmanlık.(“Fransa'da bana fondör veya eritici denirdi,” diye açıklıyor.) Scharffen Berger ile aynı yıl, Feribot Binasında çiftlikten kalma taze limon mine çiçeğinden pembe biberlere kadar her şeyle tatlandırılmış şekerlemeler satarak kendi işini kurdu. .Dükkanı kurarken Scharffenberger'in neyin peşinde olduğunu duyunca."Bu çok hoş, kimse çikolata yapmıyor" diye düşündüm.“Bu bir nevi tuvalet kağıdına benziyor; herkes çikolatayı olduğu gibi kabul ediyor.Kimse bunun nereden geldiğini düşünmüyor.”Recchiuti, Scharffenberger'in kendisine güçlü bir tat veren ilk büyük çikolatalardan biriyle kapısının eşiğine gelişini asla unutmayacağını söylüyor.

Guittard, "John Scharffenberger'in sahneye çıkması felsefemizi gerçekten değiştirdi" diyor.“Çikolata tadında gözlerimi açtı.”Guittard, büyük büyükbabasının şirketinin gelecek milenyumda rekabet edebilmesi için gelişmesi gerektiğini fark etti.Çiftçilerle kişisel olarak buluşmak için Ekvador, Jamaika ve Madagaskar'a uçmaya başladı ve burada zaman zaman uzak havalimanlarında Steinberg'e rastlıyordu.Daha iyi bir çikolatanın nasıl yapılacağını nihayet bulmanın altı ya da yedi yıl sürdüğünü söylüyor.“Her şeyi değiştirdik: zamanı, sıcaklığı, tadı.Tüm ekibi yeniden eğittik ve her bir çekirdeğin en iyi yönünü ortaya çıkarmak için her adıma çok daha sıkı parametreler koyduk.Fasulyeye göre değiştiriyoruz çünkü Ekvador'u Madagaskar gibi kızartıp öğütemezsiniz.Bu tamamen o fasulyenin neyden hoşlandığına bağlı.”

Yirmi yıl sonra, Dandelion Chocolate, o güçlü çikolata lezzetini alıp farklı profillere ayıran bir sonraki yıldız oldu.Dandelion, göz kamaştırıcı yeni tesisini geçen yıl 16. Cadde'de açtı ve açık tuğla, büyük kirişler ve pirinç detaylarla tamamlanan, kendisinden önceki çikolata fabrikalarının geleneğini onurlandırıyor.Ancak Dandelion'un takıntısı tek bir kökene dayanıyor: Altın bir bilet gibi sarılmış her çikolata barında, belirli bir yerden gelen bir tür fasulye bulunuyor.Karahindiba yalnızca kakao çekirdekleri ve şeker kullanır, dolayısıyla çekirdeklerin saf lezzetini maskeleyecek hiçbir şey yoktur.Hershey's veya Ghirardelli gibi fasulyelerinin çoğunu Afrika'dan toplayan, hepsini aynı yüksek sıcaklıkta kızartan ve daha sonra tatlarının güzel olması için birçok katkı maddesi koyan büyük üreticilerin aksine, bu çok daha hassas bir şekilde kalibre edilmiş bir yaklaşımdır.Etiketlere yüzde koymanın yanı sıra, keklerden muzlara, ekşi kırmızı meyvelere ve ateşli tütünlere kadar tatma notları da ekliyorlar.

Restoran ve mağazadaki tüm tatlı sunumlarını hazırlayan şef Lisa Vega, "Birlikte çalışabileceğim pek çok eşsiz lezzet profili var" diyor.“Örneğin, elmalı turta yapmak istediğinizi varsayalım.Çiftçi pazarına gidersiniz ve ister mayhoş ister çıtır olsun, farklı tat notaları ve dokuları olan farklı elmaların hepsini deneyin.Tüm bu farklı kökenlere erişebildiğinizde nihayet çikolatayı bu şekilde deneyimleyebiliyorsunuz.”Daha önce sadece Ghirardelli'nin sütlü çikolata karelerini yemişseniz, Dandelion bardan ilk ısırığı almak çok farklı bir deneyim olacaktır.Dandelion, Kosta Rika'daki tek bir mülkten yapılmış bir barın lezzetini "altın karamel, ganaj ve waffle külahı notalarına" sahip olarak tanımlıyor.Madagaskar'dan bir diğeri ise "ahududulu cheesecake ve limon kabuğu rendesi" şeklindeki ekşi meyveyi çağrıştırıyor.

Ghirardelli ve Scharffen Berger artık daha büyük şirketlere ait; Lindt'in Ghirardelli'si ve Hershey's'in Scharffen Berger'i.(Robert Steinberg, John Scharffenberger'in 2005 yılında şirketi satmasından birkaç yıl sonra, 2008 yılında 61 yaşında öldü.) Guittard ve Dandelion yerel geleneği sürdürüyor.Guittard şöyle düşünüyor: "Kişisel olarak, birçok bardan bara şirketin [Scharffenberger'in] yaptıklarını temel aldığını düşünüyorum.""Dandelion'un bir perakende ve restoran deneyimi olduğunu düşünüyorum; bu da çikolata için iyi ve insanların süreci daha iyi anlaması için harika."Dandelion Factory'nin kalbinde yer alan Bloom Chocolate Salon, kahvaltı, ikindi çayı, çikolatalı kek, dondurma ve tabii ki sıcak çikolata servis eden, oturmalı bir restorandır.Scharffenberger'in öncü olduğu düşünülürse, Dandelion nihayet bu zanaata daha fazla dikkat çekiyor; müşterilerin bar yapım sürecini izlemesine olanak tanıyan cam pencerelerle kelimenin tam anlamıyla şeffaf bir fabrikada çikolata yapım sürecini sergiliyor.

Yüzyıllar boyunca geriye dönersek, San Francisco'nun zengin çikolata tarihinin tadını çıkarmanın hala pek çok yolu var: Ghirardelli Meydanı'nda sıcak çikolatalı dondurmanın tadına bakmak, Scharffen Berger'in koyu renk kareleriyle bir grup brownie pişirmek, Guittard'ın ödüllü çikolata parçacıklarıyla kurabiyeler yapmak veya ekvatoru çevreleyen fasulyelerden yapılan Dandelion barlarının tadını çıkarın.Sevgilinize ya da kendinize bir kutu çikolata istiyorsanız Feribot Binasındaki Recchiuti'yi ziyaret edebilirsiniz.Çoğu çikolatacı ve pasta şefi gibi Recchiuti de profesyonel mutfaklarda altın standart olan Fransız markası Valrhona'yı tercih ediyor.Ama aynı zamanda Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery ve Bi-Rite Creamery dahil olmak üzere bir avuç yerel restoran, pastane ve mandıraya da satış yapan Guittard'la da uğraşıyor.

Ailenin beşinci kuşağı olarak babasına katılan Amy Guittard, "Birçok ev fırıncısı bizi fırıncılık reyonundan tanıyor" diyor.“Ama her zaman söylüyorum, muhtemelen çikolatamızdan sandığınızdan daha fazlasını yiyorsunuz.”

Son dakika Sevgililer Günü hediyesi bulmaya mı çalışıyorsunuz?Burada aslında San Francisco'da yapılan çikolatayı içeren yedi fikir var.Bonus: Hepsinin güzel ambalajları var.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lschocolatemachine.com