Güney Pasifik Kakaolu çikolatası Avustralya'da yediğim hiçbir şeye benzemiyor.Bir barın tadı sanki bala batırılmış gibi.Bir diğeri çiçek gibi kokuyor ve kızarmış tahıl taneleriyle harmanlanmış gibi tadı var.Gelecek sezon aynı çikolataların tadı karamel veya çarkıfelek meyvesi gibi olabilir.Ancak kavrulmuş kakao çekirdekleri ve biraz şekerden başka bir şey içermiyorlar.

Fasulyeden bara yapıldığında çikolata bu şekilde olabilir.Şaraplık üzümler ve kahve çekirdekleri gibi, kakao çekirdekleri de, özellikle fermente edildikten sonra (tüm çikolataların üretiminde önemli bir adım) çok çeşitli tat ve aromaları ifade edebilir.Mevsime ve fasulyenin yetiştiği yere bağlı olarak bir mahsulün tadı diğerine göre oldukça farklı olabilir.Ancak bu tatlar ve aromalar, yalnızca çekirdekler tek bir kökenden (bir ülke veya yetiştirme bölgesi) veya tek bir plantasyondan (tek bir çiftlik veya küçük kooperatif çiftlikleri topluluğu) dikkatli bir şekilde elde edildiğinde belirgindir.

Bunun aksine, benzin istasyonlarında ve süpermarketlerdeki raflara hakim olan ünlü çikolatalar, tüm yıl boyunca tutarlı ama genel bir tada ulaşmak için genellikle dünyanın çeşitli yerlerinden temin edilen, mevcut en ucuz kakao tozunu kullanıyor.Bazen o kadar ucuza satın alınıyor ki çiftçiler geçimini sağlayacak ücret bile kazanamıyor.Ve birçok üst düzey çikolata mağazası, fasulye satın almak yerine ithal kuvertür çikolatayla çalışıyor.

Bu da bizi hikayenin diğer tarafına getiriyor: Güney Pasifik Kakao, Sidney'deki birkaç çekirdekten bara çikolata dükkanından biri.Haberfield merkezli şirket, Jessica Pedemont ve Brian Atkin'in ortak girişimidir.Kendisi çikolata yapma becerisine sahip eski bir Rockpool şefidir.O, Pasifik Adası çiftçilerine ticari çikolata pazarına yönelik düşük kaliteli, düşük marjlı çiftçiliği bırakmaları için güç veren bir sosyal girişim olan Makira Gold'u yöneten bir Solomon Adalı-Avustralyalı.Güney Pasifik Kakao çekirdeklerinin tamamı Makira Gold'dan geliyor.

Fasulyeler Pedemont'a ulaşmadan önce toplanır, fermente edilir, kurutulur ve paketlenir, böylece hangi fasulyenin hangi çiftçiden geldiği anlaşılır.Fasulyeler mevsimden mevsime değişse de Pedemont, her çiftçinin fasulyesinde hangi tat profillerinin daha belirgin olduğunu kabaca biliyor.Daha belirgin tatlar (ballı, çiçeksi, topraksı veya sitrik) üretmek ve çekirdeklerin doğal acılığını azaltmak için fermantasyon çok önemlidir.

“Ticari toplu kakao çekirdekleri, kaliteli çikolata için gereken fermantasyona sahip değil.Çiftçilerin fermantasyonlarını iyileştirmelerine yardımcı olmak için her türlü çalışmayı yaptık [ve makine sağladık]” diyor Atkin.

Atkin ve ekibi, Pasifik Adası çekirdeklerinin mümkün olduğunca yüksek kalitede olmasını sağlamak için perde arkasında birçok çalışma yapıyor.Bazen uzun bir bot yolculuğu için hava geçirmez şekilde kapatılmış bir çanta sağlamak veya Solomon Adaları'nın aşırı yağışları ve fahiş elektrik fiyatlarıyla ilgili karmaşık sorunlarla uğraşmak kadar basit olabilir.Ancak herhangi bir fasulye torbası gibi, her zaman bulunması ve çıkarılması gereken birkaç pislik olacaktır.Pedemont bunu Haberfield'da elle yapıyor.

Atkin, "Lezzetin en büyük bileşeni fermantasyondan kaynaklanır, ancak kavurma, çikolata üreticisinin tadı değiştirmek için kullanabileceği araçlardan biridir" diyor.

Pedemont, "Ticari bir kavurma makinesi bu pisliği kızartır" diyor.“Yüksek sıcaklıkta kavurma yapmıyoruz.Fazla kızartmak istemediğimiz birinci sınıf, güneşte kurutulmuş, organik fasulye alıyoruz.”Hafif kavurmanın çekirdeğin doğal lezzetini daha fazla ortaya çıkardığı, koyu kavurmanın ise daha genel bir tada yol açtığı kahve gibi mi?Pek öyle değil, Pedemont şöyle diyor: "Bu, fasulyeye bağlı."

Kabuğu fasulyeden ayırma işlemi.Elle yapmak inanılmaz derecede titiz ve zaman alıcıdır, ancak Pedemont tam da bunun için özel yapım bir makineye yatırım yaptı.Genellikle kabuğu daha sonra atılır, ancak o kendi kabuğunu kurtarır ve onu çikolata, yeşil çay ve arpa gibi kokan ve tadı olan bir çaya (daha doğrusu bir tisan) dönüştürür.

Fasulyelerin çubuk haline getirilmeden önce bir macun haline getirilmesi ve sonunda viskoz bir sıvı haline gelmesi gerekir.Bir çikolata üreticisi için ne kadar sürede ve tam olarak nasıl konçlanacağı büyük bir karardır, ancak bu genellikle iki, hatta üç günlük bir süreçtir.Daha uzun süre öğütürseniz daha pürüzsüz bir doku elde edersiniz, ancak çok uzun süre öğütürseniz aşırı havalandırma, lezzetin bir kısmını yok eder.Bazı çikolata üreticileri, kapak kapalıyken öğüterek kasıtlı olarak havalandırır, bazıları ise karışımı öğütücüde olgunlaştırır.Pedemont ikisini de yapmıyor.Fasulyeleri o kadar iyi ki minimum müdahale yaklaşımını benimsiyor.

Öğütme işlemi sırasında Pedemont, çikolatanın ihtiyacı olduğunu düşündüğü şeyleri ve denemek istediği ekstra malzemeleri ekleyecektir.Bitter çikolataya sadece biraz şeker eklenir (Bundaberg'den ham, organik şeker, hatta keşiş meyve suyundan rafine edilmiş şeker) ve sütlü çikolata biraz kurutulmuş hindistancevizi alır (fasulyelerle birlikte öğütülür ve şeker olarak kullanılır). süt alternatifi).Genellikle kakao yağı eklenir ancak Güney Pasifik çekirdekleri yeterince yağlıdır.Ekstralar arasında küçük ada ülkesi Niue'den vanilya, kırmızı biber, organik fındık, yerel bir kavurma makinesinden kahve çekirdekleri veya sadece biraz tuz bulunabilir.

Sıvı çikolatayı güzel, kırpılabilir bir bloğa dönüştürme işlemi.Soğutmak kadar basit değil.Bunu yaparsanız, son çikolata bloğu ufalanacak ve bir doona gibi gevşek olacaktır.Temperleme, kakao yağı kristallerinin düzenli bir şekilde oluşmasını sağlayarak çikolataya parlaklık ve canlılık kazandırır.Eski yöntem, sıvı çikolatayı mermer bir levha üzerine döküp yavaşça soğuturken çikolatayı kendi üzerine katlayarak kristallerin hizalanmasını ve yapısal bir bütünlük oluşturmasını sağlamaktır.

Ancak Pedemont ve diğer birçok modern üretici daha kolay, daha hızlı ve daha tutarlı bir makine kullanıyor.

Temperlenen çikolata tamamen soğuyup sertleşmeden önce bir kalıba dökülerek sertleşiyor.Güney Pasifik Kakao'su, üstünde baskı bulunan basit dikdörtgenleri tercih ediyor.

Ürün yelpazesi genellikle hindistancevizi benzeri, elinizde eriyen yüzde 50 kakao ürününden hafif acı, çiçeksi ve sert yüzde 100 kakaoya kadar uzanır.Güney Pasifik Kakao'nun stok standardı barı, tadı var olan en iyi bal gibi olan, hafif granüler ve son derece lezzetli bir sayı olan yüzde 70 ila 75 kakaodur.Pedemont'un aynı lokasyondaki ikinci işletmesi olan Chocolate Artisan, şekerlemeler, kekler ve özel siparişler konusunda uzmanlaşmıştır.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lschocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)