1. Kakao yağı içeriği ne kadar yüksek olursa çikolata o kadar hızlı katılaşır

2. Kalıplanmış çikolatayı yaparken, metal ve mermer dokusuna ve parlaklığa sahip olabilen pigmente bir miktar gümüş tozu ekleyin.

3. Çikolata yaparken sıcaklık 33-34°C'yi aşarsa kakao yağı kristalleri tekrar dağılacak ve bu da kristallerin kararsız hale gelmesine neden olacaktır.Şu anda sıcaklığın tekrar ayarlanması gerekiyor.

4. Kalıbı doldururken kalıbın sıcaklığı yaklaşık 22°C'de (çikolata ameliyathanesindeki sıcaklık) kontrol edilmelidir.Kalıp sıcaklığı çok düşükse çikolata kalıba temas ettiğinde anında katılaşacak, kakao yağı ile kaynaşamayacak ve kalıptan çıkarıldığında pigment ayrılacaktır.

5. Kalıplanmış çikolatalı ganaj yaparken bir miktar sorbitol eklemek nemi koruyabilir ve raf ömrünü uzatabilir

6. Çikolata kalıba döküldükten sonra tamamen kristalleştiğinde kalıptan çıkarılabilir;uzun süre kristalleşemez, aksi halde yüzey harcanır ve çikolata çıktıktan sonra çikolatanın parlaklığı yeterli olmaz (yani kalıplanan çikolata uzun süre kalıba konulamaz. kalıp) )

7. Bitter çikolata için, içerik maddeleri %100 olarak hesaplanırsa, kakao içeriği + şeker içeriği çikolata bileşenlerinin neredeyse %99'unu oluşturur ve geri kalan %1'den azı soya lesitini ve diğer bileşenlerdir.

Yani yüksek kakao içeriğine sahip çikolatada daha az şeker bulunurken, düşük kakao içeriğine sahip çikolatada daha fazla şeker bulunur;Kilo vermek isteyen bebekler kakao içeriği yüksek çikolata yemelidir çünkü geri kalanı şekerdir (kakao yağı içeriği değil kakao içeriği olduğuna dikkat edin)

8. Beyaz çikolatanın ana maddeleri kakao yağı, süt tozu, soya yumuşak fosfolipidleri, baharatlar ve şekerdir;Beyaz olmasının sebebi sadece çikolatanın en pahalı maddesi olan kakao yağı içermesi, kakao tozu içermemesidir.

9. Kalıplanmış çikolata ürününün kalıptan çıkarıldıktan sonra kabuğunun çatlama nedenleri:

İlk neden, ganajın gece boyunca önceden kristalleşmemesi ve yeterince nemli olmaması olabilir (tüm ganajların gece boyunca olması gerekir)

İkinci sebep ise kabuğun çok ince olması ve kakao yağı oranının nispeten yüksek olması olabilir, bu da çatlamaya neden olabilir.

10. Mermer tavlama yöntemiyle farklı çikolataların çalışma sıcaklığı: Bitter çikolata için 30-31°C, beyaz çikolata için 27-28°C, süt için 29-30°C

Sıcaklığı ayarlamanın en önemli kısmı durumuna bakmaktır.Sıcaklığa ulaşılırsa akışkanlık durumu çok iyi olacak ve bu andaki sıcaklık uygun olacaktır.

Ayrıca tüm çikolata ambalajlarında, kullanımdan önce kontrol edilebilecek ayrıntılı talimatlar bulunacaktır.

11. Kalıplanmış çikolatanın renklendirilmesine ilişkin becerilerin paylaşılması:

A.Kalıbı renklendirmek için kullanılan pigmentin (kakao yağı + pigment) sıcaklığının yaklaşık 30°C'ye ayarlanması gerekir.

B.Kalıbı püskürtme tabancasıyla püskürtürken, ilk kez kalıba bakmayın, aksi takdirde düzensiz olur

C.Kalıbı renklendirmek için püskürtme tabancası kullanıldığında pigment aşağı doğru akar.Kalıbın sıcaklığı yüksek olabilir veya kakao yağı çok fazla püskürtülmüş olabilir veya toner azaltılmış olabilir (genellikle 100g kakao yağı artı 5-6g toner, maksimum 10g'ı geçemez, çünkü tamamen çözülemez) )

D.Sprey rengi bittikten sonra kalıbın ortasına dokunmayın, çünkü elin sıcaklığı pigmenti etkileyecektir;Pigmentin yüzeyi kristalleştiğinde çikolatayı doldurabilirsiniz (parmaklarınızla dokunduğunuzda pigment solmayacağında)

Çikolata makineleri hakkında daha fazla bilgi için lütfen iletişime geçin:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+86 15528001618