Saf bitter çikolata arayışında herhangi bir yardımcı malzeme, hatta en temel şekeri bile eklemenize gerek yok ama sonuçta bu azınlığın tercihi.Popüler çikolata üretiminde kakao kütlesi, kakao yağı ve kakao tozunun yanı sıra şeker, süt ürünleri, lesitin, aromalar ve yüzey aktif maddeler gibi bileşenlere de ihtiyaç duyulur.Bu, şu şekilde rafine etmeyi gerektirir:Konçlama Makinası.
Öğütme ve rafinasyon aslında bir önceki sürecin devamı niteliğindedir.Öğütme sonrası çikolata malzemesinin inceliği istenilen seviyeye gelmiş olsa da yeterince yağlanmıyor ve tadı tatmin edici olmuyor.Çeşitli malzemeler henüz benzersiz bir tat oluşturacak şekilde tam olarak birleştirilmemiştir.Hoş olmayan bir tat hala mevcuttur, bu nedenle daha fazla iyileştirme yapılması gerekir.
Bu teknoloji, 19. yüzyılın sonlarında Rudolph Lindt (Lindt 5 gramın kurucusu) tarafından icat edildi."Conching" olarak adlandırılmasının nedeni, başlangıçta deniz kabuğu şeklinde dairesel bir tank olmasıdır.Kabuklu (conche), adını kabuk anlamına gelen İspanyolca "concha" kelimesinden alır.Çikolata sıvısı malzeme böyle bir tankta silindir tarafından uzun süre tekrar tekrar döndürülerek, itilerek ve sürtülerek hassas yağlama, aroma kaynaşması ve eşsiz lezzet tadı elde edilir, bu işleme "öğütme ve rafinasyon" adı verilir.
Rafinasyon sırasında çeşitli yardımcı malzemeler ilave edilebilir.
Çikolata Konçlama Makinası
Bu ince aksesuarların getirdiği tat ve tat keyfi ne olursa olsun, doğal saf bitter çikolatanın orijinal tadının peşinde koşmak, makine ve proses seçiminde çok daha basit görünüyor.Birçok küçük atölye, süreci tamamlamak için melanger bile kullanabilir.Bu sadece zaman ve çaba meselesi.
Melanger
ÇiğMmalzemePyeniden tedavi
Çikolata üretiminin teknik gerekliliklerine uyum sağlamak ve karıştırma üretimini kolaylaştırmak için bazı hammaddelerin ön işleme tabi tutulması gerekir.
- Kakao likörü ve kakao yağının ön işlemi Kakao likörü ve kakao yağı oda sıcaklığında katı hammaddelerdir, bu nedenle beslenmeden önce diğer hammaddelerle karıştırılmadan önce eritilmeleri gerekir.Eritme, sandviç kapları veya ısı muhafaza tankları gibi ısıtma ve eritme ekipmanlarında gerçekleştirilebilir.Erime sırasındaki sıcaklık 60 dereceyi geçmemelidir°C. Eritme sonrası bekletme süresi mümkün olduğu kadar kısaltılmalı ve çok uzun olmamalıdır.Erime hızını hızlandırmak için, dökme hammaddenin önceden küçük parçalara kesilmesi ve ardından eritilmesi gerekir.
2. Şeker ön işlemi Saf ve kuru kristalize şeker, diğer hammaddelerle daha iyi karışmak, ince öğütme ekipmanının kullanım verimliliğini artırmak ve çikolatanın servis ömrünü uzatmak için diğer çikolata hammaddeleriyle karıştırılmadan önce genellikle ezilir ve toz şeker haline getirilir. ekipman.servis ömrü.
Genellikle iki tip şeker değirmeni vardır: biri çekiçli değirmen, diğeri ise dişli diskli değirmendir.Çekiçli değirmen, bir hazne, bir vidalı besleyici, bir çekiçli değirmen, bir elek, bir toz kutusu ve bir elektrik motorundan oluşur..Toz şeker, çekiç başlığının yüksek hızda dönmesiyle şeker tozu haline getirilir ve daha sonra belirli sayıda ağ gözü olan bir elekten geçirilir.Yaygın olarak kullanılan elek ağı 0,6 ~ 0,8 mm'dir ve ortalama üretim kapasitesi 150 ~ 200 kg/saattir.Dişli disk taşlama makinesi, dönen dişli bir döner disk ve sabit, yükseltilmiş dişli bir diskten oluşur.Şeker, yüksek hızda dönen dişli diskin içine düşer ve şiddetli darbe altında sabit dişli diske sürtünür.Pudra şekeri haline getirin ve bir elekten geçirin.Ortalama üretim kapasitesi yaklaşık 400 kg/saattir.
Buna ek olarak Ruitubuler Company, yeni iki aşamalı öğütme yönteminin, şekerin ön işlem olmaksızın çikolatanın diğer ham maddeleri ile karıştırılması durumunda kakao yağı miktarını yaklaşık %1,5 ila %3 oranında azaltabildiğini ve bunun da ince öğütme ve rafinasyona daha elverişli olduğunu duyurdu.
Bu görünüşte karmaşık süreç, büyük bir fabrika ve çikolata rafinasyon sistemi gerektirir.
Çikolata arıtma sistemi
3. Karıştırma, ince öğütme ve rafine etme
(1) karışık
Çikolata üretirken yapılacak ilk şey, kakao kütlesi, kakao tozu, kakao yağı, şeker ve süt tozu vb. gibi çikolatanın çeşitli bileşenlerini tekdüze bir çikolata sosu halinde karıştırmaktır.Bu çikolata sosunun üretimi mikser ile yapılmaktadır.Evet, karıştırıcının cihazı karıştırma, yoğurma, miktar belirleme ve besleme fonksiyonlarını içerir.Formüle göre miktar tayini ve besleme sonrasında pürüzsüz bir lipit kütlesi oluşturacak şekilde karıştırılır.Kakao yağı sürekli bir faz haline gelir ve diğer malzemeler arasında dağılır.Çeşitli bileşenleri eşit bir şekilde birleştirin ve rafinerinin normal çalışması için uygun koşulları sağlayın
İki tip karıştırıcı vardır: biri çift şaftlı karıştırma yoğurucu, diğeri ise çift kollu Z tipi yoğurucudur.Çift şaftlı karıştırma yoğurucunun her şaftında bir dizi eğimli ödül yaprağı vardır.İki mil aynı yönde dönmektedir.İki şaft üzerindeki ödül yaprakları dönüşümlü olarak bitişik şaftın ödül yapraklarına yerleştirilir.Yaklaşırken ve ayrılırken belli bir boşluk var.Bu şekilde kama şeklinde bir akış oluşturulur.Malzeme yoğurucunun kap duvarı boyunca eksene paralel olarak uzanır.Pot duvarının sonuna ulaştığında akış yönü aniden değişecek ve bu da malzemenin yüksek hızda çalışmasını tamamen sağlayabilecektir.Saf paralel akış, şaft ve ödül yaprakları arasında malzemenin spiral bir hareketini sağlar
Tüm yoğurucularda, karıştırma ve yoğurma sırasında sabit bir sıcaklık sağlamak için katmanlar arası yalıtım cihazlarının yanı sıra niceliksel cihazlar da bulunur.Şeker, süt tozu, kakao likörü ve kakao yağı için silolar veya tanklar yoğurucunun yakınına kurulur.Yem tartımı ve miktarının belirlenmesi, içerik maddelerinin doğruluğunu garanti edebilir.Karıştırma işlemi tamamlandıktan sonra sürekli besleme yapılarak bir sonraki prosese gönderilir.Besleme, karıştırma ve besleme işleminin tamamı manuel bir kontrol kabini tarafından çalıştırılabilir veya bir bilgisayar programı tarafından kontrol edilebilir.
(2) ince öğütme
Malzemelerde pudra şekeri kullanıldığında çikolata ezmesi karıştırıldıktan sonra doğrudan beş silindirli incelticiye beslenebilmektedir.Şekerin diğer çikolata hammaddeleriyle doğrudan karıştırılması için kullanılıyorsa, önce veya önceden öğütülmesi ve ardından ince öğütülmesi gerekir.yani, yukarıdaki iki aşamalı öğütme yöntemi, çikolata malzemelerini karıştırırken kakao yağı miktarını% 1,5 ~ 3 oranında azaltabilir ve esas olarak kristal şekerin yüzey alanı bundan daha küçük olduğundan yağ miktarı daha azdır. pudra şekeri.Pudra şekeri ne kadar ince olursa, yüzey alanı o kadar büyük olur, arayüzünde sürekli olarak daha fazla yağ dağılır, böylece iki aşamalı öğütme yağ tasarrufu sağlayabilir
Öğütme işleminin gereklerine göre, karışık çikolata sosunun toplam yağ içeriğinin yaklaşık %25 olması gerekir, bu nedenle çikolata sosunun çok kuru veya çok ıslak olmaması için karıştırma sırasında eklenen yağ miktarı kontrol edilmelidir, Gümüş silindirin taşlama işlemi sırasında normal olmasını sağlamak için.
Karışık çikolata sosu, bir vidalı konveyör ile birincil öğütücünün haznesine gönderilir veya bir taşıma bandı aracılığıyla doğrudan birincil öğütücüye gönderilir.Birincil veya ince değirmenlerde otomatik besleme hunileri ve makinenin kuru çalışmasını ve mekanik aşınmaya neden olmasını önleyen bir cihaz bulunur.Birincil öğütücü iki kaldırmalı bir makinedir ve ince öğütücü, ince öğütme için seri olarak bağlanabilen beş silindirli bir makinedir; bu, yalnızca kullanılan yağ miktarını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda ön işlemden sonra dar ve küçük sos parçacıklarını da azaltır. -öğütme, beş silindirli makinenin öğütülmesine ve rafinerinin kuru rafine edilmesine daha elverişlidir.
Genel olarak, öğütmeden önce çikolata malzemesinin inceliği yaklaşık 100-150um'dur ve ince öğütmeden sonra çikolata bulamacının kütle çapının 15-35um olması gerekir.İyi kalitede çikolata üreten fabrikalar genellikle yüksek verim ve eşit kalınlık ile karakterize edilen beş silindirli rafineri kullanır.Beş valsli makinenin verimi, merdanenin uzunluğuna göre değişmekte olup, merdanenin çalışma uzunluğuna göre de model belirlenmektedir.Modelleri 900, 1300 ve 1800 olup, merdanenin çalışma uzunluğu 900mm, 1300mm ve 1800mm’dir.Model 1300 gibi 400mm, çikolata inceliği 18-20um olduğunda, çıktı 900-1200kg/saattir.
(3) Rafine etme
Rafinasyon işlemi sırasında çikolata malzemesindeki karmaşık fiziksel ve kimyasal değişiklikler henüz tam olarak anlaşılamamıştır.Bu nedenle dünyadaki pek çok çikolata üreticisi bunu hâlâ çok gizli bir sır olarak görüyor ancak rafinasyon işleminin rolü ve çikolata malzemesindeki değişiklikler çok önemli.açıkça.
Rafinasyonun şu belirgin etkileri vardır: Çikolata malzemesinin nemi daha da azaltılır ve kakao sosunda kalan ve gereksiz uçucu asitler uzaklaştırılır;çikolata malzemesinin viskozitesi azaltılır, malzemenin akışkanlığı geliştirilir ve çikolata malzemesinin rengi iyileştirilir.Tat, koku ve tattaki değişiklikler çikolata malzemesinin daha da ince ve pürüzsüz olmasını sağlar.
Rafinasyon süreci ve yöntemi
Çikolata rafinasyon yöntemi, üretimin gelişmesiyle birlikte büyük değişikliklere uğradı.Rafinasyon verimliliğini artırmak ve en iyi çikolata aromasını ve tadını elde etmek amacıyla rafinasyon yöntemi sürekli olarak geliştirilip iyileştirilmiş olup, rafinasyon süresi, sıcaklık, kuru rafinasyon ve ıslak rafinasyon yöntemi tercih edilmiştir.Çeşitlilik:
arıtma süresi
Geleneksel rafinasyon yönteminde çikolata malzemesi, 48 ila 72 saat süren uzun süreli rafinasyon için oda sıcaklığında sıvı faz halindedir ve üretim döngüsü uzundur.Döngünün nasıl kısaltılacağı ve orijinal kalitenin değişmeden nasıl korunacağı, kuru sıvı fazlı rafinasyon kullanan modern bir rafinasyon makinesidir.Sonuç olarak rafinaj süresi 24 ila 48 saate kadar kısaltılabilir.Ayrıca kakao maddesinin PDAT reaktörü olarak adlandırılan sterilizasyon, deasitifikasyon, alkalizasyon, aroma geliştirme ve kavurma işlemleriyle ön işleme tabi tutulabileceği ve rafinasyon süresinin yarı yarıya azaltılabileceği öne sürülmüştür.Ancak rafinasyon süresi çikolatanın kalitesini korumada hala önemli bir faktördür ve çikolatanın narin ve pürüzsüz tadını karşılamak için belli bir süreye ihtiyaç vardır.Farklı çikolata türleri farklı rafinasyon süreleri gerektirir.Örneğin sütlü çikolata yaklaşık 24 saat gibi daha kısa bir rafinasyon süresine ihtiyaç duyarken, yüksek kakao içeriğine sahip bitter çikolata yaklaşık 48 saat gibi daha uzun bir rafinasyon süresine ihtiyaç duyar.
Rafinasyon sıcaklığı
Rafinaj işleminin sıcaklık kontrolünde iki eğilim vardır: biri "soğuk konçlama" olarak adlandırılan 45-55°C gibi nispeten düşük bir sıcaklıkta rafinasyon, diğeri ise 70-80°C gibi nispeten yüksek bir sıcaklıkta rafinasyondur. °C, "sıcak konçlama" olarak adlandırılır.Rafinasyon (Sıcak Konçlama)". Bu iki rafinasyon yöntemi, bitter çikolata ve sütlü çikolata gibi farklı çikolata türlerine uygulanabilir. Ancak genellikle sütlü çikolata 45-50°C'de, bitter çikolata ise 60-70°C'de rafine edilir. C. Sütlü çikolata 50°C'de rafine edildiğinde su içeriği yavaş yavaş %1,6-2,0'dan %0,6-0,8'e düşer ve konçlama sıcaklığı 5°C artırılırsa toplam asit içeriğindeki azalma da nispeten küçüktür. Konçlama sıcaklığı 50°C'den 65°C'ye yükseltildiğinde, viskozitede iyileşme elde edilebilir ve konçlama süresi kısaltılabilir; sonuç, sütlü çikolatanın benzersiz aromasını etkilemeden aroma, viskozite ve yağ tasarrufunda iyileşme olur; Bu nedenle sütlü çikolatanın 60°C'nin altında rafine edilmesi ne ekonomik ne de mantıklıdır ve Avrupa ülkeleri genellikle daha yüksek rafinasyon sıcaklıklarını benimser.
Rafinasyon yöntemi
Rafinaj yöntemi, sıvı rafinasyondan kuru, sıvı rafinasyona ve kuru, plastik, sıvı rafinasyona kadar üç şekilde gelişmiştir:
Sıvı arıtma:
Sıvı faz rafinasyonu olarak da bilinir.Rafinasyon işlemi sırasında çikolata malzemesi ısıtma ve ısı koruması altında daima sıvılaştırılmış halde tutulur.Silindirlerin uzun süreli ileri geri hareketi sayesinde çikolata malzemesi sürekli olarak ovalanarak döndürülerek dış hava ile temas ettirilir, böylece nem azalır, acılık yavaş yavaş kaybolur ve mükemmel çikolata aroması elde edilir.Aynı zamanda çikolata homojendir. Erime, kakao yağının her ince parçacığın etrafında bir yağ filmi oluşturmasını sağlayarak kayganlığı ve erimeyi artırır.Bu, artık nadiren kullanılan orijinal geleneksel rafinasyon yöntemidir.
Kuru ve sıvı rafinasyon:
Rafinasyon işleminde çikolata malzemesi art arda iki aşamadan yani kuru durum ve sıvılaştırma aşamasından geçer, yani kuru rafinasyon ve sıvı rafinasyon olmak üzere iki aşama birlikte gerçekleştirilir.Birincisi, kuru fazdaki toplam yağ içeriği %25 ile %26 arasındadır ve toz halinde rafine edilir.Bu aşama esas olarak suyu ve uçucu maddeleri buharlaştırmak için sürtünmeyi, dönmeyi ve kesmeyi arttırmaktır.İkinci aşamada, malzemeyi daha da homojenleştirmek, plazmidi daha küçük ve pürüzsüz hale getirmek, aromayı ve tadı iyileştirmek için yağ ve fosfolipidler eklenir ve sıvı halde rafine edilir.
Üç aşamada rafinasyon: kuru faz, plastik faz ve sıvı faz:
Kuru konçlama aşaması: Kakao çekirdeğinde kalan nemin ve uçucu asitler, aldehitler ve ketonlar gibi istenmeyen bileşiklerin nihai çikolata tadını etkilemeden ideal seviyeye indirilmesi.
Plastik rafinasyon aşaması: Aglomere olmuş malzemeleri ortadan kaldırmanın yanı sıra, yine geleneksel rafinasyon gibi ağızda bıraktığı his kalitesini artıran bir etki yaratır.
Sıvı fazda rafinasyon aşaması: Önceki aşamanın rafinasyon etkisini daha da geliştirmek ve en iyi akışkanlık altında en uygun aromayı oluşturmak için son rafinasyon aşaması.
Bu adım tamamlandıktan sonra çikolata sosu ince ve yağlı hale gelir, hoş kokulu bir kokuya sahip olur ve parlak bir parlaklığa kavuşur.Isıtmak, temperlemek, kalıplamak veya diğer tatlı çikolatalı tatlıları yapmak için kullanılabilir.
Gönderim zamanı: 28 Kasım 2022