Güneşte kurutulan kakao çekirdekleri fabrikaya gönderilerek dönüşüm yolculuğuna resmen başlıyor... Acı çekirdeklerden lezzetli çikolataya kadar bir dizi işleme süreci gerekiyor.İşleme sürecine göre kabaca 3 işleme ayrılabilir: Kağıt hamuru presleme, ince öğütme ve rafinasyon, sıcaklık ayarı ve kalıplama.
Artık dünyanın pek çok yerinde kakao çekirdeklerinin yapay olarak işlenmesinin orijinal yöntemi hâlâ korunuyor, ancak kakao çekirdeklerinden çikolataya kadar el yapımı olanların tadı sert olacak.Yani bu makale esas olarak şunlardan bahsediyor:Bu işlem serisini tamamlamak için makinelerin nasıl kullanılacağı
1. Taşlama ve Pstres
Kakao çekirdekleri ezilir ve kakao likörü, kakao yağı ve kakao tozu elde etmek için preslenir.
Kağıt hamuru haline getirmeden ve preslemeden önce çekirdek seçme, çekirdek yıkama, kavurma, savurma ve kırma işlemlerinden geçmesi gerekir.Fasulye seçimi, adından da anlaşılacağı gibi, niteliksiz veya bozulmuş kakao çekirdeklerinin elenmesidir.Fasulyeleri yıkayın, durulayın ve kurulayın.Daha sonra kakao likörü elde etmek için pişirmeye başlayın, kazanın, ezin ve ince bir şekilde öğütün ve kakao likörü kütlesi elde etmek için kakao likörü kütlesi soğutulur.Kakao yağının çıkarılması için kakao likörü bir yağ presinden geçirilir.Kakao tozu, kakao sıvısının yağı çıkarmak için sıkılmasından ve daha sonra kahverengimsi kırmızı bir toz elde etmek üzere ezilmesi, öğütülmesi ve elenmesinden sonra kalan kakao kekidir.
1.1 Pişirme - Kakao Kavurma Makinesi
Kakao çekirdekleri 100 ila 120°C arasındaki yüksek sıcaklıklarda kavrulur.Kavurma sonrasında her kakao çekirdeğinin zengin bir kakao aroması yaymasını sağlamak için tüm süreç 30 dakika sürer.
1.2 Savurma ve kırma - Kakao Kırma ve Harmanlama Makinesi
Kavurma sonrasında kakao çekirdeklerinin rengi koyulaşır, çikolatanın koyu kahverengi rengine yakınlaşır.Kakao çekirdekleri çabuk soğur ve kavurma sırasında çok kırılgan hale gelen ince kabukların çıkarılması gerekir, bu da fanların kabukları üflemesini gerektirir.Kakao çekirdeğinin kullanışlı kısmı olan uçlar bırakılır ve uçlar halinde öğütülür.Bu adıma savurma ve ezme denir ve birkaç farklı yöntem vardır; bunların en zoru, öğütülmüş fasulyeleri kaybetmeden kabuğundan tamamen kurtulmaktır.Çikolatayla karışmış inatçı bir kabuk varsa, tadı kötüleşecektir.
Bu işlem kavurma öncesi ön kavurma aşamasında da yapılabilir.Tüm çekirdeklerin 400°C'lik bir ortamda 100 saniye kavrulması gerekir, böylece kakao çekirdekleri bu işlemden sonra çekirdek kabuğundan kolaylıkla dökülebilir.Daha sonra çok küçük taneler halinde ezilir, kavrulmadan önce kakao kabukları çıkarılır.
Çoğu fabrikada bu işlem, gövdeleri üfleyen devasa bir makine olan "fanlı kırıcı" ile yapılır.Makine, çekirdekleri tırtıklı konilerden geçirir, böylece ezilmek yerine kırılırlar.İşlem sırasında, bir dizi mekanik elek, parçaları farklı boyutlardaki parçacıklara ayırırken, fanlar ince dış kabuğu etli parçalardan uzaklaştırır.
1.3 İnce öğütme - Kolloid Değirmeni ve Melanger
Modern bir çikolata fabrikasında, ezilmiş çekirdekleri bulamaç haline getirmek için kolloid değirmeni veya taş değirmen kullanmayı seçebilirsiniz.
Kolloid değirmeninin çalışma prensibi kesme, öğütme ve yüksek hızda karıştırmadır.Taşlama işlemi, biri yüksek hızda dönen, diğeri sabit kalan iki diş arasında göreceli hareketle gerçekleşir.Yüksek frekanslı titreşim ve yüksek hızlı girdap akımının yanı sıra dişler arasındaki malzeme de güçlü kesme ve aşınmaya maruz kalır.Malzeme eşit şekilde toz haline getirilecek, dağıtılacak ve emülsifiye edilecektir.
Taş değirmenlerde sürekli öğütme için iki granit silindir kullanılır.Kakao çekirdeği parçacıklarında bulunan kakao yağı da uzun bir aralıksız haddeleme işlemi sırasında ince bir şekilde öğütüldükten sonra yavaş yavaş salınır ve soğuduktan sonra topaklar halinde yoğunlaşan kalın fazlı bir bulamaç oluşturur.
Aslında ince öğütme ve rafinasyon aşamasına gelindiğinde, sürekli öğütme için daha ince bir "öğütme blenderine" geçmekten başka bir şey değildir.
Kakao yağı, şeker ve kakao tozunun daha küçük parçacıklar halinde öğütülmesi nedeniyle yağlayıcı görevi görür.İnsan ağzı 20 mikrondan büyük parçacıkların tadını alabilir.Herkes süper pürüzsüz ve zengin çikolatanın tadını çıkarmayı sevdiğinden, çikolatadaki tüm malzeme parçacıklarının bu boyuttan daha küçük olduğundan emin olmalıyız.Yani kakao tozunun rafinasyon ve rafinasyonun bir sonraki adımı olan 20 mikronun altına kadar öğütülmesi gerekiyor, dolayısıyla öğütmeye daha uzun süre devam etmesi gerekiyor.
Melanger
Kolloid Değirmeni
1.4 Ekstraksiyon-Yağ Pres Makinası&Toz Taşlama Makinası
Kakao yağı ve kakao tozu, hamur haline getirildikten sonra üretilen ve preslenerek çıkarılması gereken kakao sıvısını veya sıvı kütlesini içerir.Yağ içeriği %100 olan kakao yağını ayırmak için kakao likörünü sıkın ve ardından yağ içeriği %10-22 olan kakao tozu yapmak için kalan fasulye kekini öğütün.
Kakao sıvısını otomatik yağ presine koyun; yağ silindirinin pistonu tarafından kaldırılacak ve yağ, delme boşluğundan dışarı akacak ve yağı depolamak için yağ alma plakasından yağ variline girecektir.
Değirmenin içindeki döner çarkta birkaç takım hareketli bıçak (veya prizmalar veya çekiç başları) ve halka dişlisinde bir takım sabit bıçaklar bulunur.Hareketli bıçak ile sabit bıçağın kesme çarpışması sırasında malzeme ezilir.Aynı zamanda kırma odası, ısıyı bitmiş ürünle birlikte elekten dışarı atan hava akışını üretir.
2. Rafinasyon-Çikolata Konçlama Makinesi
Saf bitter çikolata arayışında herhangi bir yardımcı malzeme, hatta en temel şekeri bile eklemenize gerek yok ama sonuçta bu azınlığın tercihi.Popüler çikolata üretiminde kakao kütlesi, kakao yağı ve kakao tozunun yanı sıra şeker, süt ürünleri, lesitin, aromalar ve yüzey aktif maddeler gibi bileşenlere de ihtiyaç duyulur.Bu, rafine etmeyi ve rafine etmeyi gerektirir.Öğütme ve rafinasyon aslında bir önceki sürecin devamı niteliğindedir.Öğütme sonrası çikolata malzemesinin inceliği istenilen seviyeye gelmiş olsa da yeterince yağlanmıyor ve tadı tatmin edici olmuyor.Çeşitli malzemeler henüz benzersiz bir tat oluşturacak şekilde tam olarak birleştirilmemiştir.Hoş olmayan bir tat hala mevcut, bu nedenle daha fazla iyileştirme yapılması gerekiyor..
Bu teknoloji, 19. yüzyılın sonlarında Rudolph Lindt (Lindt 5 gramın kurucusu) tarafından icat edildi."Conching" olarak adlandırılmasının nedeni, başlangıçta deniz kabuğu şeklinde dairesel bir tank olmasıdır.Kabuklu (conche), adını kabuk anlamına gelen İspanyolca "concha" kelimesinden alır.Çikolata sıvısı malzeme böyle bir tankta silindir tarafından uzun süre tekrar tekrar döndürülerek, itilerek ve sürtülerek hassas yağlama, aroma kaynaşması ve eşsiz lezzet tadı elde edilir, bu işleme "öğütme ve rafinasyon" adı verilir.
Rafinasyon sırasında çeşitli yardımcı malzemeler ilave edilebilir.
3.Temper ve Kalıplar-Temperleme Makinesi ve Kalıplama
Temperleme, üretimdeki son adımdır ve tüketiciler için nihai çikolata deneyimi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.Hiç ufalanan ve dışı opak beyaz bir filmle kaplı bir çikolata yediniz mi?Ya sertleştirme doğru yapılmamıştı ya da malzemelerde bir sorun vardı.
Bu sorunun özüne inmek için kakao yağı hakkında birkaç şey bilmeniz gerekir.Kakao yağı, kakao çekirdeklerinin ağırlığının %48-57'sini oluşturur.Çikolatanın elde çözünmez (oda sıcaklığında katı), sadece ağızda çözünür (vücut sıcaklığında erimeye başlar) olmasını sağlayan maddedir.Dilinize bir parça çikolata koymak ve ağzınızda yavaş yavaş eridiğini hissetmek, çikolatanın en baştan çıkarıcı özelliklerinden biridir ve hepsi kakao yağı sayesindedir.
Kakao yağı polimorfiktir; bu, farklı katılaşma koşulları altında stabil veya kararsız olabilen farklı türde kristaller oluşturduğu anlamına gelir.Kararlı kristaller sıkı bir şekilde paketlenmiştir ve kararsız kristallerden daha yüksek erime noktalarına sahiptir.Bu nedenle, kakao yağı ve kakao yağı benzerinin en stabil kristal formu oluşturmasını sağlamak için sıcaklığı ayarlamalı ve ardından çikolatanın iyi bir parlaklığa sahip olması ve uzun süre çiçek açmaması için doğru şekilde soğutmalıyız.Genellikle çikolatayı temperleme yöntemi aşağıdaki adımları içerir
1. Çikolatayı tamamen eritin
2. Kristalizasyon sıcaklığı noktasına kadar soğutun
3. Kristalleşme sağlayın
4. Kararsız kristalleri eritin
Sıcaklık manuel olarak ayarlanabilir ancak sıcaklığın doğru olması gerekir.Sıcaklığı ±0,2'den daha az bir sıcaklık farkına kadar hassas bir şekilde kontrol eden çikolata temperleme makinesini seçmek size çok yardımcı olabilir.Farklı çikolataların temperlenmesi de tamamen tutarsızdır:
Çikolata sosu uygun şekilde temperlendikten sonra hemen şekillendirilmeli, ardından yapının sabitlenmesi ve stabil bir katı duruma dönüştürülmesi için soğutulmalıdır.Elle veya makine ile dökülebilir.Kalıplara elle dökme, makineyle dökme kadar hassas değildir, bu nedenle fazla sosun kazınması gerekir.Soğuduktan sonra güzel bir çikolataya dönüştürülebilir.
Gönderim zamanı: 28 Kasım 2022