Sütlü çikolata, tatlılığı ve kremsi dokusu nedeniyle tüm dünyada tüketiciler tarafından sevilmektedir.Bu tatlı her türlü atıştırmalıkta bulunabilir ancak tamamen sağlıklı değildir.Bunun aksine, bitter çikolata, antioksidan sağlık yararları sağlayabilen yüksek düzeyde fenolik bileşikler içerir, ancak aynı zamanda daha sert, bitter bir çikolatadır.Bugün araştırmacılar, sütlü çikolatanın antioksidan özelliklerini arttırmak için atık fıstık kabukları ve diğer atık malzemelerle birleştirilmesine yönelik yeni bir yöntem rapor ediyor.
Araştırmacılar sonuçlarını 2020 Sonbaharında American Chemical Society (ACS) Sanal Konferansı ve Fuarı'nda sundular. Dün sona eren konferansta 6.000'den fazla konferansla çok çeşitli bilimsel konular yer aldı.
Projenin ana araştırmacısı Lisa Dean, "Projenin fikri, başta yer fıstığı kabukları olmak üzere farklı türdeki tarımsal atıkların biyolojik aktivitesinin test edilmesiyle başladı" dedi."İlk hedefimiz fenolleri deriden çıkarmak ve bunları yiyecekle karıştırmanın bir yolunu bulmaktı."
Üreticiler fıstık ezmesi, şekerleme ve diğer ürünleri yapmak için fıstıkları kavurup işlerken, fasulyeleri kabuklarına saran kağıt kırmızısı kabuğu atıyorlar.Her yıl binlerce ton fıstık kabuğu atılıyor, ancak %15 fenolik bileşik içerdikleri için antioksidan biyolojik aktivite açısından potansiyel bir altın madeni.Antioksidanlar yalnızca antiinflamatuar sağlık yararları sağlamakla kalmaz, aynı zamanda gıda bozulmasını önlemeye de yardımcı olur.
Aslında fenolik bileşiklerin doğal varlığı bitter çikolataya acı bir tat verir.Kuzen sütlü çikolatayla karşılaştırıldığında daha az yağ ve şeker içerir.Koyu çeşitler aynı zamanda daha yüksek kakao içeriğinden dolayı sütlü çeşitlerden daha pahalıdır, dolayısıyla yer fıstığı kabukları gibi atıkların eklenmesi de benzer faydalar sağlayabilir ve ucuzdur.Sütlü çikolatayı bu şekilde zenginleştirebilen tek gıda atığı yer fıstığı kabukları değildir.Araştırmacılar ayrıca atık kahve telvelerinden, atık çaydan ve diğer gıda kalıntılarından fenolik bileşikleri çıkarmanın ve birleştirmenin yollarını araştırıyorlar.
Antioksidanla zenginleştirilmiş sütlü çikolatayı yaratmak için Dean ve Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) Tarımsal Araştırma Servisi'ndeki araştırmacıları, yer fıstığı kabuğu elde etmek amacıyla yer fıstığı şirketiyle birlikte çalıştı.Oradan cildi toz haline getiriyorlar ve ardından fenolik bileşikleri çıkarmak için %70 etanol kullanıyorlar.Geri kalan lignin ve selüloz kaba yem olarak hayvan yemi olarak kullanılabilir.Ayrıca, kullanılmış kahve telvesi ve çay yapraklarını elde etmek amacıyla bu malzemelerden antioksidanları çıkarmak için benzer yöntemler kullanmak amacıyla yerel kahve kavurucuları ve çay üreticileriyle de çalışıyorlar.Daha sonra fenolik toz, nihai sütlü çikolata ürününe dahil edilmesini kolaylaştırmak için yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddesi maltodekstrin ile karıştırılır.
Yeni tatlılarının yemek festivalini geçebilmesini sağlamak için araştırmacılar, fenol konsantrasyonunun %0,1 ile %8,1 arasında değiştiği ve herkesin tat alma duyusunun eğitimli olduğu tek kare bir çikolata yarattılar.Amaç sütlü çikolatanın tadındaki fenolik tozu algılanamaz hale getirmektir.Tat test uzmanları, %0,9'dan daha fazla konsantrasyonların tespit edilebildiğini, ancak %0,8'lik bir konsantrasyonda fenolik reçinenin eklenmesinin, tat veya dokudan ödün vermeden yüksek düzeyde biyolojik aktiviteyi oldukça bozacağını bulmuşlardır.Aslında tadı test edenlerin yarısından fazlası %0,8 fenolik sütlü çikolatayı kontrol edilemeyen sütlü çikolataya tercih etti.Bu örnek çoğu bitter çikolatadan daha yüksek kimyasal antioksidan aktiviteye sahiptir.
Bu sonuçlar cesaret verici olsa da Dean ve araştırma ekibi yer fıstığının önemli bir gıda alerjisi sorunu olduğunu da kabul ediyor.Deriden yapılan fenolik tozu alerjenlerin varlığı açısından test ettiler.Herhangi bir alerjen bulunmamasına rağmen fıstık kabuğu içeren ürünlerin yine de fıstık içeriyor olarak etiketlenmesi gerektiğini söylediler.
Daha sonra araştırmacılar yer fıstığı kabuklarının, kahve telvelerinin ve diğer atık ürünlerin diğer gıdalar için kullanımını daha fazla araştırmayı planlıyor.Dean özellikle yer fıstığı kabuklarındaki antioksidanların, yüksek yağ içeriği nedeniyle hızla çürüyebilen fındık ezmesinin raf ömrünü uzatıp uzatamayacağını test etmeyi umuyor.Zenginleştirilmiş çikolatanın ticari tedariki hâlâ çok uzak olmasına ve şirket tarafından patentlenmesi gerekmesine rağmen, çabalarının sonunda süpermarket raflarındaki sütlü çikolatayı daha iyi hale getireceğini umuyorlar.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lschocolatemachine.com
Tel/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)