01
Çikolata neden temperlenmelidir?
Öncelikle tüm çikolata uygulama işlemlerine geçmeden önce anlamamız gereken bir şey var:
Çikolatanın neden temperlenmesi gerekiyor?
Çikolatanın ana maddesi kakao yağıdır.Son tahlilde çikolata temperleme, kakao yağının temperlenmesidir.
Kakao yağı çok sihirli bir yağdır.Kendisi çeşitli yağ asitlerinden oluşur ve bileşim oranı diğer yağlardan çok farklıdır.
Kakao yağının katı yağ indeksi eğrisi çok diktir, 28°C'de yumuşamaya başlar ve 33°C'de katı içerik hızla sıvıya dönüşür.
Bu dar erime noktası aralığı, ancak insan vücut sıcaklığının özelliklerine yakın olup, çikolatanın oda sıcaklığında sert katı formunu koruyabildiği, ısırıldığında çıtırdadığı, ancak içine girildiğinde anında eridiği eşsiz bir duyusal deneyim yaratır.

Kakao yağının birçok farklı kristal katı tereyağı formu vardır ve genellikle 4 yaygın olanı vardır.

Bu kristal formlar, farklı sıcaklık koşulları altında kristal form dönüşümüne uğrayacak ve farklı kristal formları ve kombinasyon oranları, farklı çikolata tatları ve formları üretecektir.

Dolayısıyla sıcaklık ayarımızın amacı, sıcaklığı ayarlayarak en ideal homojen polimorfizmi elde etmek, böylece çikolatanın tadı daha iyi, görünümü daha iyi olmaktır.

02

Yaygın çikolata temperleme yöntemleri

Daha sonra bilmemiz gereken çikolatayı temperleme yöntemleri nelerdir?

Çikolata temperleme yöntemleri kabaca dört türe ayrılabilir: tohum yöntemi, mikrodalga fırın yöntemi, mermer tavlama yöntemi ve suyla soğutma yöntemi;Hangi yöntem seçilirse seçilsin çikolatanın temperlenmesini etkileyen üç unsur aynıdır: sıcaklık, süre ve karıştırma.aksiyon.

Dört temperleme yöntemi arasında en yaygın kullanılanı mermer temperleme yöntemidir.Temelde uluslararası profesyonel çikolata yarışmaları da dahil olmak üzere pek çok otelde en yaygın temperleme yöntemi de bu yöntemdir.

Şimdi örnek olarak sütlü çikolatayı ele alalım, mermer tavlama yönteminin spesifik adımlarına bir göz atalım.

Adım 1 - ısınma

Çikolatayı genellikle suda 40°C'ye ısıtarak eritin (mikrodalga fırın da kullanılabilir ve sıcaklık çok yüksek olduğunda çikolatanın yanmasını önlemek için birkaç kısa süre çalıştırılması gerekir).Eritme sırasında sürekli karıştırılmalı, su buharının çikolatanın içine girmemesine dikkat edilmelidir..

Adım 2 - Soğuma

Eşit şekilde eriyen çikolatanın üçte ikisini alıp mermer masanın üzerine dökün.Tekrar tekrar ve hızlı bir şekilde kesmek için bir spatula kullanın.Çikolata kalınlaşıp spatulaya yapışıp aşağı akmayacak hale gelinceye kadar soğutun.

Bu sırada sıcaklık yaklaşık 25°C'dir ve çikolata ince yağ kristalleri oluşturmuştur.Bu sırada, sıcaklığın düşmeye devam etmesini ve kötü kristaller oluşturmasını önlemek için, mermer tezgah üzerindeki çikolatayı derhal çikolatanın kalan 1/3'üne kazımanız gerekir (eğer sıcaklık çok düşükse, sıcaklığın düşürülmesi gerekir). ilk adımdan itibaren yeniden ayarlanmıştır).

Adım 3 - ısınma

Soğumamış çikolatayla tamamen karıştırmak için mermer masanın üzerindeki tüm çikolatayı kalan çikolatanın 1/3'üne kazıyın.Bu esnada sıcaklık yaklaşık 30°C'dir (yani kalıpların doldurulması, arka kapakların doldurulması ve dekorasyon yapılması için kullanılabilecek çalışma sıcaklığıdır. Bekleyin).

Çikolatanın sıcaklığı 30°C'nin altındaysa bir sonraki adıma geçilemeyecek kadar viskoz olacaktır.Bu sırada suda 30°C'ye kadar hafifçe ısıtılabilir (bu adımda dikkatli olunmalıdır, eğer sıcaklık çok yüksekse yağ kristalleri tekrar eriyecektir, Daha sonra sıcaklığı ilk adımdan yeniden ayarlamanız gerekir) .

İşlemi doğru bir şekilde tamamlamak için yukarıdaki adımları takip ettiğiniz takdirde temperlenen çikolatayı enjeksiyon kalıplama, daldırma ve şekillendirme gibi daha sonraki işlemlere devam etmek için kullanabilirsiniz.

Ancak sıcaklığı kontrol etmek için ısı koruma ekipmanlarının (çikolata ısı koruma kabı gibi) kullanılmasının en iyisi olduğu unutulmamalıdır.Sıcaklık çok soğuk olduğunda ve çikolata katılaştığında tüm adımların tekrarlanması gerekir.

Farklı çikolataların temperleme sıcaklığı eğrisi

Ayrıca bilmemiz gereken, çikolatanın içeriğindeki süt yağı oranı %5 arttıkça çikolatanın erime noktasının 1°C düşeceğidir.

Bu nedenle farklı markaların ve farklı çikolata yüzdelerinin temperleme eğrileri farklıdır.Kullanmadan önce ambalajına bakmak en doğrusu.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

soruşturma çikolata tavlama makinesi lütfen iletişime geçin:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lschocolatemachine.com