Ang cocoa butter ay binubuo ng iba't ibang fatty acid, at ang ratio ng komposisyon nito ay direktang nagiging sanhi ng pagkakaiba sa iba pang solidong langis at taba.Ang cocoa butter ay umiiral sa isang mala-kristal na anyo, at ang mga mala-kristal na anyo ay may iba't ibang mga hugis at sukat sa iba't ibang temperatura, isang katangian na kilala bilang polymorphsa atinpagkikristal.meron4 na uri ng kristalng cocoa butter:

γ-type na kristal: Ang punto ng pagkatunaw ay 16~18°C, at ito ay nagiging α-type sa loob ng halos 3 segundo.Ito ay lubhang hindi matatag at mahirap na patakbuhin, kaya ito ay direktang binabalewala.

Mga α-type na kristal (I-type at II-type): Ang melting point ay 17~23°C, at ito ay nagiging β'-type na kristal sa loob ng isang oras sa room temperature.Ang malambot na texture, madurog, madaling matunaw ay hindi angkop para sa paggamit.

β' type crystal (type III at type IV): ang melting point ay 25~28°C, at ito ay nagiging β type crystal sa room temperature sa loob ng isang buwan.Ang texture ay matatag, hindi malutong, at madaling matunaw.

β-type na mga kristal (V-type at VI-type): Ang natutunaw na punto ay 33~36°C, at ang texture ay matigas at malutong.Kabilang sa mga ito, ang V-type na kristal ay ang pinaka-perpektong mataas na kalidad na istraktura, dahil ito ay medyo matatag at may makintab na hitsura;ang pinaka-matatag na VI-type na kristal na may pinakamataas na punto ng pagkatunaw ay may mga magaspang na particle, mahinang lasa, at mga mantsa ng langis ay lilitaw sa ibabaw.Pagkatapos ng mahabang panahon, lilitaw ang ibabaw ng tsokolatehoarfrost.

Bilang karagdagan sa mga V-type na kristal, ang iba pang mga kristal ay hindi regular sa hugis, walang kakayahang epektibong mag-interlock, may maluwag at mahina na mga panloob na istruktura at isang hindi pantay na taba ng network, na hindi maaaring mapanatili ang isang matatag na estado, na ginagawang ang natapos na tsokolate ay malutong at mapurol, at mas malala pa.nagpapatigas, o natutunaw sa itaas ng temperatura ng silid.Ang hugis ng V-shaped na kristal ay isang hexagonal na Hexagon, na maaaring epektibong ayusin at pagsamahin upang bumuo ng isang mahigpit na pagkakahanay, kaya ginagawa ang istraktura ng tsokolate na matatag at matigas.Ito ang pangunahing papel ng regulasyon ng temperatura.

Ang layunin ng chocolate tempering ay i-pre-crystallize ang cocoa butter sa tsokolate, na mahalaga para sa pagproseso ng tsokolate.Sa panahon ng proseso ng tempering, ang cocoa butter sa tsokolate ay bumubuo ng isang matatag na polymorphous Polymorphous Crystallization.Ang tapos na produkto ay samakatuwid ay magkakaroon ng isang maliwanag na kulay at isang mas mahirap na texture.Tinutulungan din nito ang pag-urong ng tsokolate sa panahon ng paglamig, na ginagawang mas madaling alisin ang amag.

Kung ang tsokolate ay nagsimulang lumamig sa wastong temperatura ng pagtatrabaho pagkatapos lamang matunaw (40-45°C), ang tapos na produkto ay hindi magkakaroon ng maliwanag na kulay.Kung maglaan ka ng oras upang maayos na palamig ang tsokolate sa tamang temperatura ng pagtatrabaho, sigurado kang makukuha ang nais na tapusin.

Ang mga LST batch tempering machine at tuloy-tuloy na tempering machine ay idinisenyo ayon sa crystallization state ng cocoa butter.Ang epekto ng pagsasaayos ng temperatura ay mabuti, ang kontrol ng PLC, at ang temperatura ng pagsasaayos ng temperatura ay maaaring itakda ayon sa iba't ibang mga produkto, halimbawa, itim na tsokolate 45-50°C hanggang 28-29°C, pabalik sa 30-31°C, gatas na tsokolate 45-48°C hanggang 27-28°C pabalik sa 29-30°C, puting tsokolate45-48°C hanggang 26-27°C bumalik sa 28-29°C.Ang susunod na balita ay nagpapakilala ng mga batch tempering machine at tuloy-tuloy na tempering machine nang detalyado.