Ang tempering ay ang huling hakbang sa produksyon at may malaking epekto sa panghuling karanasan sa tsokolate para sa mga consumer.Nagkaroon ka na ba ng chocolate bar na madurog at may opaque na puting pelikula sa labas?Maaaring hindi nagawa nang tama ang tempering o may mali sa mga sangkap
Upang maunawaan ang ugat ng problemang ito, kailangan mong malaman ang kaunti tungkol sa taba sa tsokolate.Ang cocoa butter ay nagkakahalaga ng 48%-57% ng bigat ng cocoa beans.Ito ang sangkap na gumagawa ng tsokolate na hindi matutunaw sa kamay (solid sa temperatura ng silid) na natutunaw lamang sa bibig (nagsisimulang matunaw sa temperatura ng katawan).Ang paglalagay ng isang piraso ng tsokolate sa iyong dila at pakiramdam na unti-unti itong natutunaw sa iyong bibig ay isa sa mga pinaka-mapang-akit na katangian ng tsokolate, lahat ay salamat sa cocoa butter.
Ang cocoa butter ay polymorphic, na nangangahulugan na, sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon ng solidification, ito ay bumubuo ng iba't ibang uri ng mga kristal, na maaaring maging matatag o hindi matatag.Ang mga matatag na kristal ay malapit na nakaimpake at may mas mataas na mga punto ng pagkatunaw kaysa sa mga hindi matatag na kristal.We have to temper the chocolate well para kapag natikman mo ay kasingkinis pa rin sa labas at malambot sa loob gaya ng ginawa natin.
Ang cocoa butter ay isang polymorph, na kinilala bilang may 5 magkakaibang anyo ng kristal 1, y (Gamma) na uri, na nabuo sa pamamagitan ng mabilis na paglamig sa mababang temperatura.Ito ay isang lubhang hindi matatag na anyo ng kristal, at ang punto ng pagkatunaw nito ay humigit-kumulang 17°C2, isang (Alpha) na uri, ang uri ng y ay maaaring mabilis na mag-evolve sa isang uri, ang punto ng pagkatunaw nito ay nasa pagitan ng 21~24°C, ngunit dahan-dahan itong nagbabago sa B ' crystal form 3, B' (Beta-prime), mayroon itong B'1 at B'2 na dalawang kristal na anyo, ang natutunaw na punto ng B'2 na anyo ng kristal ay nasa pagitan ng 27 at 29°C.
4. Bi-kristal na anyo, ang punto ng pagkatunaw nito ay humigit-kumulang 33C.Unti-unting nagiging Form B ang Form B
Ang Form B ay ang pinaka-matatag na anyo ng kristal, at ang punto ng pagkatunaw nito ay humigit-kumulang 34 ~ 35°C.
Bilang karagdagan, naniniwala ang ilang tao na ang mga kristal ng cocoa butter ay may 6 na anyo ng kristal, na kinakatawan ng mga numero 1~6, at ang mga punto ng pagkatunaw ng 6 na uri na ito ay: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.Ang mga kristal na anyo 1 hanggang 4 ay karaniwang kapareho ng 1 hanggang 4 sa limang kristal na anyo sa itaas, at lahat sila ay hindi matatag na mga anyo ng kristal.Ang pagkakaiba ay ang ikalimang kristal na anyo B ay ang pinaka-matatag na anyo ng kristal na may normal na regulasyon ng temperatura.dahan-dahang magbabago sa mas matatag na ikaanim na kristal na anyo.
Ang tempering ay upang matiyak na ang cocoa butter at cocoa butter-like ay bumubuo sa pinaka-matatag na anyo ng kristal, at pagkatapos ay palamig ito nang tama upang ang tsokolate ay magkaroon ng magandang kinang at walang whitening phenomenon sa mahabang panahon.
Karaniwan ang paraan ng pag-tempera ng tsokolate ay kinabibilangan ng mga sumusunod na hakbang
1. Matunaw nang lubusan ang tsokolate
2. Palamig sa punto ng temperatura ng pagkikristal
3. Gumawa ng crystallization
4. Matunaw ang mga hindi matatag na kristal
Melanger
Sa yugto ng tempering, ang tsokolate ay pinainit, pinalamig at pagkatapos ay malumanay na pinainit sa isang tiyak na temperatura upang makakuha ng mga matatag na kristal ng cocoa butter.Sa ganitong paraan, makakakuha ka ng makinis at makintab na hitsura kapag ito ay tumigas, at tama ang mouthfeel, at maririnig mo pa rin ang malutong na tunog kapag nabasag mo ang chocolate bar.
Sa aktwal na produksyon, ang temperatura ng pinong tsokolate ay karaniwang higit sa 45, at ang temperatura ng tsokolate na pinananatiling mainit sa tangke ng pagkakabukod ay nasa pagitan din ng 40 at 45, at walang pagkikristal ng anumang taba.Samakatuwid, ang unang yugto ng tempering ay alisin ang sensitibong init na nakakaapekto sa pagkikristal ng taba, iyon ay, upang palamig ang masa ng tsokolate mula 40 hanggang 50 hanggang 32 sa pamamagitan ng paglamig.Sa ikalawang yugto ng regulasyon ng temperatura, patuloy na lumalamig ang materyal mula 32° hanggang humigit-kumulang 27°C, at ang langis ay nagsisimulang bumuo ng matatag na B na kristal na anyo at hindi matatag na B" na anyo ng kristal. Ang ikatlong yugto ng regulasyon ng temperatura ay ang huling yugto ng regulasyon ng temperatura, na kilala rin bilang Sa yugto ng pagbawi ng temperatura, ang temperatura ng materyal ay tumataas mula 27 hanggang 30 ~ 32. Ang layunin ng pagbawi ay paulit-ulit na tunawin ang hindi matatag na anyo ng kristal na B sa pamamagitan ng pag-init, na iniiwan ang pinaka-matatag na anyo ng kristal na B.
Maaaring manu-manong ayusin ang temperatura, ngunit dapat na tumpak ang temperatura.Pagpiliisang chocolate tempering machinena tumpak na kumokontrol sa temperatura sa pagkakaiba ng temperatura na mas mababa sa ±0.2 ay makakatulong sa iyo nang mahusay.Ang tempering ng iba't ibang mga tsokolate ay ganap ding hindi pare-pareho:
Chocolate Tempering Machine
Oras ng post: Nob-28-2022