Si Chocolatier Pete Hoepfner ay may palayaw: "the candy man."Nakikita ng ilang confectioner na nakakabigay-puri ang palayaw na ito.Hoepfner ay hindi.

Bilang proprietor ng Pete's Treats, ang mga chocolate truffle ay espesyalidad ng Hoepfner.Tulad ng bilog na fungus kung saan pinangalanan ang mga ito, ang mga truffle ay nangangailangan ng nakakagulat na mahabang panahon upang magkaroon ng hugis.Ang pagtatrabaho sa isang batch ng 2,400 truffles ay nangangailangan ng Hoepfner na tumayo nang 30 oras sa isang pagkakataon sa ibabaw ng chocolate tempering machine — parehong boss at empleyado ng isang one-man sweatshop.

Sa grad school, nakahanap ng trabaho si Hoepfner sa mga restaurant.Nagpatuloy siya sa pagtatrabaho bilang isang chemist, pagbuo ng lason ng daga para sa Bell Laboratories, at bilang isang longliner, paghakot ng isda at octopus palabas ng Bering Sea.Ang kasipagan ng lutuin, ang katumpakan ng siyentipiko at ang pasensya ng mangingisda: lahat ng tatlo ay kinakailangang gawing isang tray ng truffle ang hilaw na tsokolate, cream at mantikilya.

"Maaari kong matiis ang halos anumang bagay pagkatapos ng mahabang linya sa loob ng maraming taon," sabi ni Hoepfner.“Bilang isang mangingisda, hindi mabibilang ang iyong oras... Lahat ng gagawin ko, kailangan kong ibigay sa isang tao ang isang isda o kailangan kong bigyan sila ng isang kahon ng truffles.Iyan lang ang paraan para mabayaran ako: Kailangan kong ibigay ang isang bagay sa isang tao.”

Ang bawat truffle ay nagsisimula bilang isang golf-ball-sized na bukol ng ganache, alinman sa simpleng tsokolate o may lasa ng mint, jalapeño, Kahlua, champagne, caramel o isang berry concentrate.Dito, muli, pinipili ni Hoepfner ang pinakamabilis na paraan na posible, ang paghahanap para sa mga ligaw na berry na makakain sa kanyang steam juicer, at lumikha ng sarili niyang mint butter sa halip na umasa sa mga extract na binili sa tindahan na sa tingin niya ay masyadong nakaka-cloy.

Nang ang salted caramel ay naging flavor du jour, sinimulan ni Hoepfner na asinsin ang kanyang mga truffle, una gamit ang plain sea salt, at pagkatapos ay gamit ang alder wood na pinausukang asin, na nagbibigay ng tang na pamilyar sa sinumang nasa loob ng smokehouse.Ang Hoepfner ay nakipagsiksikan din sa truffle fungus salt, kahit na ang truffle-flavored truffle ay hindi pa lumalabas sa menu.Ang mga kristal ng asin ay dapat na malaki at patag, sabi ni Hoepfner — mga natuklap na agad na natutunaw sa halip na tumatambay sa dila ng isang tao.

Sa kasamaang palad para kay Hoepfner, ang kanyang pagiging perpekto ay hindi umaabot sa kanyang mga kasanayan sa negosyo.Mabilis na magbigay ng mga diskwento at masaya na makatanggap ng mga IOU, si Hoepfner ay malinaw na hindi mapakali sa ideya ng pag-ipit ng pera sa kanyang mga customer.Ang regular-sized na Pete's Treats truffles ay nagbebenta ng $3.54 bawat isa.Tinawag ni Hoepfner ang kanyang sarili na "pinakamasamang negosyante sa mundo," kalahati sa pagbibiro.

"Ang aking mga presyo ay lahat screwed up," sabi ni Hoepfner.“I mean, magkano ang sinisingil mo sa mga dang things na ito?Iyon ang problema.Ito ay hindi tulad ng gusto kong kumita ng isang bungkos ng pera mula sa mga Cordovan, ngunit pagkatapos, kapag pumunta ka sa ibang lugar, ang isang kahon ng apat ay $10, habang ako ay naniningil ng $5.”

Para sa lahat ng kanyang pagkahumaling sa confectionary, si Hoepfner ay isang madaling pakikitungo sa kusina ng Ilanka Community Health Center.Ang tanging bagay na tila seryosong nakakairita sa kanya ay ang pagpapanggap o pag-presyo ng ibang mga chocolatier.Isang naka-istilong confectioner na nakabase sa Seattle ang nagbibigay ng tsokolate na pinaghiwa-hiwalay sa mga hindi regular na tipak: tinatawag nila itong rustic, tinatawag itong tamad ni Hoepfner.

"Ang lalaki ay nagbebenta ng mga bag ng tsokolate, 2.5 ounces para sa $7," sabi ni Hoepfner."Ang lahat ng ginagawa ng taong ito ay ang pagkuha ng tempered chocolate, ibinuhos ito at itinapon ang ilang mga mani dito!"

Sa tulong ng tatlong manggagawa sa cannery, gumagawa si Hoepfner ng humigit-kumulang 9,000 truffle bawat taon.Kinikilala ni Hoepfner ang pangangailangang pataasin ang kanyang mga margin ng kita, at marahil kahit na magbukas ng storefront.Ngunit gusto niyang ipagpaliban ang mga pagpapasyang ito, at manatiling nawala sa kasiyahan ng craft, nang kaunti pa.

"May potensyal dito," sabi ni Hoepfner.“May negosyo dito sa isang lugar!At least naiiwas ako nito sa gulo pansamantala.”

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com