3. Paghahalo, pinong paggiling at pagpino
(1) halo-halong
Kapag gumagawa ng tsokolate, ang unang bagay na dapat gawin ay paghaluin ang iba't ibang sangkap ng tsokolate, tulad ng cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, asukal at milk powder, atbp., sa isang pare-parehong sarsa ng tsokolate.Ang paggawa ng sarsa ng tsokolate na ito ay ginagawa ng isang panghalo.Oo, kasama sa device ng mixer ang mga function ng mixing, kneading, quantification at feeding.Ayon sa formula, pagkatapos ng quantification at feeding, ito ay halo-halong upang bumuo ng isang makinis na lipid mass.Ang cocoa butter ay nagiging tuluy-tuloy na yugto at nakakalat sa iba pang mga materyales.Pagsamahin ang iba't ibang sangkap nang pantay-pantay at magbigay ng mga kanais-nais na kondisyon para sa normal na operasyon ng refiner
Mayroong dalawang uri ng mga mixer: ang isa ay isang double-shaft mixing kneader, at ang isa ay isang double-arm Z-type kneader.Mayroong isang serye ng mga inclined prize leaves sa bawat shaft ng double-shaft mixing kneader.Ang dalawang shaft ay umiikot sa parehong direksyon.Ang mga dahon ng premyo sa dalawang baras ay salit-salit na ipinapasok sa mga dahon ng premyo ng katabing baras.May tiyak na puwang kapag lumalapit at umaalis.Sa ganitong paraan, nabuo ang isang hugis-wedge na daloy.Ang materyal ay tumatakbo parallel sa axis sa kahabaan ng pot wall ng kneader.Sa tuwing ito ay umabot sa dulo ng pader ng palayok, ang direksyon ng daloy ay biglang magbabago, na maaaring ganap na matiyak ang mataas na bilis ng pagpapatakbo ng materyal.Ang purong parallel na daloy ay gumagawa ng spiral na paggalaw ng materyal sa pagitan ng baras at mga dahon ng premyo
Ang lahat ng mga kneader ay may mga interlayer insulation device upang matiyak ang pare-parehong temperatura sa panahon ng paghahalo at pagmamasa, pati na rin ang mga quantitative device.Ang mga silo o tangke para sa asukal, gatas na pulbos, cocoa liquor at cocoa butter ay inilalagay malapit sa kneader.Maaaring matiyak ng pagtimbang at dami ng feed ang katumpakan ng mga sangkap.Matapos makumpleto ang paghahalo, ipinadala ito sa susunod na proseso sa pamamagitan ng patuloy na pagpapakain.Ang buong proseso ng pagpapakain, paghahalo at pagpapakain ay maaaring patakbuhin ng isang manual control cabinet o kontrolado ng isang computer program.
(2) pinong paggiling
Kapag ginamit ang powdered sugar sa mga sangkap, ang chocolate paste ay maaaring direktang ipakain sa five-roller refiner pagkatapos ihalo.Kung ang asukal ay ginagamit upang direktang ihalo sa iba pang mga hilaw na materyales ng tsokolate, kailangan itong unahin o pre-giniling, at pagkatapos ay makinis na giling., iyon ay, ang dalawang-hakbang na paraan ng paggiling sa itaas ay maaaring mabawasan ang dami ng cocoa butter ng 1.5~3% kapag naghahalo ng mga materyales na tsokolate, at ang halaga ng taba ay mas kaunti, higit sa lahat dahil ang ibabaw na lugar ng kristal na asukal ay mas maliit kaysa doon ng powdered sugar.Kung mas pino ang powdered sugar, mas malaki ang surface area, mas maraming langis ang patuloy na nakakalat sa interface nito, kaya ang dalawang hakbang na paggiling ay makakatipid ng langis
Ayon sa mga kinakailangan ng proseso ng paggiling, ang kabuuang taba ng nilalaman ng halo-halong chocolate sauce ay kinakailangang humigit-kumulang 25%, kaya ang dami ng idinagdag na taba ay dapat kontrolin sa panahon ng paghahalo upang ang chocolate sauce ay hindi masyadong tuyo o masyadong basa, upang matiyak na ang pilak na silindro ay normal sa panahon ng paggiling.
Ang pinaghalong chocolate sauce ay ipinapadala sa hopper ng pangunahing gilingan sa pamamagitan ng isang screw conveyor, o direktang ipinadala sa pangunahing gilingan sa pamamagitan ng isang conveyor belt.Ang mga pangunahin o pinong mill ay may mga awtomatikong feed hopper at isang aparato na pumipigil sa makina na matuyo at magdulot ng mekanikal na pagkasira.Ang pangunahing grinder ay isang two-lift machine, at ang fine grinder ay isang five-roller machine na maaaring konektado sa serye para sa pinong paggiling, na hindi lamang binabawasan ang dami ng langis na ginamit, kundi pati na rin ang makitid at maliliit na particle ng sauce pagkatapos ng pre. -Ang paggiling ay mas nakakatulong sa paggiling ng five-roller machine at ang dry refining ng refiner .
Sa pangkalahatan, ang kalinisan ng materyal na tsokolate bago ang paggiling ay humigit-kumulang 100-150um, at ang mass diameter ng chocolate slurry pagkatapos ng pinong paggiling ay kinakailangang 15-35um.Ang mga pabrika na may magandang kalidad na tsokolate ay karaniwang gumagamit ng limang-roller refiner, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na output at pare-parehong kapal.Ang output ng five-roll machine ay nag-iiba sa haba ng roller, at ang modelo ay tinutukoy din ayon sa gumaganang haba ng roller.Ang mga modelo ay 900, 1300 at 1800, at ang gumaganang haba ng roller ay 900mm, 1300mm at 1800mm.400mm, tulad ng model 1300, kapag ang tsokolate fineness ay 18-20um, ang output ay 900-1200kg/hr.
(3) Pagpipino
Ang kumplikadong pisikal at kemikal na mga pagbabago sa materyal na tsokolate sa panahon ng proseso ng pagpino ay hindi pa ganap na nauunawaan.Samakatuwid, itinuturing pa rin ito ng maraming mga tagagawa ng tsokolate sa mundo bilang isang mataas na nakatagong sikreto, ngunit ang papel ng proseso ng pagpino at ang mga pagbabago sa materyal na tsokolate ay napakahalaga.malinaw naman.
Ang pagpino ay may mga sumusunod na halatang epekto: ang kahalumigmigan ng materyal na tsokolate ay higit na nababawasan, at ang nalalabi at hindi kinakailangang pabagu-bago ng mga acid sa cocoa sauce ay tinanggal;ang lagkit ng materyal na tsokolate ay nabawasan, ang pagkalikido ng materyal ay pinabuting, at ang kulay ng materyal na tsokolate ay napabuti.Ang mga pagbabago sa lasa, halimuyak at lasa ay higit na ginagawang mas pino at makinis ang materyal na tsokolate.
Proseso at pamamaraan ng pagpino
Ang paraan ng pagdadalisay ng tsokolate ay sumailalim sa malalaking pagbabago sa pag-unlad ng produksyon.Upang mapabuti ang kahusayan sa pagpino at makuha ang pinakamahusay na lasa at lasa ng tsokolate, ang paraan ng pagpino ay patuloy na pinahusay at pinabuting, at ang paraan ng pagpino ng oras, temperatura, dry refining at wet refining ay ginustong.Iba't-ibang:
oras ng pagpino
Sa tradisyunal na paraan ng pagpino, ang materyal na tsokolate ay nasa likidong bahagi ng estado sa temperatura ng silid para sa pangmatagalang pagpino, na tumatagal ng 48 hanggang 72 oras, at ang ikot ng produksyon ay mahaba.Kung paano paikliin ang cycle at panatilihing hindi nagbabago ang orihinal na kalidad ay isang makabagong makina ng pagpipino gamit ang dry liquid phase na pagpino.Bilang resulta, ang oras ng pagpino ay maaaring paikliin sa 24 hanggang 48 na oras.Iminungkahi din na ang materyal ng kakaw ay maaaring pre-treat sa pamamagitan ng sterilization, deacidification, alkalization, aroma enhancement at roasting, na tinatawag na PDAT reactor, at ang oras ng pagpino ay maaaring mabawasan ng kalahati.Gayunpaman, ang oras ng pagpino ay isa pa ring mahalagang kadahilanan sa pagpapanatili ng kalidad ng tsokolate, at isang tiyak na tagal ng oras ang kinakailangan upang matugunan ang maselan at makinis na lasa ng tsokolate.Ang iba't ibang uri ng tsokolate ay nangangailangan ng iba't ibang oras ng pagpino.Halimbawa, ang gatas na tsokolate ay nangangailangan ng mas maikling oras ng pagpino na humigit-kumulang 24 na oras, habang ang dark chocolate na may mataas na nilalaman ng cocoa ay tumatagal ng mas mahabang oras ng pagpino, mga 48 oras.

Temperatura sa pagpino
Mayroong dalawang uso sa pagkontrol sa temperatura ng proseso ng pagpino: ang isa ay ang pagpino sa medyo mababang temperatura na 45-55°C, na tinatawag na "cold conching", at ang isa ay ang pagpino sa medyo mataas na temperatura na 70-80 °C, na tinatawag na "hot conching".Pagpino (Hot Conching)". Ang dalawang paraan ng pagpino ay maaaring ilapat sa iba't ibang uri ng tsokolate tulad ng dark chocolate at milk chocolate. Ngunit sa pangkalahatan, ang milk chocolate ay pino sa 45-50°C, habang ang dark chocolate ay pino sa 60-70° C. Kapag ang gatas na tsokolate ay pinino sa 50°C, ang nilalaman ng tubig nito ay dahan-dahang bumababa mula 1.6-2.0% hanggang 0.6-0.8%, at ang pagbaba sa kabuuang nilalaman ng acid ay medyo maliit din Kung ang temperatura ng conching ay tumaas ng 5°C , ang pagpapabuti sa lagkit ay maaaring makuha at ang conching time ay maaaring paikliin kapag ang conching temperatura ay nadagdagan mula 50°C hanggang 65°C, ang resulta ay pinabuting aroma, lagkit at pag-save ng taba, nang hindi naaapektuhan ang natatanging aroma ng gatas na tsokolate; . Samakatuwid, ang pagpino ng gatas na tsokolate sa ibaba 60°C ay hindi matipid o makatwiran, at ang mga bansa sa Europa sa pangkalahatan ay gumagamit ng mas mataas na temperatura ng pagpino.

Paraan ng pagpino
Ang paraan ng pagpino ay nabuo mula sa likidong pagdadalisay hanggang sa tuyo, likidong pagdadalisay at tuyo, plastik, likidong pagdadalisay sa tatlong paraan:

Pagpino ng likido:
Kilala rin bilang liquid phase refining.Sa panahon ng proseso ng pagpino, ang materyal na tsokolate ay palaging pinananatili sa isang tunaw na estado sa ilalim ng pag-init at pagpapanatili ng init.Sa pamamagitan ng pangmatagalang reciprocating motion ng mga roller, ang materyal na tsokolate ay patuloy na kuskusin at nakadikit sa hangin sa labas, upang ang kahalumigmigan ay nabawasan, ang kapaitan ay unti-unting nawawala, at ang perpektong aroma ng tsokolate ay nakuha.Kasabay nito, ang tsokolate ay pare-pareho Ang pagkatunaw ay gumagawa ng cocoa butter na bumubuo ng isang grease film sa paligid ng bawat pinong butil, na nagpapahusay ng lubricity at pagkatunaw.Ito ang orihinal na tradisyonal na paraan ng pagpino, na bihirang ginagamit ngayon.

Pagpino ng tuyo at likido:
Sa proseso ng pagpino, ang materyal na tsokolate ay dumaan sa dalawang yugto ng sunud-sunod, iyon ay, ang dry state at ang liquefaction stage, iyon ay, ang dalawang yugto ng dry refining at liquid refining ay isinasagawa nang magkasama.Una, ang kabuuang taba ng nilalaman sa dry phase na estado ay nasa pagitan ng 25% at 26%, at ito ay pino sa anyo ng pulbos.Ang yugtong ito ay pangunahin upang palakihin ang alitan, pag-ikot at paggugupit upang pabagu-bago ang tubig at mga pabagu-bagong sangkap.Sa ikalawang yugto, ang langis at phospholipids ay idinagdag at pinino sa isang likidong estado upang higit pang i-homogenize ang materyal, na ginagawang mas maliit at mas makinis ang plasmid, at mapabuti ang aroma at lasa.

Pagpino sa tatlong yugto: dry phase, plastic phase at liquid phase:
Dry conching stage: ang pagbabawas ng moisture at hindi gustong mga compound tulad ng volatile acids, aldehydes, at ketones na natitira sa cocoa bean sa perpektong antas nang hindi naaapektuhan ang huling lasa ng tsokolate.
Yugto ng pagpino ng plastik: Bilang karagdagan sa pag-aalis ng mga pinagsama-samang materyales, muli itong nagdudulot ng epekto ng pagpapabuti ng kalidad ng mouthfeel tulad ng tradisyonal na pagpino.
Ang yugto ng pagpino ng likidong yugto: ang huling yugto ng pagpino, upang higit pang mapabuti ang epekto ng pagpino ng nakaraang yugto, at bumuo ng pinaka-angkop na lasa sa ilalim ng pinakamahusay na pagkalikido.
Matapos makumpleto ang hakbang na ito, ang sarsa ng tsokolate ay magiging pino at lubricated, amoy mabango, at may makintab na kinang.Maaari itong gamitin para sa pagpainit, pag-tempera, paghubog o paggawa ng iba pang matamis na dessert na tsokolate.